Первый Всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2, инициированный командой ресторана Björn при поддержке СБЕР, проходит с 2 по 22 сентября. Заведения-участники фестиваля предлагают гостям специальное меню из блюд и напитков в концепции zero waste. МТ рассказывает о том, что шефы приготовили для своих гостей.
Архив пресс-службы
Bjorn
Андрей Федосеев и Владимир Молчанов предложили гостям фестивального меню десерт из арбуза и его косточек. Часть мякоти арбуза вялят, часть маринуют в земляничной браге, из остатков готовят желе. Арбузные семечки отваривают в арбузном же соке, обжаривая до хруста, добавляют в крамбл из кофейного жмыха. Кофейный жмых берут у коллег из бара. Из арбузных корок приготовили закуску — арбузные корки с томатами. В блюде использованы фермерские томаты четырех сортов, которые отличаются по форме, цвету, текстуре, плотности и вкусу. Плотные томаты вялят, из других делают томатную воду. Арбузные корки приготовлены на манер кимчи, заменив остроту чили на корень хрена.
«Черная лисичка»
Шеф-повар ресторана «Черная лисичка» Андрей Колодяжный во время Фестиваля использует абрузные корки для приготовления цукатов с орехами: пеканом и чуфой. Для Фестиваля устойчивой гастрономии O2 он разработал блюда, вдохновлённые детством. Среди них — подвядшая цветная капуста из погреба с тартаром кабачков и диких трав, заправленная листьями инжира. Горячее блюдо — спинка дагестанского барашка с хрустящими овощами, соусом из березовой заболони и дикой грушей.
ANIMALS
Ресторан ANIMALS в Санкт-Петербурге и его шеф-повар Александр Пименов умеют применять принципы Zero Waste. В меню фалафель с маринованными черешнями, кешью-творогом собственного приготовления и морковным хумусом, а морковную ботву превращают в чипсы для украшения блюда. Начинку мясной лазаньи с соусом бешамель и цедрой апельсина готовят из мясных обрезков, которые несколько часов томятся для достижения идеального вкуса. В оригинальной Павловой с арбузом и кафедр-лаймом используют арбузные корки, вываренные в сиропе. А фирменный домашний квас делают из засохших корочек хлеба.
NORDIC
Ресторан NORDIC в Санкт-Петербурге приглашает гостей отведать гребешки с спаржей и грибным ароматом.
Мы приготовили блюдо с использованием всех частей гребешка, включая раковину, в которой подается оно. Гребешок пожарен, а в мантию добавлен соус. В состав блюда также входит сезонный продукт. —В нашем меню до середины осени будут лисички. И даже из идеальных грибов остаются крошки, обломки – из них мы сделали пыль, которую добавляем в блюдо. — шеф-повар NORDIC, Игорь Васильев
Biologie
Екатерина Алехина, шеф-повар и основательница московского ресторана Biologie, как и команда Björn, придерживается принципов устойчивой гастрономии постоянно. За экологичный подход оба ресторана получили в 2021 году зеленые звезды международного гида Мишлен. Для Фестиваля Алехина выбрала моно-продукт — тыкву, и создала сразу 4 блюда с этим сезонным овощем.
DOOR 2310
В рамках Фестиваля поддержала мероприятие команда коктейльного бара-бистро DOOR 2310 Димы Нестерова на Петровке. Егор Ермаков, шеф-повар проекта, приготовил тыквенный суп с овощным демигласом из очисток овощей и грибов и чипсами комбу. Также он представил рулет из креветок с муссом из биска, чоризо и чипсами из овощей: для его приготовления шеф-повар делает биск из панцирей креветок и креветочное масло, на котором обжаривается рулет, а также готовит чипсы из овощей. На десерт — банановый крем с крамблом и бананово-кофейной карамелью. Егор маринует кожуру бананов в ванильном сиропе и использует как декор в виде чипса. Из почерневших бананов готовит крем, а из мякоти кожуры и кофейного жмыха — карамель.
«Муссон»
Ресторан «Муссон» на Добрынинской специализируется на морской кухне. Шеф-повар Алексей Гуров предлагает сет на основе форели: стейк из форели с томатной пылью, бамией и брокколини, где соус также сделан на основе запеченных рыбных костей, и роллы с жареной кожей форели, соусом кимчи и овощной пылью с кунжутом. Овощная пыль сделана из высушенных обрезков овощей. В гратене из сезонных яблок с облепихой и жмыхом кедрового ореха используются яблочные шкурки, которые обычно выбрасывают: в «Муссоне» из них делают чипсы и приправы. Раковины от устриц, которые здесь открывают в огромном количестве, тоже не выкидывают, а очищают и используют для украшения коктейлей и других напитков. Крышки от бутылок команда ресторана собирает особенно тщательно и сдает в «добрыекрышечки».
Л.Е.С
В московском ресторане Л.Е.С. в рамках фестиваля придерживались принципа zero waste (0 отходов), используя весь апельсин: кожуру и мякоть, во всех блюдах. В меню были тартар из оленины, гейвиар, консоме из грибов и водорослей, фермерская утка с соусом из апельсинов, молодой морковью и брокколи флюретс, кули из фруктов с мороженым из белых грибов и граните из апельсина и джина, лимонад Апельсин — тибетская ромашка.
«БОР»
В ресторане «БОР» на Пятницкой, специализирующемся на современной русской кухне, стоит попробовать десерт из абрикоса и кофе.
Десерт — абрикос в разных видах, с жаренной косточкой и мороженным из кофейного жмыха. Сейчас абрикос – на пике сезона. Используем несколько крымских сортов, придавая им различные текстуры. —Абрикос маринуем плотным, в свежем виде его едят мягким и сочным, а также вялим. Косточку абрикоса не выбрасываем, варим в сиропе, потом обжариваем. Мариноватый абрикос оставляет сладковато-насыщенный маринад, из которого готовят желе и используют в десерте. Мороженое делаем из кофейного жмыха, который берем из бара после приготовления напитков. Для этого сначала сушим жмых, а потом на основе сливок готовим мягкое, сливочное кофейное мороженое. — шеф-повар ресторана «БОР» Андрей Федосеев.
«Гастродача Вселуг»
Шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг» на Тульской Роман Гранжданкин рекомендует попробовать козленка с розмарином. При приготовлении блюда не остается отходов: мясо томится вместе с костями, из бульона делается соус, картофель используется вместе с кожурой, а томаты только нарезаются и обжариваются. Также готовится карпаччо из цукини: даже сок от томатов потом идет в говяжий тартар. На десерт подается абрикосовый пирог — косточки от свежих абрикосов затем используются в баре для компота и настоек.
ROOMI
Во время Фестиваля шеф-повар Андрей Аникиев из архангельского ресторана ROOMI предложит гостям рулет из кролика с соусом жу из костей кролика, жареной кожурой батата, обожженным шпинатом и облепихой.
