Прошло восемь лет с тех пор, как руководитель компании Rolex положительно отозвался о нашей кухне, после чего мы запустили кулинарный проект в сотрудничестве с ведущими рестораторами России. Цель этого проекта – проверка профессиональных навыков шеф-поваров в нестандартных ситуациях, поиск новых вкусовых сочетаний и источников вдохновения. При этом речь идет не о случайных специалистах, а о людях, удостоенных включения в путеводитель «Мишлен» в 2021 году. Для нас это событие имеет большое значение.
В сентябре 2022 года мы организовали первую экспедицию совместно с ресторанным холдингом «Лаки Групп». В их состав входят рестораны «Коджи», «Маргарита», «Ева», «Лоро», «345» и «Ники». В прошлом году журнал GQ признал основателей этих заведений лучшими рестораторами года, что подтверждает их лидирующие позиции в московском ресторанном бизнесе.
Концепция «побега в тайгу»
Мы не стремимся создавать искусственные препятствия, игнорировать достижения прогресса или вызывать удивление чрезмерными мерами. Все континенты доступны для путешествий, а разнообразие продуктов известно каждому, поэтому нет необходимости добывать ингредиенты в отдаленных районах тайги или на дне океана. Мы – команда любознательных людей, стремящихся использовать местные продукты, традиции и методы приготовления блюд, адаптируя их к современным требованиям. Наш акцент делается на вкусе, подаче и удобстве использования. Мы создаем реальный продукт, а не его имитацию.
Все наши разработки имеют практическое значение и прикладное назначение. Мы исходим из того, что ресторанная еда предназначена для ресторанов, а походная – для походов. Рациональность, стиль и эстетика определяют наш подход. Наш проект – это не попытка кого-то чему-либо научить, мы сами постоянно учимся и делимся полученным опытом.
В качестве направления для путешествия мы рассматривали пять территорий: Камчатку, Сахалин, озеро Байкал, Алтай и Карелию. Наш выбор остановился на Карелии, руководствуясь тремя соображениями: во-первых, в осенний период это наиболее подходящий регион с учетом наших целей, во-вторых, для первого выезда предпочтительнее выбирать место недалеко от дома, и, в-третьих, учитывая неизбежность ошибок при освоении нового формата, не стоит подвергать риску значительные средства, отправляясь в отдаленные районы.
Согласно первоначальному плану, семь шеф-поваров из «Лаки Групп» прибывают в Санкт-Петербург, где их встречает команда «211». Перед началом поездки проходит инструктаж с демонстрацией маршрута и графика, а также знакомство с сопровождающими. Шефы, гиды, водители и администраторы проекта формируют единую команду, работающую согласованно.
После представления личных вещей, необходимого оборудования и провизии распределяются по автомобилям, после чего мы отправляемся в Карелию. Мы отказались от экстремальных условий проживания в палатках и выживания в дикой природе. Шеф-повара размещаются в комфортных условиях, чтобы они могли не только насладиться удобствами, но и оценить красоту окружающих пейзажей и природы. На протяжении всего маршрута предусмотрено три различных места для проживания. Мы отдаем предпочтение коттеджам вместо отелей, поскольку это способствует созданию более сплоченной атмосферы. Кроме того, наличие кухонь в коттеджах позволяет дополнительно экспериментировать с приготовлением блюд и готовить продукты на следующий день.
Организация маршрута будет определяться меню, которое заранее разрабатывают шеф-повара. В качестве примера, в первый день на ужин планируется приготовление кабана в яме, с использованием местных трав и ягод. Таким образом, по прибытии в Карелию участники сначала отправятся на сбор трав и ягод, а затем – на ферму для выбора кабана. После подготовки продуктов команда совместно установит шатер, выкопает яму и разожжет угли… То есть все участники будут работать над выполнением одной общей задачи. На месте проведения мероприятия шеф-повара самостоятельно определяют последовательность действий по приготовлению блюд.
