Щи из савойской капусты с телятиной («БОР»)
Щи — древний русский способ для битвы с плохим самочувствием, но шеф-повар ресторана современной русской кухни «БОР» Андрей Федосеев добавил гастрономическому артефакту куртуазности.
Ингредиенты:
- Наваристый мясной бульон — 1 л
- Телятина — 400 г
- Томаты свежие — 150 г
- Лук — 80 г
- Чеснок — 10 г
- Морковь — 80 г
- Картофель печеный — 100 г
- Капуста савойская — 200 г
- Свежая зелень — 20 г
- Яйцо куриное — 2 шт
- Копченый говяжий жир — 20 г
- Масло сливочное — 50 г
Способ приготовления:
Лук, морковь, томаты, чеснок — пассировать на сливочном масле. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Картофель запечь в духовке до полной готовности, в кожуре, предварительно добавить растительное масло, розмарин, чеснок (средний по размеру картофель запекается 30-40 минут при 180 градусах). В бульон добавить телятину, предварительно нарезав слайсами, варить до полной готовности мяса, далее добавить нарезанную савойскую капусту, пассированные овощи и печеный картофель. Варить на медленном огне, в самом конце приготовления добавить нарезанную зелень и отварное куриное яйцо.
Традиционный аргентинский суп (El Gaucho)
Аргентинскую кухню можно описать, как «мужскую», это прежде всего мясо: стейки, брутальные супы, домашние колбаски и пирожки с мясом. Звезда after party — густая, наваристая похлебка «Эстофадо кампестре», которая готовится пять часов из расчета «сегодня на завтра».
Ингредиенты:
-
Бычьи хвосты — 1250 г
-
Картофель — 500 г
-
Цуккини — 60 г
-
Сельдерей (стебель) — 40 г
-
Морковь — 60 г
-
Кинза — 6 г
-
Петрушка — 8 г
-
Чеснок — 4 г
-
Лук белый — 60 г
-
Куриный бульон — 2 л
-
Кумин молотый — 0,05 г
-
Соль — 2,5 г
-
Масло подсолнечное — 30 г
-
Соус аргентинский острый — 3 г
Способ приготовления:
Бычьи хвосты поделить на куски, залить водой. Довести до кипения, воду слить. Залить мясо заранее приготовленным горячим куриным бульоном и варить до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель. Нарезать кубиками морковь, цуккини, стебель сельдерея, лук и слегка обжарить на растительном масле. Залить овощи куриным бульоном и варить в отдельной кастрюле до готовности. Все соединить, прокипятить и добавить соль, чеснок, острый аргентинский соус и кумин. При подаче на стол посыпать нарезанной кинзой и петрушкой.
Китайский суп со свиной ножкой и бобами («Чуаньюй»)
Сказать по-китайски: «Боги, у меня похмелье» не так уж и просто, как и повторить рецепт этого супа дома, впрочем Ли Бин из ресторана «Чуаньюй» настаивает — немного усилий стоят вашего восторга!
Ингредиенты:
- Белые бобы — 100 г
- Имбирь — 50 г
- Свиные ножки — 1 шт ( 200 г)
- Белый стебель зеленого лука — 50 г
- Соль по вкусу
Способ приготовления:
Свиные ножки промыть, положить в глубокую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения на сильном огне, слить воду, добавить свежую воду, поставить на средний огонь и довести до кипения. Томить примерно 3 часа. Готовые ножки достать и нарезать кусочками. Белые бобы заранее залить водой и оставить на 12 часов.
В бульон от свиных ножек добавить бобы, нарезанный слайсами имбирь, посолить. Варить на медленном огне 30 минут.
Добавить подготовленные свиные ножки и нарезанный белый стебель зеленого лука. Довести до кипения и убрать с огня.
Кахетинский куриный суп («Казбек»)
Если накануне было и вино, и немного чачи, то «лечи подобное подобным», например, кахетинским куриным супом с винным уксусом. Рецептом делится генацвале из ресторана «Казбек».
Ингредиенты:
-
Курица — 1-1,5 кг
-
Коренья и ароматные травы для бульона
-
Лук — 150-200 г
-
Яичный желток — 3 шт
-
Белый винный уксус — 2 ст.л.
-
Сливочное масло — 30 г
-
Молоко — 100 мл
-
Мука — 50 г
-
Имеретинский шафран — 1 ст.л.
-
Пучок кинзы
-
Чеснок — 3 зубчика
-
Лимон — 1 шт
-
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Сварить куриный бульон. Лук нарезать мелким кубиком, чеснок натереть на мелкой терке. Обжарить на сливочном масле, добавить муку, обжарить 3-5 минут. Добавить куриный бульон. Желтки смешать с молоком, взбить венчиком. Влить в бульон, тщательно перешивая. Довести до вкуса специями. Добавить рубленную кинзу и сок лимона.
Чечевичный суп с белыми грибами (Moró)
Суп из чечевицы — идеальный вариант для вегетарианцев. Это блюдо с многовековой историей входит не только в кухню Ближнего Востока, но и в средиземноморскую. Историки, кстати, утверждают, что ярым поклонником чечевичной похлебки был Аристофан. Возможно, древнегреческий комик уже тогда знал, как бороться с похмельем. Рецептом поделился новый проект Аркадия Новикова и Глена Баллиса Moró.
Ингредиенты:
- Чечевичный суп (база) — 300 г
- Жареные белые грибы — 25 г
- Оливковое масло — 5 г
- Лимон — 35 г
- Свежая мята — 2 г
- Сушеная мята — 0,2 г
- Перец Урфа Бибер — 0,5 г
Способ приготовления:
Обжарить болгарский перец и морковь с репчатым луком и добавить томатную пасту. Отправить чечевицу в кипящую воду и затем немного пробить ее блендером. Обжарить белые грибы на смеси оливкового и чесночного масел. Грибы посолить и поперчить по вкусу. В полученное блюдо добавить свежую петрушку. В тарелку налить чечевичный суп и сверху положить жареные грибы. Украсить блюдо ингредиентом на выбор: долька лимона, свежая мята, сушеная мята и перец Урфа Бибер.
