Равшан Арипов, операционный директор проектов сети ресторанов Novikov Group, рассказал о ценообразовании в ресторанах, сохранении стройности при работе в гастроиндустрии и постройке успешной карьеры в ресторанном бизнесе.
Архив пресс-службы
Структура продвижения по службе в ресторанах.
Начало карьеры в ресторане — это должность помощника официанта, далее следуют позиции официанта, менеджера, заместителя директора и так далее по иерархии. В моем случае сначала два года работы официантом, затем около полугода барменом, а потом три года менеджером. В 23 года я стал самым молодым директором сети. Иногда путь может немного отличаться: кто-то начинает с позиции бармена или хостес. Но структура остается примерно одинаковой — движение снизу вверх, набирая опыт на каждом этапе. В некоторых сетях есть дополнительные должности, например, постоянный помощник официанта (раннер), гест-менеджер или старший хостес. Однако весь карьерный рост строится на опыте и умении эффективно работать с командой и гостями. Если перед моим выбором стоит продвинуть официанта, который прошел все ступени и знает работу изнутри, или взять выпускника с профильным образованием, но без практики — я всегда выберу опытного сотрудника, потому что понимание процессов и способность справляться с реальными задачами важнее любого диплома.
Стать официантом непросто — сначала нужно пройти стажировку. В ресторанах начинается обучение базовым навыкам и стандартам сервиса. Объясняют новичкам, что здесь нет ничего сложного: ни высшей математики, ни громоздких теорий. Главное — логика и внимание к деталям. За стажерами закрепляют кураторов, дают инструкции для лучшего понимания специфики работы. Но настоящий опыт приходит только на практике при столкновении с реальными ситуациями. Например, чтобы избежать ненужных действий, всегда нужно уточнять у гостя, нужен ли ему сахар к чаю. Так официант приносит всё необходимое один раз, не делая двойную работу и не задерживая обслуживание. Такие мелочи — основа качественного сервиса.
Какими качествами следует обладать для работы в ресторане?
Для успешной работы современным сотрудникам необходимы: стрессоустойчивость, пунктуальность, трудолюбие и логическое мышление. В ресторанном бизнесе всё должно быть логично и последовательно. Хотя чем выше позиция, тем больше бюрократии и финансовых расчётов, на базовом уровне работа в ресторане не такая сложная. Чтобы добиться успеха, будь то какая-то должность, нужно быть по-настоящему увлечённым своим делом и зарабатывать чаевые отношением и сервисом, а не ожидать их как должное.
Официанты и сотрудники зала — психологи по части общения с гостями. Люди приходят не только поесть, но и поделиться своими переживаниями, эмоционально расслабиться. Кому-то хочется просто ужинать в тишине. Важно это понимать с самого начала беседы. Нужно уметь читать человека, понять, как прошел его день, и попытаться улучшить настроение хотя бы вкусной едой и добрым отношением. Ведь для многих еда — источник радости и комфорта, как и для меня. Поэтому ресторанный бизнес — это не блеск, а постоянный вызов и большая ответственность за настроение и эмоции посетителей.
У меня есть история, которая подтверждает эти слова. Пару лет назад в ресторан пришла грустная женщина. Я постарался её развеселить: пошутил, предложил блюда, пообещал съесть сам всё, что не понравится. По итогу она ушла в более хорошем расположении духа. На следующий день она написала письмо в центральный офис Novikov Group. Оказалось, что ей диагностировали онкологию, и она была на грани отчаяния. В письме она поблагодарила парня, который принимал её заказ и помог ей вновь ощутить радость жизни. На мне не было бейджа с именем, но все поняли, что речь обо мне. Эта история тронула меня до мурашек и напомнила о том, что работа в ресторане — это не только про сервис и еду, но и про человеческое отношение.
Ресторанные мифы
Многие мои знакомые полагают, что работа в заведении общественного питания предоставляет возможность употреблять блюда из меню и наслаждаться атмосферой приятного места. Однако реальность сильно отличается от той ромaнтики, которую себе представляют многие.
Распространенный миф — персонал ресторана ест из меню. Для сотрудников готовит отдельный повар. Не сидим и не заказываем блюда на каждый прием пищи. Если очень хочется попробовать что-то из основного меню, можно заказать со скидкой. При введении новых блюд официанты их дегустируют для понимания предлагаемого гостям, но это профессионализм.
Второй стереотип — огромные чаевые и подарки. В начале двухтысячных, когда я только начинал работу, действительно могли подарить что-то значительное. Помню, коллегам дарили телефоны Vertu — это было время, когда за улыбку оставляли круглую сумму. Сейчас всё иначе: если хочешь зарабатывать много, будь добр, отработай на 100%. Сегодня красивым лицом никого не удивишь, нужно быть профессионалом.
Главные принципы в управлении рестораном
Что касается принципов работы, то главным для меня является… чистотаКак чистота в заведении общественного питания, так и чистота во всех действиях, например, финансовых и управленческих. Второй принцип — компромиссСпособность соглашаться и искать компромисс во всех обстоятельствах является основой эффективного руководства. А еще гибкостьВ наш век нужно быть гибким, ведь стабильность не всегда ведет к успеху. Важно уметь оперативно меняться вместе с трендами, вкусами посетителей или даже погодными условиями.
Успех Moró обусловлен многими факторами: сильной командой, удачным расположением, грамотным PR и уже имеющимся именем бренда. Посетители, приходя в ресторан из сети Novikov Group, заранее знают, что получат определенный уровень сервиса и качества блюд. Так как рестораторы заключают негласное соглашение о минимальных стандартах комфорта и вкуса, у Moró сложилось всё удачно, и сейчас ресторан находится на пике популярности.
Как устроено ценообразование в ресторане
При определении себестоимости блюда учитываются не только ингредиенты, но и доставка продуктов, персонал, оборудование и прочее. Длительные процессы, как выдержка или сложные технологии, увеличивают затраты. Не все понимают, почему в цену входят доставка, уборка или зарплата поваров, но это стандартная практика не только в ресторанах, но и везде. В магазинах уже заложен процент потерь из-за краж. Стоимость блюд также зависит от аренды, местоположения, проходимости: наценка может быть ниже в заведениях с большой проходимостью, а в премиальных ресторанах или отдаленных локациях — выше из-за дополнительных расходов. В итоге цена формируется не «с потолка», а для покрытия всех затрат и получения прибыли, ведь ресторан прежде всего бизнес, который должен быть рентабельным.
Как сохранить физическую форму и противостоять искушениям при работе в сфере обслуживания?
Вопрос баланса важен не только для работы в сфере питания, но и для образа жизни в целом. Важно понимать, что и сколько ты ешь, независимо от того, работаешь ли ты в ресторане или нет. Но из-за моей работы, которая включает внедрение новых блюд, дегустации и проверку продуктов, здесь нужен дополнительный контроль.
Я считаю калории и занимаюсь спортом, это часть моей жизни. Даже если не всегда записываю данные в программу, примерно знаю, сколько съел. Для меня это не нагрузка, а привычка. Я не хожу в зал только из-за вчерашнего десерта, спорт помогает поддерживать баланс между работой и отдыхом. При дегустации блюд я отделяю это от обычной еды. Пробую понемногу, чтобы оценить вкус и качество, избегая лишних калорий. Со временем соблазны притупляются. Когда постоянно работаешь с одними и теми же продуктами, начинаешь относиться к еде спокойно. В нашем меню много блюд, которые можно есть без беспокойства о лишнем весе.