Что-то модно, а что-то вечно: иностранцы на кухне — постоянный тренд российских ресторанов. MT пообщался с тремя шеф-поварами из других стран и разговорился о многом. Рецепты любимых блюд маэстро можно найти в ноябрьском номере, а беседой с Уиллиамом Ламберти (Lumicino, Historia, Sartoria Lamberti), Давидом Эммерле (Grand Cru) и Мирко Дзаго (Onest, «Аист») делимся сейчас.
Архивы пресс-службы
— Что общего у российской и итальянской/французской кухни?
У:Очень хороший вопрос. Гораздо больше различий, чем общего, но есть пара похожих блюд. Первое — итальянские тортеллини и русские пельмени. Тортеллини из теста с яйцом, а в тесто пельменей не всегда добавляют яйцо, но фарш похож. Второе — рагу по-болонски и макароны по-флотски. По легенде, макароны по-флотски — русская интерпретация болоньезе.
М: Конечно, через еду передается культура страны, и у многих всегда есть что-то общее. Например, юг России чем-то похож на Италию. Вследствие того, что оба находятся на одной параллели, схожи даже продукты: помидоры, баклажаны, перец и так далее. Север же больше напоминает мне Скандинавию — в этом главное отличие России.
Д:Полагаю, исторически русская и французская кухни взаимно вдохновляли друг друга. У нас схожая техника приготовления, продукты и подача блюд. Самая известная русская кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам» напоминает «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье — основателя французской традиционной кухни, изучаемой в школах. Отличия заключаются в том, что французская кухня более праздничная по сравнению с русской или итальянской.
В чём проявляются различия в предпочтениях еды итальянцев/французов и русских?
У: На вкус у разных народов разное. Итальянцы больше ценят кислые и горькие вкусы, такого понимания нет у русских. В Италии помидоры едят зелёными, а сладкими делают соус. В России не принято есть салат с кислыми помидорами. Поэтому томатный соус у итальянца и русского будет различаться. У нас в основном салаты горькие, например радиччио – очень горький салат, но мы привыкли к такому вкусу. Интересный пример — руккола: у него особая горчинка, и в конце 90-х — начале 2000-х годов его в России не любили, пока не стали поставлять гибрид рукколы с меньшим количеством горечи.
М:Русская культура отдаёт предпочтение сладкому вкусу, возможно, из-за близости к восточной кухне. Также в России любят мягкую пищу, особенно горячую: вместо пасты al dente — каша, вместо мяса по-флорентийски — котлеты.
Д: Вкусовые рецепторы развиваются и формируются в процессе воспитания. Привычка смешивать блюда прослеживается на русском столе, где много традиций сочетать различные ингредиенты. Многие русские не всегда могут различить уровень соли или концентрацию вкуса, иногда считая блюдо пересоленным. Им чаще нравится нейтральный вкус или даже сладость. Неразвитый вкус часто проявляется в пристрастии к сладкому, что ошибочно принимается за приятный вкус.
Хорошая новость — русские готовы пробовать что-то новое. Например, когда мы в 2001 году начали подавать тартар из говядины, говорили, что русские не едят сырое мясо. А теперь без тартара можно закрывать ресторан! Мне очень смешно, когда люди говорят: «я это не люблю», — это детское поведение. Например, моя дочка говорит, что не любит помидоры, но всё равно ест пиццу с томатным соусом. Когда люди говорят, что не любят, в большинстве случаев это значит, что не хотят учиться любить. Да, есть аллергия и различные непереносимости, а есть просто те, которые всегда будут недостаточно открыты, чтобы развивать свои вкусовые рецепторы. В Москве до сих пор есть гости, которые приходят в ресторан со звездой «Мишлен» и просят приготовить что-то по-своему. Но чтобы принять кухню шефа, нужно ему доверять. Нужно верить в то, что он достаточно талантлив и просто расслабиться, получая удовольствие от его стиля и видения. Кухня — это искусство! Когда ты покупаешь картину Пикассо, ты же не просишь поменять что-то местами, вот и у нас искусство — да, оно эфемерное, но его можно вспоминать. Шеф-повар, как и художник, представляет своё творчество, а ты уже решаешь — как ты его интерпретируешь, какие эмоции оно вызывает, нравится тебе или нет.
Какие продукты из вашей страны сложно найти в России? Удаётся ли их заменить чем-нибудь другим?
У:Многие продукты можно заменить местными аналогами, например, оливковое масло или анчоусы. Однако есть то, что невозможно заменить — пармезан. В России пока нет ничего похожего. Но уже появились хорошие моцарелла, буратта и страчателла, так что может появиться и российский пармезан. Альтернативу можно найти всегда, но я считаю, что если не получается сделать хорошо, то лучше вообще не делать.
