Рождество: 5 крутых блюд для праздничного стола
Оливье с лососем
Ресторан Shamparen, Отель «Герасимов» (Мичуринск, Россия)
Ингредиенты
200 г запеченного картофеля, 200 г запеченной моркови,200 г огурцов-корнишонов, 100 г репчатого лука, 200 г лосося с/с, 100 г зеленого горошка, 200 г майонеза, 5 г соли, 4 яйца.
На оформление
50 г лосось с/с, 10 г зелени, 20 г помидоров черри, половинка яйца.
Приготовление
1. Заверните в фольгу очищенные и посоленные картофель и морковь. Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке морковь 3 часа, а картофель — 2 часа.
2. Нарежьте мелким кубиком все подготовленные продукты.
3. Соберите овощи и лосося в полусферу и заправьте майонезом. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте рубленую зелень.
4. Все тщательно перемешайте и выложите на блюдо через сервировочное кольцо.
5. Украсьте помидором чери, половинкой яйца и лососем.
Том Ям Гунг
Ресторан SalaBo, Курорт The Oriental Beach Pearl Resort (Таиланд)
Ингредиенты
300 г речных креветок очищенных, 300 г вешенок очищенных, 3 головки лука-шалота измельченного, 4 стебля лемонграсса, 3 корешков галангала нарезанных, 8 листьев каффир-лайма порванных, 2 ст. л. толченого перца чили, 50 г тамаринда, 3 ст. л. перца чили в масле.
Приготовление
1. Доведите воду до кипения, добавьте лук-шалот, нарезанный лемонграсс, листья каффир-лайма и тамаринд. Разомните тамаринд задней частью половника о кастрюлю, чтобы он полностью растворился. Когда закипит, добавьте вешенки и заправьте рыбным соусом.
3. Дайте супу снова закипеть. Затем добавьте речные креветки и толченого перца чили по вкусу. Прежде чем выключить огонь, добавьте перец чили в масле и перемешайте до полного растворения.
4. Налейте суп в тарелку, подавайте соло или с отварным рисом в качестве гарнира.
Тунец с хурмой и «снегом» из хрена
Шеф-повар Игорь Сверлов, Курорт превентивной медицины «Первая Линия»
Ингредиенты
60 г филе тунца охлажденного, 2 г оливкового масла Extra Virgin, 20 г соуса из печеной паприки, 10 г «cнега» из хрена, 60 г хурмы, 1 г микрозелени, 1 г соли.
Соус из печеной паприки
100 г печеного перца очищенного, 50 г темной мисо-пасты, 10 г соевого соуса, 25 г сиропа топинамбура, 1 г чесночного масла или очищенного чеснока, 50 г оливкового рафинированного масла, черный молотый перец по вкусу, 15 г сока лайма.
«Снег» из хрена
210 г кокосового молока, 65 г столового хрена консервированного, 2 г лимонного сока, 2 г чесночного масла или чеснока, 2 г соуса табаско или молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
1. Для приготовления «снега» смешайте все ингредиенты и, получив соус, уберите его в морозилку до полного замерзания. После раскрошите с помощью ножа на неровные кусочки.
2. Для приготовления соуса из паприки запеките перец в духовке до готовности при 160 градусах примерно 25 минут. Дайте ему остыть и очистите от кожицы и семечек. Добавьте остальные ингредиенты и пробейте их с помощью блендера до получения однородного соуса.
3. Удалите кожицу и косточки у хурмы. Нарежьте слайсом хурму и cвежего тунца. Слегка посолите и сбрызните оливковым маслом Extra Virgin.
4. Красиво выложите оба ингредиента на тарелку, чередуя друг с другом. Полейте соусом из паприки и посыпьте «снегом» из хрена. Украсьте любимой микрозеленью.
Пад-Тай в яичной обертке
Ресторан Coconut, Курорт The Beach Village Resort (Таиланд)
Ингредиенты
4 креветки, 50 г рисовой лапши, 1 стакан нарезанного лука, 1 стакан ростков фасоли, ½ стакана тертой моркови, 1 стакан тофу, 1 яйцо (для жарки), 1 яйцо (для яичной обертки), 1 стакан растительного масла, дробленый арахис, молотый перец чили, 1 кусочек лайма, сахар по вкусу, ростки фасоли и чеснока.
Для соуса Пад-Тай
1 стакан тамариндового сока (можно заменить тамариндовой пастой), 1 ст. л. пальмового сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. консервированной редьки.
Приготовление
1. Для соуса. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь, добавьте сок тамаринда, пальмовый сахар и рыбный соус, затем варите до загустения.
2. Для пад-тая. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь. Добавьте масло, измельченный чеснок, консервированную редьку. Перемешивайте массу, пока она не станет золотисто-коричневой.
3. Затем добавьте креветки, яйцо, соус пад-тай и рисовую лапшу. Перемешайте.
4. Потом положите ростки фасоли и нарезанный чеснок. Быстро перемешайте. Снимите кастрюлю с плиты.
5. Для яичной обертки поставьте сковороду на плиту на средний огонь. Разбейте яйцо в миску и хорошо взбейте. Затем вылейте яйцо в центр горячей сковороды и наклоните ее так, чтобы яйцо распределилось по всей поверхности.
6. Отделите креветки от пад-тая — для украшения. Положите пад-тай в приготовленное яйцо и заверните. Затем переверните и выложите на сервировочное блюдо.
7. Положите рядом креветки, лайм, зеленые ростки и чеснок. Раскройте яйцо, чтобы пад-тай внутри был виден. Подавайте с сахаром и молотым перцем чили.
Утиная ножка конфи
Ресторан Izaka Terrace, Отель CVK Park Bosphorus (Стамбул, Турция)
Ингредиенты
2 средние утиные ножки, соус терияки.
Флан из сладкого картофеля
1 сладкая картофелина среднего размера, 20 мл сметаны, 30 г муки, половинка яйца, соль по вкусу, сливки.
Черный каджунский крем
100 г свежего каджуна, 1 г каджунского порошка, 3 мл подсолнечного масла, 1 г активированного угля.
Приготовление
1. Замаринуйте утиные ножки с морской солью, семенами фенхеля, тимьяном, розмарином и цедрой лимона. На следующий день промойте их, положите в глубокую миску с луком, сельдереем, морковью, чесноком, лавровым листом, можжевельником, подсолнечным маслом. Запекайте в духовке при 170 градусах 2,5 часа.
2. Запеките сладкий картофель в духовке и сделайте пюре. Добавьте сливки, муку и яйца и пробейте всё блендером до однородности. Разложите в силиконовые формы и запекайте в духовке при температуре 180 градусов 15 минут.
3. Отварите каджун в кастрюле. Добавьте подсолнечное масло, воду, специи и активированный уголь. Взбейте миксером в пюре.
4. Смажьте утиные ножки соусом терияки по вкусу и запекайте в духовке при температуре 200 градусов 10 минут.
5. Выложите на блюдо, добавьте гарнир из картофеля и соус. Украсьте зеленью.