— Вы родом из Бишкека. Как кулинарные традиции Кыргызстана отразились на вас? Какие вкусовые предпочтения или подходы вы сохранили в своей работе?
Традиционная киргизская кухня характеризуется простотой: наш народ, издревле ведущий кочевой образ жизни, употреблял преимущественно мясные блюда, приготовленные с использованием минимального набора продуктов и базовых техник. Стремясь к глубокому пониманию работы с ингредиентами, я еще в юном возрасте начал знакомиться с кулинарными обычаями предков. Мое семейное прошлое и наследие национальной кухни предопределили мой профессиональный выбор: именно корни послужили отправной точкой для моей карьеры. Особое влияние оказался на меня период детства – начало моего пути связано с готовкой, начавшейся еще в четвертом классе. Мама была занята работой, я как старший ребенок готовил завтраки себе и брату младше, и со временем это перестало быть необходимостью и превратилось в увлечение. Так возникла любовь к кулинарии, которая сопровождает меня до сих пор. А сформировались вкусовые ощущения и профессиональные принципы уже впоследствии – благодаря полученному образованию, опыту работы и людям, с которыми мне посчастливилось взаимодействовать.
— Вы отмечаете, что высшая похвала — возвращать человеку ощущение привычных вкусов из его детства. А какое само детство на ваш взгляд?
Для меня вкус моего детства – это утреннее пробуждение в сельской местности, свежеиспеченный хлеб, густые сливки и сочный арбуз. Этот момент вызывает бурю эмоций до сих пор. В памяти всплывают бабушки с дедушками, дом, ощущение безмятежности. Именно ради таких переживаний я тружусь: когда еда способна перенести человека в дорогостоящее воспоминание.
— Ваш опыт включает обучение в различных государствах и сотрудничество с ведущими специалистами мирового уровня. Что стало для вас наиболее значимым профессиональным откровением?
Не было какого-либо внезапного озарения. Я убежден, что уроки можно извлекать от любого человека – будь то руководитель, официант или уборщик. Главное — умение замечать и перенимать ценные знания. Однако, за пределами нашей страны, как в европейских государствах, так и в Азии и на Ближнем Востоке меня неизменно восхищало отношение к труду. Там любую задачу выполняют с максимальной тщательностью, уважением и вдохновением, словно это самое важное дело во Вселенной. У нас только начинают приходить к этому пониманию. К сожалению, текущая нехватка кадров усугубляет ситуацию. Но люди, искренне преданные своему делу, всё же существуют, и именно они являются опорой всего процесса. Одним из таких людей на начальном этапе моей карьеры был британский шеф Дэниел Фиппард, работа с которым заложила для меня прочный фундамент профессии. Это специалист, который владел искусством приготовления разнообразных блюд: от кулинарных шедевров до кондитерских изделий и технических аспектов производства. Он не разделял работу на «важную» и «незначительную», если требовалось что-то починить или решить срочный вопрос, он брался за это сам. Но главное, он продемонстрировал, что без любви к своему делу в нём невозможно добиться успеха. Мы трудились по 14 часов, а он – по 16, не из необходимости, а потому что иначе не мог. С профессиональной точки зрения еще одним важным уроком, который он мне преподнес, является работа с чистыми вкусами: стремление готовить без лишних добавок и маскировки, максимально раскрывая вкус самого продукта. Если это морковь – значит, она должна присутствовать во всех формах: пюре, желе, мороженое, соус. И вот это максимальное почтение к продукту и его природе по-прежнему является моим главным профессиональным ориентиром.
— С какими трудностями вы столкнулись при вступлении в Mr. Lee: сохранить аутентичность азиатской кухни или опровергнуть устоявшиеся представления об азиатских десертах?
Целью было одновременное достижение и того, и другого результата. Мы опирались на общее видение ресторана и его интерьера: минимализм, строгость, азиатская эстетика без излишней прямолинейности. Десерты не должны были привлекать к себе чрезмерного внимания; скорее они представляли собой акцентированные элементы, тщательно собранные и визуально выверенные композиции. Например, «Манэки-нэко» – десерт в форме фигурки традиционного азиатского символа удачи — кота манэки-нэко. В его основе лежит шоколадный мусс, карамель из темного шоколада и бисквит. Корпус этого китайского кота выполнен из белого шоколада.
