По мнению потребителей, пища представляется более благоприятной для организма, когда соус подают как отдельный элемент, а не смешивают с основным блюдом. К такому заключению пришли ученые из японского Университета Кэйо в ходе исследования, посвященного влиянию подачи на восприятие еды. пришли В качестве основы для анализа послужили данные, собранные исследователями из Университета Кэйо.
Исследование проводилось в токийском ресторане 8go и охватило 57 человек. Участникам предложили оценить два варианта одного блюда – филе осетра, приготовленного шеф-поваром. В первом случае соусы были поданы отдельно, а во втором – распределены по всей тарелке, включая верхнюю часть блюда.
Каждый из участников попробовал оба варианта подачи. Перед тем, как приступить к дегустации, добровольцев попросили высказать свои предположения относительно вкуса, пользы для здоровья, эстетической привлекательности и суммы, которую они готовы заплатить за данное блюдо.
Стало известно, что предпочтение отдавали варианту с подачей соуса в отдельности, воспринимая его как более полезный для здоровья. В результате оценки по семибалльной шкале составили 4,65 балла против 4,05 у блюда с распределенным соусом, и эта разница была признана статистически значимой.
Вместе с тем, анализ других параметров, таких как прогнозируемое вкусовое восприятие, привлекательность и готовность оплатить блюдо, не выявил значительных расхождений до проведения дегустации.
После завершения трапезы участники в большей степени положительно отзывались об общем впечатлении от варианта с отдельно поданным соусом и чаще высказывали намерение повторить заказ. Тем не менее, после проведения дополнительного статистического анализа эти различия не были подтверждены как существенные.
Исследователи выдвигают предположение, что причиной может быть визуальная простота блюда: отсутствие обилия соуса на поверхности создает ощущение легкости и может ассоциироваться с натуральностью и здоровым питанием. Кроме того, возможность самостоятельного определения количества используемого соуса также играет роль. Впрочем, данная гипотеза пока не получила эмпирического подтверждения.
Специалисты акцентируют внимание на том, что данный эксперимент был посвящен исключительно оценке восприятия еды. Отдельная подача соуса никак не влияет на его пищевую ценность и не уменьшает калорийность блюда.
Следует учитывать, что данное исследование имеет определенные ограничения: в нем приняли участие лишь 57 человек, а оценка проводилась только одного блюда в одном заведении общепита. Для подтверждения возможности распространения данного эффекта на другие продукты и различные культурные среды необходимы дополнительные исследования.
Материалы исследования были доведены до сведения читателей в научном издании Foods. Авторы полагают, что полученные данные могут представлять интерес для предприятий ресторанного бизнеса, поскольку демонстрируют влияние даже незначительных изменений в оформлении блюд на формирование ожиданий посетителей.