Отравление рыбой: от токсинов до паразитов
Доктор медицинских наук Лейза Бэйли выделяет три основных типа отравлений, которые могут возникнуть из-за употребления рыбы.
Сигуатера
Это форма пищевого отравления некоторой океанской рыбой, содержащей природный яд сигуатоксин. Он вырабатывается небольшими организмами динофлагеллятами, которые прикрепляются к водорослям в теплых рифах. Мелкие растительноядные рыбы заражаются ими, а после токсин накапливается в более крупных хищных рыбах.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Наличие яда не заметно по внешнему виду, запаху и вкусу рыбы, токсин не разрушается при приготовлении или замораживании. Симптомы отравления обычно возникают в течение часа-суток и включают:
- рвоту,
- диарею и желудочные спазмы,
- головные боли, усталость и обмороки,
- боль в суставах и мышцах,
- покалывание вокруг рта, пальцев рук и ног,
- ощущение жжения или боли при контакте кожи с холодной водой,
- сильный зуд,
- в тяжелых случаях кому.
Профилактика включает отказ от употребления крупной тепловодной рыбы (барракуда, морской окунь, мурена), особенно голов, икры, печени и других внутренних органов.
Скомбридное отравление
Скомбридное отравление или отравление гистамином вызывает несвежая рыба, в том числе макрель, хек, тунец, бонито, эсколар, махи-махи, сардина и австралийский лосось. Если рыба не охлаждается должным образом, присутствующий в ней естественным образом гистидин расщепляется до гистамина.
В течение нескольких часов после употребления рыбы, могут появиться следующие симптомы:
- покалывание и жжение вокруг рта,
- покраснение лица и потливость,
- тошнота, рвота и диарея,
- головная боль,
- сильное сердцебиение и головокружение,
- сыпь.
Обычно эти проявления проходят в течение двенадцати часов без каких-либо долгосрочных последствий.
Профилактика включает надлежащее охлаждение рыбы сразу после вылова.
Эсколярная диарея
Ее вызывают рыбы из группы эсколаров и масляных рыб. Они имеют высокое содержание восковых эфиров, которые не перевариваются в организме человека. Если их накопится в кишечнике довольно много, это приведет к маслянистой или водянистой диарее.
Иногда она сопровождается такими симптомами, как:
- желудочные спазмы,
- тошнота и рвота,
- головная боль.
Продолжительность болезни — около суток.
Паразитарные заболевания
Кроме того, рыба может быть заражена паразитами, которые вызывают серьезные заболевания. Чаще всего речь идет об описторхозе, чуть реже — о дифиллоботриозе, редко — клонорхозе.
- Описторхоз передается через пресноводную рыбу. Люди, подвергшиеся заражению, имеют высокий риск развития злокачественных опухолей желчных протоков печени.
- Дифиллоботриозы передаются от пресноводной и морской рыбы. Преимущественно они поражают желудочно-кишечный тракт и могут сопровождаться анемией.
- Клонорхоз передается через речную и озерную рыбу. Наличие в организме печеночного сосальщика повышает риск развития тяжелой и часто смертельной формы рака желчных протоков.
Отравление сырым и приготовленным мясом
Сабрина Фелсон, доктор медицинских наук, подчеркивает, что пищевое отравление мясом возможно из-за патогенов, содержащихся в сыром продукте, а также из-за токсинов, которые вырабатываются в готовых блюдах.
Сальмонеллез
Сырое мясо, особенно фарш, подвержено высокому риску заражения палочковидной бактерией сальмонеллой. Опасность заключается в том, что с виду продукты свежие и не имеют специфического цвета или запаха.
Чтобы избежать заражения, готовьте говядину, свинину и баранину при внутренней температуре не менее 63 градусов, птицу и фарш из птицы — при температуре не менее 74 градусов, фарш из говядины, свинины и баранины — при температуре не ниже 71 градуса.
Избегайте перекрестного заражения: после контакта с сырым мясом мойте руки, посуду и все поверхности теплой водой с мылом.
Кишечная палочка
Эта палочковидная бактерия обитает в кишечнике крупного рогатого скота и может заразить говядину во время убоя. Говяжий фарш особенно опасен, поскольку бактерии могут распространяться при смешивании мяса разных животных.
Симптомы инфекции включают сильные желудочные спазмы, водянистую диарею и рвоту. Заболевание обычно развивается через несколько дней после заражения и может быть очень тяжелым.
Меры предосторожности включают тщательное приготовление мяса при температуре 71 градус, чтобы не было розового цвета внутри. Готовый кусок не следует класть рядом с сырым мясом.
Всю посуду, пищевой термометр и поверхности следует тщательно мыть теплой водой с мылом.
Ботулизм
Это довольно редкое и потенциально смертельное заболевание, связанное с неправильно консервированными продуктами. Особую опасность представляют домашние консервы, мед, колбасы, вяленая, копченая и соленая рыба. Симптомы могут включать судороги, рвоту, проблемы с дыханием, затрудненное глотание, двоение в глазах, слабость или паралич.
Чтобы избежать серьезного заболевания, выбрасывайте вздутые и протекающие банки, а также консервы с неприятным запахом. При домашнем приготовлении стерилизуйте консервы при температуре 120 градусов в течение получаса.
Клостридии
Эти бактерии вызывают судороги и диарею продолжительностью не менее суток. Источником заражения являются тушеные блюда, подливки и другие продукты, которые готовятся в больших количествах и долго хранятся в тепле перед подачей.
Избежать инфицирования можно, если тщательно готовить соусы и рагу, а потом хранить их при температуре выше 60 градусов перед подачей или более длительно при температуре ниже пяти градусов в неглубоких контейнерах.
Это далеко не весь перечень патогенов, которые передаются через сырое и неправильно приготовленное мясо. Огромный список также включает золотистый стафилококк, гепатит А, кампилобактерии, норовирусы и листерии.