В ноябре на платформе «Кинопоиск» вышел сериал студии ASAP «Тонкий вкус». Шеф-повара ведущих столичных ресторанов делятся рецептами блюд для праздничного стола.
Стерлядь, завернутая в листья капусты, брюссельская капуста, соус с икрой и укропом.
Стерлядь 1шт, потрошенный, без жабр, с головой ( 1,2-1,5 кг.)
Маринад
Вода пять литров, соль двести грамм, сахар сто грамм, петрушка тридцать грамм, укроп двадцать грамм, лавровый лист три штуки, чёрный перец горошком чайная ложка, яблочный уксус сто миллилитров.
Приготовление
Довести до кипения воду с добавлением всех компонентов и остудить.
Вымаринуйте осетра не менее восьми часов, прежде чем готовить.
Разберите китайскую капусту на листья, бланшируйте листья в кипятке и просушите.
Сверните стерлядь в капустный лист и обвяжите бечевкой.
Соус с икрой и укропом
Сливки жирностью 35%, один литр; рыбный бульон, семьсот миллилитров; белое вино, триста миллилитров; лук шалот, сто двадцать граммов; шампиньоны, сто грамм; растительное масло, две столовые ложки; чеснок, два зубчика; тимьян, три веточки; укроп, три веточки.
Приготовление
Обжарьте на масле лук, шампиньоны и чеснок. Добавьте вино и доведите до кипения, уменьшив объем вдвое.
Влить бульон и выпаривать до половины объёма. Добавить сливки и уваривать до четверти от первоначального объема.
Просеять через сито, посолить и поперчить по вкусу.
В готовый соус положить сто граммов красной икры и две столовые ложки укропного масла.
Брюссельская капуста шестьсот грамм, соль чайная ложка, сухари панко сто грамм, сливочное масло сто двадцать грамм.
- Поместите капусту в кипящую воду с одной чайной ложкой соли и бланшируйте ее 5-7 минут. Переложите капусту в холодную воду для остывания, затем выложите на бумажное полотенце.
- На разогретой сковороде растопить сливочное масло, всыпать сухари и обжарить до желтого оттенка, затем добавить капусту и жарить до золотистого цвета.
- Прогрейте духовку до ста восемнадцати градусов. Стерлядь разложите на противне и поставьте в духовку на двадцать или двадцать пять минут.
- На тарелку положить филе стерляди, рядом — жареную брюссельскую капусту с сухарями, а рыбу залить сливочным соусом с икрой и маслом из укропа.
Форель, маринованная в бруснике
Ингредиенты на 5 порций:
Один килограмм форели, дваста грамм свеклы, две столовые ложки водки, одна столовая ложка соли, две столовые ложки сахара, два пучка укропа, сто грамм брусники, триста грамм свежих огурцов, пять столовых ложек оливкового масла, двести пятьдесят грамм двадцатипроцентной сметаны, пятьдесят грамм корня хрена, один пучок зеленого лука, морская соль по вкусу, один пучок молодого щавеля.
Приготовление
- Очистить свеклу и хрен от кожуры.
- Потрите свеклу на крупной тёрке, а хрен — на мелкой.
- Влейте бруснику, укроп (один пучок), морскую соль и сахар. Затем добавьте лимонную цедру и водку — маринад готов.
- Замаринуйте форель и оставьте в холодильнике на два часа.
- Сжать сок из укропа (1 пучок) и перемешать с оливковым маслом в соотношении 1 к 1.
- Измельчить огурцы и смешать с маслом, приправленным укропом, получится тартар из свежих огурцов.
- Смешайте сметану с мелко натёртым хреном и рубленым зелёным луком, посолите – готово!
- Прорезать форель тонкими ломтиками против направления волокон.
- Поверх листа щавеля разложите тартар, соус и маринованную форель.
Оливье с запеченными овощами и камчатским крабом.
На 6 порций:
Картофель — 90 граммов, морковь — 90 граммов, яйцо — 90 граммов, зеленый горошек (свежемороженный) — 90 граммов, огурец (свежий) — 90 граммов, огурец (соленый бочковой) — 60 граммов, шнитт-лук — 18 граммов, эстрагон — 6 граммов, мясо краба — 270 граммов, вода — 500 миллилитров, пиво светлое — 500 миллилитров, соль — 16 граммов.
Для соуса:
Яйцо (желток) 10 г, горчица 29 г, лимонный сок 2 г, масло 154 г, каперсы 31 г, соль 4 г.
- Запекаем картофель и морковь в морской соли, затем охлаждаем и чистим.
- Сварите яйцо всмятку, охладите его в холодной воде и освободите от скорлупы.
- Разморозьте зеленый горошек при комнатной температуре.
- Для варки краба смешать воду с пивом, посолить, закипятить. Опустить мясо краба в кипящий отвар, варить 4 минуты до готовности, переложить в ледяную воду для остановки приготовления и охлаждения. Достать краба, обсушить, разобрать руками на крупные куски.
- Нарежьте картофель, морковь, яйцо и оба огурца маленькими кубиками.
- Лук сибулет и эстрагон измельчить.
- В миске перемешай желток, горчицу и лимонный сок до однородности. Постоянно взбивая, влей растительное масло сначала по капле, потом тонкой струйкой до образования эмульсии. Каперсы мелко нарежь, смешай с соусом и посоли по вкусу.
- В соус добавить все компоненты, исключая краба, и перемешать. Выложить салат на тарелку с помощью кольцевого формирователя.
- Выложите мясо краба поверх салата, чередуя красный и белый цвета, чтобы весь салат был покрыт крабом.