Шеф-повар, ресторатор, автор концепций ресторанов «Уголёк», «Уilliams», » Sartoria Lamberti» и «Lumicino» Уиллиам Ламберти делится секретами выбора и варки пасты, достижения вкуса аль денте и поиска идеального сочетания с соусом.

Freepik

Как выбрать пасту

Я обращаю внимание на производителя и маркировки качества, например IGT и DOP, на итальянских продуктах. Цена не имеет особого значения, спагетти за тысячу рублей могут оказаться обычными. Лучше выбирать нишевые бренды и смотреть, где сделана паста: лучше всего макаронные изделия удаются в Гарньяно или Неаполе. В Неаполе, а также в регионе Кампания, паста фабричного производства пользуется большей популярностью, чем «домашняя». Самыми популярными видами являются спагетти, лингуине и букатини, а также местные специалитеты вроде пачери и зити.

УиллиамЛамберти
Руководитель, владелец заведений общественного питания, создатель концепций ресторанов «Уголек», «Уилльямс», «Сартория Ламберти» и «Люмичино».

Как варить пасту

На этикетке указано среднее время готовности – 10-12 минут, но мой секрет – выключить плиту за 4 минуты до этого. То есть варить 6,5 минут, затем откинуть на дуршлаг и разогреть сковороду. Выложить туда пасту вместе оставшейся от варки водой. Прогреть 3-4 минуты до готовности — готово! Никакого варварства вроде промывания под холодной водой. Еще один секрет: можно отварить пасту в минеральной воде, вкус будет интересным.

Freepik

Как подавать пасту

Множество вариаций: сливочные, томатные, винные соусы, но ключевым является качественное оливковое масло и пармезан. Бесспорная классика!

Как сочетать пасту с соусом

В Италии насчитывается более 300 видов пасты, каждый регион имеет свой специалитет, а для каждой формы макарон требуется подходящий соус. Короткую фигурную пасту с бороздками, например фарфалле, фузилли, орикьетте, лучше всего заправлять соусом не homogeneous консистенции из крупных кусочков овощей, мяса или грибов. Такие макароны можно также добавлять в суп или салат.

Для пасты в виде трубочек (пенне ригате, тортильони, ригатони) нуженГустой соус, но важно оценивать не только форму, но и размер, чтобы ингредиенты лучше соединились. . Длинную и гладкую пасту — лингвини, феттучини, тальятелле — подарят лучший вкус с однородным соусом, например песто, маринара или сливочным. В такие макароны лучше добавить немного оливкового масла, чтобы предотвратить слипание. ​​​​​​​

Freepik

Секреты от шефа

  • Добавляйте соус к макаронам, пока всё ещё тёплое.
  • Важно аккуратно выливать воду, это особенно важно при приготовлении фигурной пасты. —Избыток воды ухудшает вкус соуса.
  • Пасту следует подавать свежеприготовленной, предпочтительно на разогретых тарелках.
  • Старый сыр кладут совсем в конце, не ко всем макаронным блюдам. Например, паста с морепродуктами и пармезан — вещи несовместимые.