— Вы отвечаете за разработку десертов в трех ресторанах: Assunta Madre, Mr. Lee и «Недальнем Востоке». Как вам удается переходить с одного направления на другое и поддерживать отдельные стили?
Переключение между разными подходами действительно непростое занятие. Итальянская, китайская и восточная кулинарные традиции – это совершенно различные области, где не допускаются случайные пересечения. Возникает напряжение, недостаток сна, постоянный поиск информации: необходимо глубоко погружаться в разные культуры, анализировать, создавать эскизы от руки, обсуждать их, корректировать, поскольку современный рынок требует оперативности и адаптивности – это неотъемлемая часть профессиональной деятельности. Тем не менее, всегда важна работа всей команды. Ни один шеф-повар, даже самый именитый, не способен добиться успеха в одиночку.
— Какой десерт в Mr. Lee, на ваш взгляд, наиболее точно отражает характер заведения?
“Манэки-нэко”. Без колебаний. Здесь важнее не столько вкусовые качества, сколько образ, символ и визуальное оформление. В азиатской гастрономической культуре сладкие блюда редко отличаются высокой степенью сладости; там преобладают другие акценты: рис, тапиока, разнообразные текстуры. Поэтому мы сделали упор на форму, концепцию и эстетику подачи. Сегодня «Манэки-нэко» стал узнаваемым символом Mr. Lee, именно таким я его и представлял.”
— Каково ваше мнение об использовании необычных вкусов в десертах?
Я поддерживаю новаторство, при условии его грамотного исполнения. Бессмысленное экспериментирование не привлекает моего внимания. Если лакомство производит неожиданный и приятный эффект — если сочетание ингредиентов удивляет своей гармонией – это признак удачи. Однако, неудачный вкус или стремление к популярности ради самого факта привлечения внимания недопустимы.
— Существует ли какой-нибудь компонент, с которым вам особенно нравится работать?
Шоколад. Это универсальный и изысканный продукт. Его можно использовать для создания самых разнообразных изделий: от декоративных фигур до начинок, кремов, муссов и соусов. Владение техниками работы с шоколадом даёт доступ к практически неограниченному творческому потенциалу.
— Существует ли какое-либо заблуждение относительно работы пекаря-кондитера, которое вы могли бы опровергнуть?
Внешность (смеется). Наиболее распространенное убеждение заключается в том, что кондитеры постоянно употребляют сладости и поэтому страдают от избыточного веса. Это не соответствует действительности! Современный главный кондитер – это специалист, который работает круглосуточно с высокой рабочей нагрузкой и значительной ответственностью. В таком графике часто просто нет времени на еду.
Другое распространенное мнение, которое начинает воплощаться в жизнь — это представление о том, что шеф-кондитер должен владеть всеми навыками. На практике кондитерская сфера охватывает множество специализаций: выпечка для витрин, десерты a la carte, хлебобулочные изделия, торты, украшения, искусство работы шоколадом. Однако современный рынок требует универсальности, что является одновременно и проблемой, и возможностью для профессионального развития.
— Какие тенденции в кондитерском искусстве будут доминировать к 2026 году?
Я склонен полагать, что в будущем предпочтение будет отдаваться мороженому, а именно джелато. Этот вид сладкого лакомства заслуживает большего внимания, хотя сейчас наблюдается его стремительный взлет популярности. Другой значимой тенденцией являются десерты восточной кухни, прежде всего из Японии и Кореи. Простота оформления, разнообразие текстур и чистота вкуса будут только укреплять эти направления.
— И в заключение — какие события занимают вас сейчас, что происходит с вашей профессиональной деятельностью?
Прошедший год был для меня крайне продуктивным: я проходил стажировку во Франции, Италии и Дубае. В Египте мне удалось завоевать первое место на соревновании по работе с шоколадом. Недавно я посетил Японию, чтобы изучить оформление десертов в витринах магазинов. Японцы умело переосмысливают французские традиции, сочетая их с национальной эстетикой. Мне было важно глубже понять этот подход и, возможно, впоследствии разработать собственную интерпретацию.