— VARVARKA III расположена на улице Ильинка в самом сердце исторического района Москвы. Каким образом это место повлияло на формирование кулинарного направления? Изначально была определена гастрономическая идея, или же вы ориентировались на расположение?
Местоположение послужило основой для создания концепции кухни. Varvarka III размещена в центре Москвы – в исторической обстановке, которую невозможно не учитывать. Мы чувствовали необходимость отдать должное русской кулинарной традиции и сделали акцент на охотничьей тематике. При этом «центр» подразумевает туристический поток. Наше расположение находится неподалеку от Кремля и парка «Зарядье», поэтому в меню присутствуют популярные во всем мире блюда, которые нравятся как жителям России, так и гостям города – начиная с том яма и супа качукко, заканчивая борщом и гуляшом. Разнообразие выглядит гармонично и не кажется избыточным — посетители чувствуют себя уютно как в ресторане, так и в лаунж-зоне.
— Проект сочетает ресторанную зону с зоной отдыха. Как вы организуете кухню таким образом, чтобы важны были не только блюда, но и атмосфера вечера?
Более конкретно говоря, это комплексное пространство, включающее в себя ресторанную зону, лаунж-бар и магазин дорогого алкоголя с сигарами. В подобной организации кулинарное искусство становится важным элементом общей атмосферы. Наша задумка базируется на трех ключевых идеях:
1. У нас вкусно.
2. У нас разнообразно.
3. Блюда обладают своим значением, но не доминируют над остальным антуражем, а гармонично дополняют общую картину вечера.
Посетитель может оценить изысканную кухню, вино или дижестивы, сигару из представленной коллекции, живое исполнение музыки, обслуживание и обстановку – все эти компоненты создают единое впечатление. С юных лет я занимался спортом — классической борьбой и американским футболом, поэтому поддерживаю кулинарную форму на высоком уровне, но при этом отлично понимаю важность работы в команде.
— VARVARKA III – это пространство, где переплетаются понятия престижа, устоявшихся обычаев и мужской культуры. Как избежать чрезмерной приверженности старому порядку вещей, сохранив индивидуальность?
В оформлении проекта действительно прослеживается консервативный стиль брутализма, акцентирующий особенности этого места. Тем не менее, среди наших посетителей всё чаще можно встретить и женщин. В настоящее время границы и стереотипы теряют свою прежнюю значимость. Мы не ограничиваем аудиторию строгими рамками по половому признаку или социальному статусу. К примеру, на ужине «Царская охота», посвящённом блюдам из дичи, дамы составляли почти половину присутствующих. Высокий статус не исключает непринужденности: люди стремятся получить удовольствие, послушать джазовую и блюзовую музыку, отдохнуть в приятной атмосфере. Это полностью соответствует духу проекта.
— Фундаментом концепции является охотничья гастрономия. Почему именно она стала кулинарным выражением проекта? Это связано с внешним видом, вкусом или идеей?
Гастрономия с использованием дичи – скорее отличительная черта проекта, своеобразный дань уважения русским обычаям, а не его главное направление. Эта тематика прекрасно сочетается с дизайном Varvarka III: строгий и мужественный стиль интерьера, декоративные элементы, культура употребления сигар. Не случайно блюда из дичи привлекают особое внимание – среди наших клиентов много любителей охоты. Здесь воссоединились эстетика, вкус и философия.
— Приготовление дичи требует особого подхода к текстуре и сочетанию вкусов. В чём заключается основная трудность этого процесса и какие гастрономические преимущества он даёт?
Мы используем исключительно мясо молодых животных, прошедших строгий отбор. По своим качествам оно почти не уступает фермерскому – так же мягкое и аппетитное. Основное достоинство дичи заключается в её естественности и экологичности. С точки зрения вкуса различия незначительны, однако по химическому составу есть ощутимые преимущества: например, оленина богата железом. Работа с этим продуктом требует аккуратности при приготовлении, но если всё сделано правильно, она раскрывается изысканными и тонкими ароматами.
— Ваш карьерный выбор связан с традиционной русской кулинарией. Как претерпела изменения эта кухня за последние два десятилетия, и каким вы представляете её нынешнее состояние в контексте городской, современной жизни?
Моя профессиональная деятельность началась в начале двухтысячных на позиции шеф-повара в ресторанной сети «Елки-Палки», принадлежащей Аркадию Новикову. Тогда она была ориентирована на формат быстрого обслуживания с элементами русской кухни, что соответствовало актуальным тенденциям того времени. Постепенно возник интерес к более изысканному сегменту рынка. Впоследствии появились такие заведения как «Гранд Кафе Dr. Живаго», «Горыныч», «Матрешка» и «БЕЛУГА». Сегодня русская кухня по-прежнему пользуется большой популярностью, однако гастрономические предпочтения подвержены цикличности. Нельзя исключать возвращение к более простым и доступным форматам.
— Вам часто доводилось создавать кухни с нуля. Когда вы понимаете, что проект успешно развивается?
Организация работы на кухне – это комплексный процесс, включающий в себя экономическую составляющую, налаживание оперативных и логистических цепочек, получение первых оценок от специалистов и посетителей. Однако ключевым фактором для меня является атмосфера внутри коллектива. Если между сотрудниками царит взаимопонимание, установлены ясные правила взаимодействия и поддерживаются уважительные отношения между персоналом зала и поварами, то можно говорить о том, что проект движется в правильном направлении.