М:Пармезану несколько сотен лет, заменить его за 5-10 лет невозможно. В Аргентине, например, есть аналог пармезана, над которым работают сто лет, но он по вкусу всё равно отличается. Когда я приехал в Россию двадцать два года назад, здесь не было многих продуктов, к которым мы привыкли. Я покупал всё в Италии — цукини, брокколи и даже арбузы, думаю, представляете, сколько это стоило, потому что других альтернатив не было. Сейчас у нас появляются хорошие фермы, которые могут предложить неплохие аналоги многим продуктам.
Д: Необходимо адаптироваться, ведь сельское хозяйство развивается и позволяет находить экологичнее продукцию. Многие из них нельзя сравнить с французскими, так как производство там налажено давно. Однако в России много ресурсов, и их потихоньку начинают использовать. С сыром история сложнее, как и с вином – долгий процесс. Только 15 лет назад появились российские виноделы, продукт которых сейчас становится конкурентоспособным рядом с европейскими винами. Так будет и с сыром, но для этого нужно качественное молоко, отмена ограничений и практика. Закону запрещено готовить сыр из непастеризованного молока. Россия — огромная страна, продукты привозят отовсюду. Недостатки логистики мешают получать более свежие и менее дорогие продукты.
Какие трудности возникли в России?
У:Вначале российская гастрономическая свобода казалась мне непривычной, потому что у нас действуют негласные гастрономиические правила. Например, итальянцы пьют капучино только на завтрак, а русские могут заказать его даже вечером. Также у итальянцев считается дурным тоном пить пиво в дорогом ресторане, а русские пьют то, что хотят. Я считаю это прекрасно и логично, ведь абсурдно, если человек платит деньги и не может заказать то, что желает. Сейчас эта гастрономическая свобода частично изменила европейскую культуру. Это забавно, ведь изначально целью было научить русских есть «правильно», на европейский манер, но в итоге это не сработало, а свободное отношение к еде начало проникать и в Европу.
М: В России меня смущают две вещи: язык, но с ним я постепенно справлялся. Другой минус изменить невозможно: мало солнца и не достаточно синего неба. Чтобы решить эту проблему, часто лечу домой, в Италию.
Д:Самой трудной для меня системой является та, где ресторан работает круглосуточно. Невозможно предугадать момент полной посадки в зале или пустого. Люди приходят хаотично в любое время, когда им хочется. Во Франции же все знают, когда идти на обед в ресторан, что после него наступает перерыв, а потом снова открытие на ужин. Такой график команде ресторана был бы удобнее.
— А чем отличается гастрокультура и публика в Италии/Франции?
У:Наша гастрокультура достаточно замкнута: как итальянцы раньше ели макароны, так и сейчас продолжают это делать. В русской публике любопытство и открытый менталитет прекрасно сочетаются. Это замечательно, когда люди хотят экспериментировать и пробовать новое. У нас такого практически нет, в Италии всё очень традиционно: хлеб, паста, хлеб, паста, даже макароны едят с хлебом. В начале 1990-х я летел в Испанию к брату. Тогда еще разрешали брать бутылки в самолёт. Во время полёта раздались два взрыва, нас испугало, не могли понять, что происходит. Оказалось, из-за давления в чемодане у одной женщины взорвались домашние консервы с помидорами. Представьте: женщина так боялась не найти привычную еду в Испании, что везла пасту и томатный соус из Италии. Вот такой итальянский менталитет. И первое, о чём итальянцы думают за границей — где найти итальянский ресторан. У них нет желания пробовать что-то новое. Русский человек же, приезжая куда-то, хочет попробовать местные блюда. А вообще итальянцы не так часто ходят в рестораны. У нас нет такого, чтобы идти в ресторан из-за красоты или моды. Если идем в ресторан, то туда, где накормят вкусно, как дома.
Всё ещё есть одно, что я бы поменял. Рестораны, как и магазины с аптеками, должны открываться утром и закрываться вечером, а не так, как у нас. В Италии, как и во многих европейских странах, магазины работают с 8:00 до 12:00, потом закрываются и открываются снова с 16:00 до 19:30. Это очень неудобно: по этой логике, если в определенный промежуток времени я не буду голодным, то мне что, совсем не есть? (смеется)
М:Итальянская кухня стала более современной. Многие полагают, что наша кухня — это спагетти с чесноком, но на самом деле всё иначе. За 22 года я старался показать много не стереотипных блюд из Италии. Россия — это же не только икра и борщ? Конечно, везде есть как консервативные, так и более открытые люди. Просто итальянцы менее привередливы к еде, чем русские. Русский гость иногда считает, что сам знает, как сделать лучше, а итальянцы в этом плане спокойнее. Русские ходят в рестораны чаще, чем итальянцы, мы всё-таки больше готовим дома, да и больших городов у нас меньше.
