С 15 по 30 октября по всей России проходит масштабный гастрономический проект — Российский Ресторанный Фестиваль. Шефы более семисот ресторанов разных регионов представят свои уникальные истории в сетах. Специально для читателей МТ рассказываем, к кому из участников стоит заглянуть.
Архив пресс-службы
Manul
Шеф Виктор Шайдецкий собрал в сете свои любимые блюда сибирской кухни. Строганину готовят по-аутентичному: муксун нарезают специальным ножом. Сугудай предлагают в авторском исполнении, более мягком: чавыча маринуется с луком и маслом, подается с красной икрой и яблоком. Мини-картофель запекают в кострище, возвращая в детство. Корейку хакасского барашка подают с толченым горохом, а панакоту — с ромашкой, яблоками и бузиной.
«Айна»
Дмитрий Нечитайлов, шеф ресторана «Айна», в сет меню отражает культуру и философию родного Краснодарского края. Все ингредиенты региональные, а рецептуры напоминают блюда из детства, но в современном исполнении. Например, для начала — томаты с сыром и ароматным реганом, любимое сочетание южан. На краснодарском столе обязательно маринады на основе летнего урожая и мясо, которое подают с томатным луком и хлебом. Главными блюдами выбрали долму с рапаном, кабачком и сливочным соусом и кебаб из ягненка с холодной кашей из овощей. В качестве десерта шеф предлагает гостям новую версию «Птичьего молока» с клубникой. Сет действует только в будни до 17:00.
Miss you
В кафе Miss You шеф-повар Евгений Хахалев создал сет, посвященный осеннему изобилию. Меню основано на продуктах этого времени года: свекле, маринованной в сиропе из жимолости, цветной капусте разных текстур с курильскими гребешками и белых грибах с топинамбуром и говядиной. Из антоновки сделали тарт, что вновь подчеркивает главное место овощей и фруктов в этом сете.
Bijou
Шеф ресторана Bijou Сергей Воронцов выбрал любимые продукты и создал сет из пяти блюд. Тартаром из вырезки ягненка с маринованными корнишонами, белым жемчужным луком и каперсами с гелем из желтка, чипсами из кинзы и пряными крутонами из багета послужит закуской. Далее гостям подадут нежную и воздушную бриошь с уткой, джемом из чернослива и кампотской солью. Для обновления вкусовых рецепторов предложат лимонный сорбет. Сливочный жюльен с грибами станет основным блюдом. Воздушная слойка с ягодами завершит обед.
Nobo
Проект Nobo всегда отличался легкостью, эстетикой и простотой, что отразилось в сете для фестиваля. Команда соединила в меню желание продлить лето и любимые осенние ингредиенты. В качестве закусок предлагают мини-бриошь с крабом и муссом из авокадо, а также паштет с ярким цитрусовым соусом. Далее подают запеченную кукурузу с пармезаном, а в качестве основного блюда — нежную пасту с сезонными лисичками. Завершают сет свежим цитрусовым сорбетом на основе лимона.
Claudia
В «Клаудия» Глена Баллиса идею меню сформировали исходя из концепции ресторана — средиземноморская кухня, изобилующая морепродуктами и рыбой, адаптированная под формат современной комфортной еды на каждый день. Начинают с аранчини с форелью и сливочным кремом, затем следуют ростбиф с пекорино и каперсами. После гостю предложат черноморские мидии с кукурузой и зеленью, а главным блюдом станет филе сибаса с соусом аква пацца. Завершает сет освежающий сорбет из мелиссы.
Lúwo
На фестивале бренд-шеф Артем Чудненко представляет гостям свою фантазию о кухне древней лувийской цивилизации, если бы она сохранилась до наших дней. В результате — современный взгляд на специалитеты балканского полуострова. Например, традиционная турецкая сладость катаифи превращается в холодную закуску с тунцом. Мухаммара дополняется сиропом из граната, укутывается в тесто фило и выступает амюз-буш. Основным блюдом становится стейк «Фланк» на открытом огне с соусом с пряностями и изюмом. Роль моста между холодными закусками и десертом исполняет сорбет из печеного перца, а легкую с приятной кислинкой точку ставит мороженое из шалфея с лаймом и панакота из меда.
