Трансжиры обвиняют во многих болезнях, начиная от ожирения и заканчивая сердечными заболеваниями. Но так ли это на самом деле? Или нас запутала в пищевых мифах? «Популярная механика» изучила этот вопрос и готова поделиться с вами результатами. Хотите узнать правду?
Freepik
Жир играет важную роль в питании человека, однако часто в продуктах его бывает больше необходимого, а также важно обращать внимание на его качество.
В начале прошлого века соя появилась в пищевой промышленности. Недорогой источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и кошельки покупателей. Но соевое масло, являясь побочным продуктом переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. Промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.
Из жидкого — твердое
В чем разница между жидкими и твердыми маслами? Несмотря на разницу в состоянии, состав почти идентичен: оба состоят из глицерина и жирных кислот. Разница кроется в составе жирных кислот: насыщенные кислоты способны образовывать плотные кристаллические структуры, поэтому жиры с преобладанием таких кислот твердые (молочный жир или какао-масло). Жидкие масла содержат больше ненасыщенных жирных кислот с «цис»-конфигурацией. Их неправильная форма не позволяет им образовывать упорядоченную структуру и затвердевать.
Каково было бы уметь превращать малопривлекательное жидкое в столь желанное твердое! Если бы это было осуществимо… Конечно, это возможно. Способ такого перехода сегодня может предсказать любой ученик одиннадцатого класса. Пожалуй, не каждый, но многие. Достаточно рассмотреть формулу: нужно просто добавить водород по двойной связи — «насытить» её.
Процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. В 1909 году заработал первый в мире завод по выпуску того, что сейчас называют гидрогенизированным растительным жиром (маргарином). Первое производство достигло 3000 тонн за год. В последующие годы производство твердых жиров увеличивалось очень быстро.
Это была находка, которая могла значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, обладал важными функциональными преимуществами для промышленности: он был дешёвым и доступным. Уже к середине века его использовали вместо других твердых жиров. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира появились данные об опасности его для здоровья. Слово «трансжиры» начало жить самостоятельной жизнью, отдельно от химии и технологии.
Появление транса
Приставка «транс» в названии не указывает на негативные или искусственные свойства. Это химический термин, обозначающий расположение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Жир, не содержащий двойных связей, трансжиром быть не может, независимо от того, что пишут в газетах и показывают по телевизору.
Цель Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, заключалась в насыщении продукта, а не получении трансжиров. Процесс никогда не велся до конца, так как 100%-но насыщенный жир непригоден для еды. Необходимо было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой. В процессе гидрогенизации часть молекул претерпевает изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно, так как это диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что при изомеризации образуется намного больше «транс»-изомеров, чем «цис», из-за их большей термодинамической стабильности.
Наличие трансжиров не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, а наоборот, способствует отверждению жидкого масла. Трансжиры по пространственной структуре близки к насыщенным жирам и далеки от «цис». Их молекулы прямые и компактно «укладываются», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже целенаправленно получали. До 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли состоять на 50% и более из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.
Совершенно натуральные
Трансжиры не являются плодом химической промышленности или беззаботной власти. Люди знали о них задолго до Нормана и даже таблицы Менделеева. В мясе травоядных животных — говядине, баранине, козлятине, кенгурятине — содержится немало этих веществ естественного происхождения. Бактерии в пищеварительной системе животных превращают жиры подобно тому, как это происходит на заводе по производству маргарина, но катализатором служат ферменты, а не искусственные металлосодержащие добавки. Такое превращение называется биогидрогенизацией. Продукты этого процесса — трансжиры — свободно перемещаются по тканям животного и далее поступают в наш организм.
В натуральном молочном жире, будь то коровье или козье, до 9% составляют трансжиры, количество которых зависит от питания и образа жизни животного. Это значение не настолько мало, если учесть разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла в России и полный запрет во многих других странах. Сегодня спреды чаще всего производятся из пальмового масла, где трансжиров нет вовсе, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.
Животные, пасущиеся на лугах, вырабатывают больше трансжиров в молоке и мясе, чем те, что держатся в тесных помещениях и кормится комбикормом. Несмотря на общую мысль, выпас коров на свободе не делает молоко или мясо более полезным с точки зрения жирнокислотного состава. Трансжиры присутствуют также в грудном молоке человека, и они ничем не лучше, ни хуже «синтетических».
Вкусная еда может стать источником трансжиров. Готовить пищу на высоких температурах — жарить, запекать, особенно во фритюре — приводит к образованию трансизомеров из обычного жира. Нашим далеким предкам удалось открыть свойства огня и тем самым первым «неправильным» жирам подвергнуть людей.
Будьте здоровы
Потребление трансжиров создает риск для здоровья. Прежде всего, это повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними последствий. Риск не столь велик, как от курения, избыточного потребления алкоголя или малоподвижного образа жизни. Однако он все же существенен, учитывая что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смертности населения. Важно то, что эта опасность предотвратима — как на государственном уровне, так и на уровне каждого человека.
Исследования показывают негативное влияние «неправильного» жира. 2%-ный прирост потребления трансизомеров (с учетом калорийности) увеличивает риск ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может существенно повысить вероятность развития сахарного диабета при прочих равных условиях. Большая концентрация трансжиров в организме связана с многократно повышенным риском не выжить после сердечного приступа. Это не просто странные связи, это конкретная причинно-следственная связь из современной медицины. Положительная новость заключается в том, что популярная гипотеза о канцерогенных свойствах трансжиров и их влиянии на развитие рака груди, кишечника, простаты или любого другого вида рака не подтверждается научными данными.
Многие механизмы отрицательного влияния трансжиров до сих пор остаются неясными. Предполагается, что основное воздействие осуществляется через холестерин. Еще в 1990-х годах экспериментально было показано, что употребление трансжиров повышает уровень «хорошего» и одновременно «плохого» холестерина в крови. Эти исследования вместе с популяционными данными легли в основу существующих сегодня ограничений.
Смотрите в корень
В большинстве стран действуют нормы содержания трансжиров в пищевой продукции. По результатам медицинской статистики эти меры дали положительный эффект. Содержание трансжиров в рационе среднего жителя развитой страны не превышает 1% от энергетической ценности по рекомендациям ВОЗ. Значительная часть жиров в рационе приходится на ненаблюдаемые из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.
Несколько десятилетий назад трансжиры представляли собой проблему. Сейчас их потребление незначительно, и связанные с ними риски невелики. Другие компоненты обычной пищи, включая насыщенные жиры, могут быть потенциально опасны не меньше, чем «неправильные» изомеры. Если вы заботитесь о здоровье, то следует прежде всего обращать внимание на состав всей еды, а не только искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».