Для начала: что такое шампанское
Игристое вино под названием шампанское изготавливается только во Франции, а именно в регионе Шампань. Для его создания используют определенные сорта винограда: шардоне, пино нуар и пино менье, применяя вторичную ферментацию непосредственно в бутылке. Правовая охрана наименования установлена Мадридским договором от 1891 года; таким образом, за пределами региона Шампань подобные напитки классифицируются как игристые вина. .
Технология изготовления включает в себя первоначальную ферментацию в резервуарах для получения базового продукта. Последующий этап – купаж, объединяющий различные винные урожаи. Затем проводится вторичная ферментация непосредственно в бутылках с добавлением дрожжей и сахара, что приводит к образованию характерного углекислого газа. Выдержка может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет, гарантируя уникальный профиль вкуса и стабильность качества независимо от погодных условий.
Шипучие вина классифицируются как игристое вино, если они изготавливаются различными способами и содержат углекислый газ, например, путем брожения в больших емкостях. Однако производство настоящего шампанского подчиняется классическим технологиям винификации и жестким нормам контроля качества. Обычно содержание алкоголя составляет от 12 до 12,5%, а напиток характеризуется высокой кислотностью и изысканным мелкопузырчатым характером.
Истинное шампанское производится исключительно классическим методом шампенуаз: вторичная ферментация осуществляется в бутылке с выдержкой на дрожжевом осадке не менее 15 месяцев (для вин без указания года урожая). В качестве альтернативы часто применяют метод шарм или искусственное насыщение углекислым газом, что является более экономичным способом, но приводит к образованию менее стабильных пузырьков.
Игристое вино в России
Еще в эпоху Петра I игристые вина поставлялись на территорию России; хотя сам император отдавал предпочтение водке. Первые отечественные предприятия по производству игристого вина возникли в Судаке приблизительно к концу восемнадцатого столетия. Тем не менее, принято считать князем Львом Голицыным основоположником российского шампанского: он организовал винодельческое производство на своей крымской усадьбе «Новый свет», а впоследствии и в Абрау-Дюрсо.
Вскоре после установления советской власти началась политика, направленная против злоупотребления алкоголем. Сразу же после Октябрьского переворота был издан приказ военного совета революционного комитета, который накладывал запрет на изготовление и реализацию спиртных напитков любого рода, включая самодельные. За совершение данного правонарушения предусматривалась уголовная ответственность: от пяти лет лишения свободы за реализацию до десяти – за изготовление продукции. . Естественно, возражать против этого было практически невозможно.
Тем не менее, в 1925 году все ограничения были отменены, и перед государством возникла острая необходимость в алкогольной продукции широкого ассортимента, включая шампанское. Руководствуясь определенными задачами, партия выдвинула следующие условия: производство должно быть оперативным, а игристое вино – недорогим.
Собственные технологии и опыт Европы
Разработку собственной линейки напитков доверили Антону Фролову-Багрееву, который обладал глубокими знаниями о производстве игристых вин еще со времен до революции. Он обладал обширными знаниями и опытом, успев посетить различные европейские страны для изучения методов изготовления вина в Португалии, Мадейре и Бордо. Даже до отмены советского запрета на алкоголь его вновь отправили за границу с целью повышения квалификации.
В результате была разработана оригинальная российская установка для производства игристого вина, позволяющая существенно уменьшить время изготовления – всего до одного месяца. . Это представляло собой модификацию так называемого резервуарного способа брожения, при котором вторичное сбраживание осуществляется не в бутылке, а в закрытых емкостях. После этого готовый напиток переливается в тару. Данный метод отличается более высокой скоростью и низкой стоимостью, но одновременно упрощает вкусовые качества продукта, снижает его сложность.
Море советского шампанского
Вследствие особого распоряжения правительства СССР и благодаря непосредственному участию Иосифа Сталина, с 1936 года началось серийное изготовление игристого вина, сопровождавшееся возведением новых производственных мощностей. Установки Фролова-Багреева были внедрены на предприятиях в Донском регионе и под Горьковской областью, а впоследствии – в Ростове, Харькове и у поселка Авчалы. К 1940 году объемы выпуска игристого вина выросли до рекордных значений: три последних завода ежегодно производили около четырех миллионов бутылок. .
В период восстановления после войны начали совершенствовать технологию изготовления отечественного шампанского. Советские исследователи разработали инновационную методику, согласно которой процесс брожения происходил не в одном замкнутом контейнере, а с использованием нескольких емкостей, соединенных между собой. Производство упростилось и снизило себестоимость продукции, включая цену готовой бутылки. К концу шестидесятых годов прошлого столетия эта технология применялась на тридцати предприятиях Советского Союза, обеспечивая выпуск до 249 миллионов бутылок ежегодно. .
«Советское шампанское» — да или нет
Как было указано ранее, по нормативным документам шампанским вином может считаться только напиток, произведенный во французском регионе Шампань. Данное наименование охраняется рядом международных договоров, которые регламентируют использование этого термина и не допускают присвоения его другим игристым винам.
В иных областях Франции, где также создают подобные вина, его обозначают иным термином – cremant. В других государствах этот напиток имеет свои собственные наименования: в Италии игристое вино называют spumante или asti, в Испании — cava, а в Германии — sekt. Тем не менее, каким-то необъяснимым образом российскому продукту удалось сохранить собственное название; правда, «шампанским» оно именуется исключительно на территории России, а за рубежом наше «Советское шампанское» узнаваемо как Soviet Sparkling или «Советское игристое». .
Любите шампанское? Это символ любого праздника. Не люблю, от него голова болит