В отрасли общепита есть много подходов к определению стоимости блюд, но как правило, цена формируется из двух аспектов: себестоимости продуктов и наценки. Разберемся с тем, что такое себестоимость и с чем ее едят. В «первоначальную цену» блюда входит закупочная стоимость и масса каждого отдельного продукта в приготовленном виде. Так, себестоимость одной пасты карбонары составляет около 83 рублей.
Но если продавать все блюда по изначальной цене, то ресторан обанкротится, даже не открывшись. Поэтому в цену каждого блюда включена наценка. Она складывается из совокупности факторов: аренда помещения, коммунальные платежи, заработная плата сотрудникам и шеф-поварам, закупка оборудования и его периодическое обновление, маркетинг и реклама, а также налоги. От общей стоимости итальянского блюда, которое мы взяли в пример, на это уходит около 200 рублей. Остаток – это прибыль, за счет которой существуют столичные рестораны. И чем больше разница между ценой в меню и себестоимостью, тем выше прибыль бизнеса.
Определение наценки в условиях бешеной конкуренции сферы общепита – это целое искусство. Средний чек должен быть сопоставим с концепцией ресторана, быть приемлемым для гостей и при этом приносить прибыль заведению. С точки зрения клиента, ситуация намного проще: мы платим деньги за удовольствие, которое получаем, за атмосферу места, за хорошее обслуживание и качественные продукты.
Еще больше подробностей и инсайтов ресторанного бизнеса можно услышать с 22 по 23 августа 2023 года на Synergy HoReCa Forum 2023, где топы индустрии поделятся своим опытом и обсудят тренды на 2023 год.