Если вы предпочитаете заказывать роллы с доставкой на дом, вместо посещения ресторана, то вы следуете популярной тенденции.
Unsplash
На российском ресторанном рынке наблюдается любопытная тенденция: несмотря на общий рост отрасли, один из наиболее востребованных сегментов – японская кухня – столкнулся со снижением популярности.
Как сообщают «По данным «Ведомости», к 2024 году в России было около 3,1 тысячи суши-ресторанов, что на 3% меньше, чем в предыдущем году. Специалисты указывают на значительное уменьшение числа заведений, специализирующихся на суши и роллах, особенно в крупных городах, где наблюдается переизбыток предложений и быстрые изменения в предпочтениях покупателей.
Покупателей суши в России предупредили о причинах подорожания: рост цен вызван неурожаем
Роллы и суши — это лишь верхушка айсберга? Что послужило причиной роста цен и насколько он значителен
Среди факторов, обусловивших эту тенденцию, стоит выделить стремительный рост востребованности сервисов доставки продуктов питания. Все больше россиян предпочитают заказывать суши и роллы на дом, что связано не только с удобством, но и с более привлекательными ценами, которые могут предложить агрегаторы и специализированные дарк-китчены.
Помимо этого, вкусы потребителей в области питания становятся более разнообразными: растет интерес к другим форматам азиатской кухни, например, к рамен-барам, предлагающим новую и часто более демократичную концепцию.
Существенное увеличение стоимости основных импортных ингредиентов также негативно сказалось на прибыльности традиционных заведений суши. Повышение себестоимости лосося и авокадо — высокая стоимость ключевых ингредиентов, являющихся основой многих известных блюд японской кухни, оказывает прямое влияние на прибыльность бизнеса. В условиях жёсткой конкуренции становится всё труднее сохранять прежние цены и качество продукции, что негативно сказывается на положении традиционных ресторанов.
Изменения на рынке отчетливо видны в подходах даже самых известных компаний. Например, сеть «Якитория» с начала 2024 года по июль 2025-го уменьшила число своих ресторанов в России на 14%, и теперь их количество составляет 72. В прошлом году было закрыто семь заведений, а в первом полугодии текущего года прекратили работу еще пять точек.
Группа компаний «Шоколадница» предприняла более активные действия. По словам управляющего директора ГК Олега Подгорного, большая часть заведений под брендами «Ваби Саби» и Eazzy Pizza была преобразована в кофейни «Шоколадница» из-за низкой прибыльности. К 2025 году в Москве прекратил свою деятельность последний ресторан сети «Ваби Саби», тогда как всего три года назад она насчитывала четыре заведения.
Спад продолжается. Эксперты полагают, что тенденция к упрощению форматов и стремление к сокращению затрат в сфере японской кухни, вероятно, будет сохраняться и во втором полугодии 2025 года.
По мнению специалистов, российский ресторанный бизнес в настоящий момент не испытывает негативных тенденций. Более того, рынок демонстрирует дальнейший рост.
Согласно информации, опубликованной «Ведомостями», число заведений у 50 крупнейших ресторанных сетей увеличилось на 6% за прошлый год, достигнув 17 тысяч точек. При этом объем выручки предприятий общественного питания в стране вырос на 13–14%, составив около 5 триллионов рублей.