Журнал «Мен Сегодня» провел беседу с участниками гастрономического форума «Завтрак шефа» об актуальных тенденциях ресторанной индустрии и региональных продуктах в контексте замены импортных товаров.
Шеф-повар ресторанов «Аист» и Onest — Мирко Дзаго.
Какие модные веяния появились в сфере ресторанного бизнеса?
В наше время большой спрос наблюдается на сезонные овощи, фрукты, ягоды и продукты локального производства — фермерские сыры, мясо, мясные деликатесы, молоко, рыбу. Поддержка местных производителей также важна. В последние годы популярность набирает осознанное потребление, и я считаю, что этот тренд будет продолжать развиваться. Сортировка мусора, сокращение использования пластика и бумаги, вдумчивый подход к покупкам и использованию, ответственность за этичность и экологичность важны сейчас и будут важны всегда, особенно в современных реалиях. Лично я не назвал бы это трендами, для меня это правила, неотъемлемые составляющие работы в нашей сфере, моя философия.
Какие гастрономические достопримечательности, как в России, так и за рубежом, стоит посетить и что попробовать непременно?
В декабре прошлого года гастроли в Тайланде произвели на меня большое впечатление. Свежайшие морепродукты, овощи, фрукты и острые блюда запомнились особенно. Тонко нарезанные ломтики моллюска — можно есть свежими или с острым соусом; голубцы с курицей в бульоне со специями; морские улитки с молодым зеленым перцем — из местных традиционных блюд. А карри с овощами в кокосе — одно из любимых тайских блюд.
Путешествие на Камчатку было интересным. Меня удивило отсутствие краба — его вылавливают только на Сахалине, а масштабное выращивание и обработка проходят в Мурманске. Знакомство с Камчаткой продолжилось ягодой клоповкой (красника). По вкусу она кислая, напоминает серу из-за вулканической почвы, где растёт. Из неё делают настойки, сиропы и добавляют в десерты.
Какие из местных продуктов кажутся вам интересными сейчас?
Новые для меня продукты появляются с наступлением каждого сезона. В данный момент жду цветения кабачков. На местном рынке наблюдается рост числа производителей и их предложений. Появилось больше местных ферм, где выращивают различные интересные травы: вербену, сантолину.
В целом, локальные и сезонные продукты стали популярнее прежнего из-за импортозамещения.
Как ожидается, рынок ресторанов будет развиваться в ближайшем будущем?
Жизнь сейчас сложна, так что предсказать будущее сложно. Всё меняется очень быстро. Надежда есть, что люди в будущем смогут спокойно и с наслаждением отдыхать в ресторанах.