Как выбрать пасту
Я ориентируюсь на производителя и такие отметки, гарантирующие качество, как IGT и DOP, на итальянских продуктах. Цена особого значения не имеет, спагетти, условно, за 1000 рублей на вкус могут быть вполне обычными. Выбирайте, не коммерческие, а нишевые бренды и смотрите, где паста сделана, лучше всего макаронные изделия удаются в Гарньяно или Неаполе. В Неаполе, и вообще регионе Кампания, большей популярностью пользуется паста фабричного производства, нежели «домашняя». А самые популярные виды: spaghetti, linguine и bucatini, а также локальные специалитеты вроде paccheri и ziti.
УиллиамЛамберти шеф, ресторатор, автор концепций ресторанов Ugolek, Uilliams, Sartoria Lamberti и Lumicino
Как варить пасту
Обычно на этикетке указывают среднее время готовности — 10-12 минут, мой секрет — выключить плиту за 4 минуты до этого. А точнее, варить 6,5 минут, затем откинуть на дуршлаг, разогреть сковороду, выложить туда пасту вместе оставшейся от варки водой. Прогреть 3-4 минуты до готовности — баста и никакого варварства вроде промывания под холодной водой. Еще один секрет: пасту можно отварить в минеральной воде, вкус будет весьма интересным.
Как подавать пасту
Есть миллионы вариантов: сливочные, томатные, винные соусы, но самое главное иметь оливковое масло самого высокого качества и сыр пармезан. Это беспроигрышная классика!
Как сочетать пасту с соусом
В Италии более 300 разновидностей пасты, у каждого региона — свой специалитет и, конечно, для каждый формы макарон нужен подходящий соус. Короткая фигурная паста с бороздками вроде фарфалле, фузилли, орикьетте хорошо удерживает соус неоднородной консистенции, поэтому лучше сделать его из крупных кусочков овощей, мяса, грибов. Можно также добавить эти макароны в суп или салат.
Для пасты в виде трубочек (пенне ригате, тортильони, ригатони нуженгустой соус, но важно оценивать не только форму, но и размер, чтобы ингредиент лучше соединялись они должны быть примерно одного формата. Длинная и гладкая паста — лингвини, феттучини, тальятелле будет более вкусной с однородным соусом, вроде песто, маринара или сливочным. В такие макароны лучше добавить толику оливкового масла, чтобы предотвратить слипание.
Секреты от шефа
- Смешивать соус с пастой, пока и то и другое горячее.
- Тщательно сливать воду, особенно в случае с фигурной пастой — лишняя вода может испортить вкус соуса.
- Пасту необходимо подавать сразу и лучше на теплых тарелках.
- Тертый сыр нужно добавлять в самый последний момент и не во все виды пасты. Например, паста с морепродуктами и пармезан — вещи несовместимые.