Yauza Place
В интерьере, наполненном десятками необычных мелочей, шеф Андрей Лапин представил сет из понятных, знакомых блюд в авторской доработке. Например, на закуску подает тартар из мраморной говядины с двумя видами айоли и икрой сига. Традиционные вареники начинены грибным дюкселем и трюфелем, а дальневосточные пельмени — начинкой из лосося, трески и креветок. Звездой сета станет утка конфи с инжиром, фуа-гра и традиционным французским соусом из красного вина, а финальным аккордом — пропитанная пряностями и ромом тыква с мороженым с мисо и грильяжем из тыквенных семечек.
Joi Izakaya
Шеф-повар изяки Дмитрий Шуршако представляет не просто сет, а настоящий кайсэки — традиционный японский обед. Этот комплекс блюд отличается тонким балансом вкуса, текстуры и внешнего вида. Для начала шеф готовит карроке с лососем и авокадо, затем подает рисовый чипс с крабом. В салате используются локальные продукты: баклажаны смешиваются с угрем. В качестве основного блюда подают хоккайдо с говядиной и уни, а на десерт — гедза с нежной начинкой из манго и кокоса.
Escape
В ресторане Escape (г. Нижний Новгород) шеф-повар Рустам Самедов во время РРФ предлагает гостям вкусы разных стран и культур. В качестве закуски — эскаливада с ремесленной брынзой и ближневосточным акцентом, но по всем канонам каталонской кухни — олицетворение яркой Испании. Затем — карпаччо из креветки с оливковым маслом и лимонным дрессингом — вкус аутентичной Италии. На горячее — равиоли с белыми грибами под соусом бермонте и трюфельным маслом — смесь итальянских и французских традиций. Далее подают пасту орзо с котлетой из краба и креветок, напоминающую гостям жаркую Грецию. На десерт готовят тарт с фисташкой и малиной — бессменная французская классика.
Björn
Ресторан с концепцией zero waste и авторской северной кухней бережно относится к природе, постоянно находя новые нетривиальные вкусы и сочетания интересных продуктов. Фестиваль не стал исключением, поэтому в меню гостей ждут интригующие сочетания: каштаны с брюностом, желтохвоста с водорослями, крыло ската с крыжовником. Деликатесом станет сердце косули с зернами кукурузы. Сет завершит освежающее сочетание топинамбура с кофе.
Atlantica Seafood
Максим Поленин в сетевом меню объединяет продукты, идеи и кулинарные техники разных регионов в одном блюде. В качестве примера он сочетает цукини с осьминогом и соусом шорон, а строганину из омуля — с мороженым из тимьяна и пряной эмульсией из томатов. Кейл с крабом подается с желтком конфи и соусом из вяленого сига, а сорбе из запеченного перца — с гелем из ржаного хлеба. Сетом завершает чавыча низкой температуры с топинамбуром и соусом перигорд.
Caffe Mandy’s
Брассерия в нью-йоркском стиле продолжает делиться культурными и кулинарными особенностями разных стран. Шеф Игорь Евстигнеев реализует концепцию на протяжении всего меню. В качестве начала подаётся бриошь с анчоусами и яичным маслом, а также страчателла с грилированным виноградом. Далее предлагается итальянская паста ригатони с тыквой, запеченной в пряных травах, и фермерским сыром, затем – камбала на гриле. В качестве десерта представлен традиционный французский лимонный тарт, завершающий гастрономическое путешествие по вкусам мира.
Myst bar & restaurant
Шеф ресторана Артем Воронин создавал блюда, комбинируя разные культуры, делая их простыми и понятными для каждого гостя. Так, в птитиме его вдохновила индийская культура и пряный карри. Для смягчения вкуса он добавил страчателлу и зеленый горошек, придающий продукту свежесть, а завершение – камчатским крабом, привносящим изысканность. В сочетании мурманского гребешка с персиком продукты раскрываются по-новому, благодаря яркому сочетанию соусов понзу и юдзу.
«Река»
В ресторане «Река» (г. Волгоград) соединили ностальгическую русскую кухню из детства с восточными нотами, объединив локальные и азиатские продукты. Мурманский гребешок подают с ферментированной клубникой, морковным хумусом и кислицей, командорского кальмара — с кунжутным юдзу. Печеный в углях картофель напоминает о теплых моментах из детства, дополняя его элегантными нотами трюфеля, копченой сметаной и красной икрой. Основным блюдом выбрали пирог с уткой, брусникой и морошкой, а на десерт — японский моти с зеленым чаем и вишней.