Д:В России в первую очередь оценивают атмосферу ресторана, в отличие от Франции. У нас люди посещают заведения с плохим дизайном, если там вкусно готовят или нравится шеф-повар. Здесь первое впечатление формирует атмосфера и посетители. В России больше внимания уделяется внешнему виду, чем содержимому на тарелке. Во Франции гости становятся друзьями шефа и ходят к нему как домой, им не важно само помещение, важен шеф-повар и его кухня.
М:Неестественно, что люди вместо того, чтобы питаться, смотрят на еду — это особенность современного общества. Я из другого мира, я ценю действительность, а не иллюзии, и никогда не выберу ресторан по фотографиям блюд. За каждым блюдом стоит труды человека. Люди фотографируют себя и применяют фильтры, скрывая свою истинную сущность. Почему же они должны оценивать мою еду по снимкам?
— Какие блюда русской кухни Вам нравятся больше всего?
У:Их очень много, я люблю всё, что касается салатов, например, оливье, селёдка под шубой, мимоза. Проще сказать, что я не ем ничего другого. И, конечно, я очень люблю пельмени, потому что они напоминают мне итальянские тортеллини.
М:Я большой поклонник кваса и русских супов — борща, щи и рассольника. В этом месте супы вкуснее, чем в Италии.
Д:В настроении дело, наверное. Мне нравится борщ, кулебяка, пельмени обожаю. Ваше печенье тоже очень люблю — орешки со сгущенкой, жена обычно его готовит. Такое печенье больше нигде не встречал.
В русской кухне есть что-то, способное удивить гурманов?
У: Есть две вещи, которые удивили меня больше всего: горячие супы и маринованные огурцы с солеными помидорами.
М:Окрошка. Как итальянцу, для меня напиток из хлеба уже нетипичен. А вот суп из такого напитка — вообще неприемлемая для меня концепция.
Д:Селедка под шубой удивила меня. Без неё блюдо, возможно, было бы не так интересно. Свекла, майонез и яйцо составляют необычное сочетание. Но когда в итоге ощущается селедка, всё меняется.
— Какое кушанье считается визитной карточкой вашей страны и России?
У: Спагетти с морепродуктами и холодец.
М: Спагетти с помидорами и борщ.
Д: Луковый суп и пельмени.
— Что вас согревает русский зимой?
У:Русская баня приносит мне тепло и умиротворение.
М: Я сильно люблю русский зимний период, семью и людей.
Д:Старая русская традиция бани меня согревает. Люблю ходить в баню зимой.
— А что насчёт творческих планов на ближайшее время?
У:Это осень особенная: после трех лет строительства открылся ресторан-фантазия Historia. Лучше один раз увидеть, чем сто раз посмотреть фотографии или читать отзывы. Интерьер невероятный, полный деталей. Сервис, атмосфера, кухня — всё на высоте. Смело соединяются канонические рецепты и эксперименты. Нужно попробовать вайнахские лепешки, исторический пилав и таинственный десерт Арменовил.
Я написал метафорическую сказку «Оранжада. Место под солнцем», которая основана на личном и профессиональном опыте. Читатели смогут найти в ней мотивацию для создания лучшей жизни. Книга появится в продаже в конце ноября и будет представлена на выставке Non/fiction 3 декабря в Москве.
М: С приходом осени вкусы меняются: хочется чего-то более теплого, насыщенного и уютного. В ресторане Onest решили обновить позиции в сете «Via Con me…» и в списке блюд а-ля карт. В дегустационном сете появились борщ с мурманским крабом, золотое яйцо с картофелем и белым трюфелем, утиная грудка с виноградным фрешем. На десерт особенно рекомендую «Лесную прогулку».
Д:Запускается новая гастрономическая трилогия «Pepite», посвященная утиной фуагра. Это прима-балерина этого балета. Фуагра очень популярен в Эльзасе, откуда я родом, это один из самых ярких гурманских продуктов. Благодаря нежной текстуре и деликатному вкусу она сочетается с копченым угрем, сахалинским гребешком, черной икрой. В одной из перемен «Pépite» присутствует белый трюфель из Альбы: сочетание фуагра и трюфеля просто грандиозно, это символ праздника и французского Рождества.