Много российских рестораторов открывают заведения в ОАЭ и Турции, а Владимир Перельман прорвал окно в Европу, открыв ресторан в Лиссабоне. Обозреватель МТ поговорил с ресторатором о новом проекте, влиянии перфекционизма на успех в ресторанном бизнесе и важности следования своему пути в гастроиндустрии.
Архив пресс-службы
В окружении искусства вы стали ресторатором. Для вас сегодня ресторан — прежде всего предприятие или всё же пространство для творчества?
В ресторанный бизнес я попал случайно, поскольку рестораны никогда не были моим главным интересом. Но профессия ресторатора — однозначно творческая. Конечно, более креативные предприниматели есть, и менее креативные тоже, но всё же предпринимательство всегда — это творческое волеизъявление автора.
Вы относитесь к себе как к перфекционисту? Что собой представляет перфекционизм для вас и как это отражается на вашей работе?
Я постоянно размышляю об этом. Сложно определить уровень моего перфекционизма. Можно быть погруженным во все детали, но всё равно считать себя не достаточно требовательным. Я глубоко анализирую мелочи, без этого в ресторанном бизнесе сложно добиться высокого уровня, особенно при сложных концепциях. Но за эту особенность приходится платить цену. Бывали случаи фанатичного контроля: 31 декабря я обходил рестораны, проверяя подготовку к праздникам и всё ли в порядке, даже состояние охранников. Я присутствовал на каждой дегустации, бизнес-ланчи утверждались только мною. Это глубокое вовлечение приводило к успеху, но наверняка замедлило развитие. Иногда такой подход избыточен: достаточно выполнять работу достойно. Я считаю свой перфекционизм сильной стороной.
Почему вы остановились на Португалии, если многие российские рестораторы предпочитают ОАЭ и Турцию?
С удовольствием открыл бы ресторан в Турции. Там проживал в детстве, владею языком, а турецкая культура мне понятна. Однозначно, это было бы проще, ведь там чувствую себя как дома. В то же время, всегда стремился идти своим путем.
В 2015 году при открытии Beer & Brut — светского и элегантного ресторана с пивом и шампанским, многие заведения начинали с крафтовых пивных в улочках с сосисками и крафтовым пивом. Мы же пошли против этого тренда, ведь меня всегда тянуло искать новые подходы.
Лиссабон привлек меня ещё шесть лет назад. Город показался свободным и похожим на Тель-Авив. Там хотелось создать стильное и изысканное место, не очередную хипстерскую забегаловку. Это был вызов, который интересен для воплощения. Бизнес-мотивы тоже важны. Открытие ресторана в Париже — задача непростая, учитывая высокую гастрономическую культуру города. Поэтому я решил начать с Португалии, где вход на рынок проще.
В Лиссабоне пару лет назад инвестиции были ниже, чем в других европейских странах, но из-за притока инвесторов и экономического роста цены на аренду и недвижимость резко увеличились, теперь Лиссабон по затратам сравним с большинством европейских городов. Тем не менее, проект развивается хорошо: ресторан собирает отличные отзывы, его посещают мировые инфлюенсеры, которые хвалят его – это радует, ведь Bisque — проект, который помогает и команде, и мне лично поднимать планку.
Чем отличается предпринимательство в России от предпринимательства в Португалии?
В России клиентоориентированность проявляется во всех сферах. Строительство ресторана превращает вас в клиента для подрядчиков: поставщиков оборудования, звука или света, которые к вам относятся как к заказчику. Например, можно обратиться к подрядчику по вентиляции в любое время суток и сообщить о неполадке. Ночью бригада приедет на помощь, и утром все будет исправлено.
В Москве возможно вызвать клининг ночью или срочно заказать авокадо за час — чего нельзя сказать о Португалии. Это самое яркое различие, с которым приходится считаться.
Чем отличается публика ресторанов Москвы и Лиссабона, и чье общение проще?
Россия — молодая страна, которая сформировалась всего 33 года назад. Как и в любой молодой стране, здесь всё еще происходит процесс взросления и накопления опыта, в том числе и в плане вкусов. Уровень культуры потребления все еще развивается, потому что нужно было попробовать всё, и эта потребность сохраняется до сих пор. Потому гости в России — это отчасти потребители, которые хотят всё везде и сразу, потому что для них это новый опыт. В Португалии всё иначе: гости там уже всё попробовали, у них за плечами годы гастрономического опыта. Для них нет никаких откровений в ресторанах.
Удивительно то, что изначально мы рассчитывали на много туристов и экспатов. В прошлую пятницу мой партнер сообщил, что 80% гостей составили местные португальцы.