Наш четырехдневный маршрут предполагает разные тематические дни: первый посвящен дичине, второй — лесным дарам, третий — рыбе, а четвертый – молочным продуктам. Такой подход позволит охватить основные местные ингредиенты и разработать разнообразные варианты завтраков, обедов и ужинов. В дальнейшем полученный опыт можно будет использовать для создания «карельского гастрономического путеводителя», пособия по приготовлению блюд региона или адаптировать некоторые рецепты для кухни собственного ресторана.
Предварительная работа
Первоначально команде необходимо было провести анализ региона с гастрономической точки зрения, чтобы шеф-повара имели четкое представление о доступных ресурсах. Мы изучили ассортимент продуктов, доступных в сентябре в Карелии, традиционные кулинарные рецепты и способы их приготовления, что можно найти в дикой природе, а что потребуется приобрести, какие хозяйства и фермерские предприятия существуют, где организовать гарантированную рыбалку.
Что растет и водится
Значительную часть карельских лесов составляют березы и осины, на юге – липы и клены. В начале осени черника и малина уже не так обильны, но зато в изобилии можно найти бруснику и клюкву. Наибольшее количество ягод встречается в районах Суоярви, Сортавала, Питкарянта и поселка Муизерский. Если лето было урожайным для грибов, то осенью обычно удается собрать грузди, волнушки и синюшки. Они растут в лиственных и смешанных лесах, среди опавшей листвы. В лесу также много съедобного ягеля, можжевельника и лигустикума. Среди трав можно найти устричную траву, вереск, багульник и дикий розмарин.
Рыбалка осенью возможна в шхерах Ладожского озера, при этом даже не обязательно использовать лодку – можно рыбачить с берега. Можно поймать щуку, окуня или судака. Если будет желание и достаточно времени, можно организовать ночную рыбалку на налима. Что касается охоты, то сезон в Карелии начинается 15 августа и продолжается до зимы. Конкретные сроки зависят от вида дичи, для нас наиболее подходящим вариантом является охота на водоплавающую птицу. И так далее… По каждому виду продукции был проведен анализ и предоставлены комментарии о том, где ее можно найти и как ее готовят местные жители.
Продукты, которые можно приобрести:
- В ассортименте представлены варенья из земляники, черники, малины, морошки и княженики
- Сбор ягод осуществлен и переработка проведена на предприятии «Кастамукша»
- Форель в хозяйстве «Приладожье»
- Мясо и птицу в поселке Тиурула
- Картофель и клубнику у местных жителей
- Куры и цесарки
- Яйца, мед, курятину
- Мясная продукция получена с фермерского хозяйства «Семеро козлят», расположенного в Приозерске
- Поставка мяса и птицы произведена из Питкярантского района, непосредственно с охотничьих угодий
- Приобрести говядину можно непосредственно в совхозах под названием «Ильинский», «Аграрный» и «Мегреги».
В дополнение к анализу блюд из дикоросов, дичи, рыбы и молочных продуктов, был проведен обзор традиционной карельской и шведской кулинарии. Полный перечень этих блюд представлен в презентации, доступной по ссылке, расположенной ниже.
Для оптимальной организации маршрута и логики проведения мероприятия необходимо было получить ответы на ряд ключевых вопросов.
- Какие блюда планируют готовить шеф-повара и в каком объеме?
- Какие для этого им потребуются продукты?
- Где предпочтительнее готовить, на улице или на кухне?
- Определим перечень необходимого кухонного и кемпингового оборудования.
Две недели потребовались для составления списка блюд, которые будут готовить повара, и разработки технологии их приготовления. Василий Зайцев, шеф-повар ресторана «Коджи», отвечал за организацию кухни, и на начальном этапе определил, что все процессы должны проходить на открытом воздухе, с акцентом на аутентичность. Это подразумевало ежедневную сборку автономной кухонной зоны в новых локациях, при этом необходимо было избегать излишней декоративности.
