Опасности красного мяса: всё о стейках

28-летнее исследование с участием 128 тысяч человек выявило неутешительный вывод: ежедневное употребление непереработанного красного мяса повышает риск преждевременной смерти на 13%. Добавление к стейку в обед сосисок или бекона увеличивает этот показатель до тревожных 20%.

Вам не грозит инфаркт…

…если ваш рацион не ограничивается только красным мясом.

В США потребление мясного продукта достигло такого уровня, что средний американский житель (включая младенцев и вегетарианцев) съедает по 85 граммов красного мяса ежедневно. Допустимый уровень, признают специалисты, не превышает 70 граммов. Поэтому достаточно просто: не переедать. Нехвату белка можно восполнить с помощью молочных продуктов и бобов. В этом ничего нового нет: «умеренность» и «разнообразие» — два главных принципа здорового образа жизни.

• Обратите внимание на рацион, чтобы не переедать красное мясо (говядину, свинину и баранину), и ваша машина будет работать без проблем.
• Если в ресторане принесли вам отбивную с жиром, отрежьте его и верните на кухню.
• Можно есть мясо много, но не каждый день, чтобы оно приносило пользу.

Диетические рекомендации часто составлены по дням, но более реально управлять питанием по еженедельному графику. «Всемирный фонд исследования раковых заболеваний призывает есть не более 500 граммов красного мяса в неделю», — говорит диетолог Сара Шенкер из Великобритании. Рассмотрим: это небольшой стейк или бифштекс (227 г), свиная отбивная (113 г), две свиные сосиски по 50 г и пара котлет (60 г). Вполне достаточно на одну неделю. Вашему организму не менее важно, как вы расходуете свою мясную норму. Делайте это не каждый день и в меру — и всё будет хорошо.

Бодибилдеры все переврали

Быстрое развитие мускулатуры — не тайна красного мяса.

Чтобы разбить мясо на нужные аминокислоты, организму понадобится больше времени, чем мышцам после тренировки. «Лучше съешьте бутерброд с тунцом или выпейте молоко», — советует Клайд Уильямс, профессор кафедры спорта Университета Лафборо (Великобритания).

Красное мясо является одним из богатейших источников креатина, который клетки расходуют во время интенсивных сокращений. Чем больше креатина в рационе, тем больше кислорода поступает к мышечным волокнам. Однако красное мясо не может быть единственным источником креатина: жирная рыба, например лосось или сельдь, приносит столько же пользы, сколько равный по размеру бургер из говядины.

Красное мясо содержит большое количество насыщенных жиров.

20 минут плюс острый нож — и нет проблем

Красное мясо не всегда низкокалорийное. Курица, индейка и рыба – пример тому. Например, средний стейк рибай с подлопаточной части коровы содержит 37 граммов жиров (на 300 грамм мяса), из которых 15 граммов – насыщенные.

• Чтобы скинуть пару килограммов, удалите сбитый слой жира со стейка перед приготовлением. Поместите кусок мяса в морозилку на двадцать минут; это упростит разделение застывших белых полосок.
• В магазинной нарезке мяса, даже если указано как диетическая, возможно наличие до 35% жира. В случае его использования во время приготовления необходимо сливать с поверхности посуды выделяющийся жир.
• Жир, находящийся снаружи куска говядины в виде белых вставок на красном мясе, является насыщенным. Мраморные прожилки внутри куска менее опасны.

Самое аппетитное мясо не всегда свежее.

Храните его некоторое время в холодильнике – получится вкуснее и полезнее.

Вкус любого блюда — результат взаимодействия множества химических элементов. Сотни составляющих влияют на аромат и вкус куска мяса. Для достижения оптимального результата свежую говядину выдерживают в холодильной камере при температуре около 0 градусов не менее 10 дней. За это время мясо становится более нежным и раскрывает свой вкус благодаря начавшейся ферментации.

Мясо молодых животных – поросят, ягнят и телят – быстро портится из-за недостатка жира. В связи с этим его лучше употреблять сразу, не замораживая и не подвергая ферментации.
Если попался не слишком удачный кусок говядины (сухой, жилистый), замаринуйте его в лимонном соке тридцать минут. Мясо станет нежнее без добавления жира.

Сковорода не должна быть раскаленной

Не стоит добавлять слишком много масла, чтобы сохранить здоровье.

Не следует разогревать сковороду слишком сильно. В противном случае вместо гарнира к стейку получите дозу канцерогенов. Помните: горячую, но не раскаленную. Так будет полезнее для здоровья и мясо не пригорит.

• При жарке используйте гриль-сковороду. На обычной поверхности мясо тонет в собственном жире или масле, и непонятно, что из этого хуже.
• Что касается масла, выберите оливковое extra virgin — в нем меньше всего вредных насыщенных жиров. Перед приготовлением лучше сбрызнуть стейк маслом с двух сторон, чем лить его по всей сковороде.
• Чтобы удостовериться, что сковорода не перегрета, капните на неё воду. Если вода закипит, то можно выкладывать мясо. А если она мгновенно испарится, то сковорода перегрета.
• Покрыйте стейк смесьм из оливкового масла extra virgin, рапсового масла и масла канола в равных частях – полезная комбинация с насыщенным ароматом.

Свинина — это определенно красное мясо

Но вся изюминка — в его «белых» свойствах

Первые разговоры о вреде красного мяса начались еще в конце 70-х годов. В то же время возник спор о принадлежности свинины к определенному лагерю. Свиноводческое лобби, боясь снижения спроса на поросят, прилагало много усилий для того, чтобы продукция считалась «белым мясом», как курятина, — ведь она действительно светлеет при приготовлении.

Это происходит потому что свинина содержит меньше миоглобина — белка, отвечающего за хранение кислорода в мышцах. У коров больше мышц. Но свинина по своей полезности расположена где-то посередине между птицей и говядиной. В каждом грамме свиной вырезки столько же белка, сколько в грамме куриной грудки, и одновременно много железа, цинка и тиамина, приличествующих красному мясу (который, кстати, помогает восстановиться после тренировки).

• Вырезка из свинины может быть запечена в духовом шкафу при температуре 220 градусов Цельсия в течение примерно 8 минут для получения высокой концентрации белка.
• Даже самая вкусная ветчина или сосиски – обработанное, а значит, не самое полезное мясо. Лучше выбрать натуральный продукт.