Приходят к нам и хотя то, что мы готовим, кажется нам простой едой, для них это настоящее открытие, при этом за небольшие деньги, ведь они привыкли видеть гастрономию в основном в дорогих мишленовских ресторанах. Португальцы действительно очень благодарные гости, в полном восторге от того, что мы делаем. Но стоит отметить, что португальцы — ребята необычные. Например, не тратят деньги так, как мы привыкли: «Гуляй!» — с широкой душой. Наоборот, ведут себя скромно и никогда не демонстрируют свой достаток. Даже если заказывают дорогие блюда, могут запить их каким-то недорогим вином «из супермаркета» и сделать это с удовольствием.
В какой стране, России или Португалии, легче выдерживать конкуренцию?
Трудно сказать пока, так как работаем меньше полугода. В России быстрее набираемся гостей, здесь же остаёмся новыми и неизвестными. Местная публика присматривается, в конкурентной среде с ресторанами 40-, 50- и даже 60-летней историей это непросто. Нужно подождать, чтобы прошло время, накопились отзывы на платформах для путешественников, так как город туристический. Но я считаю, что принципы везде одинаковы: гости ценят качественный сервис, вкусную еду и ощущение, что всё делается с любовью, а не ради наживы.
Что представляет собой проект Bisque и чем он необычен?
По моему мнению, Bisque получился очень аутентичным – классическим парижским бистро новой волны. Соблюли уважение к французским дизайнерским традициям и добавили современный взгляд без фальши. Чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть наши социальные сети: эстетика подачи, посуда, интерьер – всё выполнено с тонкостью и вниманием к деталям. Отлично отработали саму концепцию биска как основного блюда. Получилась простая, но оригинальная еда на каждый день, без гастрономического снобизма. Повара часто слишком стараются удивить и перебарщивают в этом. У нас получилось найти идеальный баланс. Пока рано говорить о коммерческом успехе, так как прошло немного времени, но у нас большая команда, высокие стандарты, и мы постоянно продолжаем искать эффективные решения. С уверенностью могу сказать, что если бы такой ресторан открылся в центре Москвы, очередь бы стояла с утра до вечера, потому что аналогов у него здесь нет.
Какие модные тенденции видите сейчас в сфере ресторанного бизнеса?
После пандемии мы вновь погрузились в гонку за рынком, работая последние четыре года с высокой интенсивностью. Такой темп отвлекает рестораторов от долгосрочных стратегий, делая их невосприимчивыми к ошибкам и проблемам отрасли. Это похоже на человека, который, сосредоточившись на внешнем, пропускает сигналы о своем здоровье. В ресторанах я наблюдаю нарастание этих «болезней».
Проблема персонала становится все более заметной — многие говорят об отсутствии интереса к работе в профессии, особенно поварами; люди теряют интерес к делу. Сегодня важным делом является создание смыслов и ориентиров, помогающих сотрудникам не чувствовать себя одинокими и понимать, что есть силы, поддерживающие их жизнь. Бизнесу и предпринимателям нужно создать систему поддержки и стабильности для сотрудников.
Об внешних тенденциях, таких как новые десерты, говорить не хочу. Эти веяния появляются и исчезают, а растет новая аудитория с собственными предпочтениями. Не могу следовать тенденциям, которые мне не близки. Например, не буду открывать проекты с вредной едой, потому что сам уже так питаться не могу и это неинтересно. Верю, что моя аудитория стремится задумываться о глубине вещей и собственном здоровье, гости будут выбирать рестораны, соответствующие их ценностям и убеждениям. Транслирую свои мысли о том, что хорошо и что плохо для меня, и вижу, как люди, близкие к моим подходам, активно откликаются. Тренд на объединение по ценностям тоже очень важен.
Вы говорите, что умеете готовить, но не очень это любите. Если все же готовите, то для себя или чтобы порадовать кого-то?
С удовольствием приготовлю завтрак для себя и близких при необходимости. Нравится готовить для большой компании. Например, когда собрались с коллегами-IT-специалистами на базе отдыха подмосковья, где жили и веселились несколько недель, решил их порадовать. Купил 200 килограммов арбуза и методично его нарезал. Достиг такого мастерства, что на один арбуз уходило всего две минуты! В это время вспомнил книгу «Поток» Михаила Чиксентмихайи, где приводится пример мастера на заводе, который, соревнуясь сам с собой, оттачивал определенную деталь, что давало ему мотивацию совершенствоваться дальше. Это вдохновило меня: осознал, что занимаюсь простой операцией на протяжении полутора часов, при этом каждый раз совершенствуясь. И, конечно, видел, как люди реагируют на мой труд, и это поднимало настроение. Когда готовишь, быстро получаешь обратную связь, благодарность и поддержку. Это особенно ценно, потому что в своей работе не всегда ощущаю такую мгновенную реакцию.