Для систематизации данных мы создали таблицу внушительных размеров, напоминающую по площади нью-йоркское метро, где фиксировались необходимые параметры.
- Необходимые продукты и их количество
- Где мы их берем (ферма, лес, озеро)
- Где и как храним
- Первичная обработка продуктов (очистка, мойка и заморозка)
- Блюдо и способ приготовления
- Инвентарь
После утверждения плана закупки товаров и инвентарного учета возникла необходимость в приобретении. Мы разработали детальную таблицу, включающую наименования позиций, их количество, стоимость, магазин, где они доступны, а также прямые ссылки на товары. В течение трех дней два курьера последовательно выполняли поставку, полностью загружая наш склад, расположенный в Санкт-Петербурге. Для удобства идентификации каждая коробка и ящик были промаркированы и пронумерованы, что позволяло руководству быстро находить нужные предметы, будь то разделочные доски или газовые баллоны.
Реализация
Сентябрь представляет собой наиболее благоприятное время для посещения Карелии, поскольку погода остается достаточно теплой, а комары, докучавшие летом, практически исчезли из лесов. Средняя дневная температура в сентябре составляет +15 °C днем и +9 °C ночью. Это создает оптимальные условия для перевозки продуктов, чувствительных к воздействию тепла. К октябрю температура понижается до +4 °C…+9 °C соответственно. Даты поездки были запланированы с 13 по 16 сентября.
Проложенный маршрут включал в себя следующие пункты: Санкт-Петербург — Сортавала — Лахденпохья — Приозерск — Санкт-Петербург. Группа отправилась из Москвы вечером 12-го числа, а утром следующего дня мы встретились со всеми участниками на вокзале города Сортавала. В состав команды шеф-поваров вошли:
- Глен Баллис, бренд-шеф компании «Лаки Групп»
- Василий Зайцев, «Коджи», «Лаки Изакая»
- Сергей Андрейченко, «345»
- Бахтияр Шамсиев, «Ева»
- Дмитрий Никитин, «Маргарита»
- Александр Шуба, «Ники»
- Николай Вовчинский, «Лоро»
Было принято решение немедленно покинуть город и отправиться в лесную местность с целью сбора грибов, мха и пихты для предстоящего вечернего застолья. Для облегчения передвижения решили взять с собой каяки.
К окончанию дня вся группа разместилась в коттедже, после чего планировалось приготовление блюда под названием «кабан в угольной яме». Лесная прогулка и гребля на каяках несколько утомили участников, поэтому копать землю вручную было нежелательно — для этих целей был привлечен экскаватор.
Второй день был посвящен сбору черники, клюквы и брусники. В процессе были собраны еще пара ведер грибов, некоторое количество мха и ягеля. В этот день в меню значились утка, приготовленная на мангале и в казане. Результат получился весьма достойным, подобное блюдо сложно воспроизвести в домашних условиях.
Утро третьего дня встретило участников моросящим дождем и ароматом кофе. Все облачились в водонепроницаемую одежду и отправились на рыбалку. Из пойманной рыбы планировалось приготовить уху, а часть подвергнуть копчению.
День оказался беззаботным, что позволило восстановить уставшие мышцы ног после предыдущих двух дней. Для обеда был выбран тихий пляж, где разожгли печь для казана, и повара приступили к приготовлению блюд.
В последний день программы состоялся финальный забег по карельскому лесу в направлении Ястребиного озера. В качестве дополнения – немного свежих ягод, чай, приготовленный на костре, и «пацанская» шаурма перед отъездом в Москву.
В заключение хочу отметить, что первоначально задача казалась довольно простой: «Семь человек отправляются в лес готовить из местных ингредиентов». Однако в дикой природе ягоды, рыба и мясо кабана не появляются сами собой, даже если у тебя есть звезда Мишлен. Для костра необходимы дрова, для приготовления мяса нужен нож, а для отдыха – место для сна. Только тщательно спланированное приключение приносит удовольствие; в противном случае это превращается в хаос и физические страдания.