Высококлассная гастрономия в сфере путешествий — это особенное искусство, которому не все туристические агентства могут обучиться. Для компании «211» всё началось на Байкале в 2014 году, когда команде Владимира Николаева нужно было организовать пикник для президента компании Rolex на горе Мамай. «211» взяли на себя этот вызов просто потому, что хотели кормить своих клиентов качественной едой.

С тех пор как президент Rolex высоко оценил нашу кухню, прошло 8 лет, и мы запустили гастрономический проект с ведущими рестораторами страны. Его цель – проверка шеф-поваров в необычных для них ситуациях, поиск новых вкусов и вдохновения. Речь идёт не просто о каких-то поварах и владельцах ресторанов, а о людях, вошедших в Гид «Мишлен» в 2021 году. Для нас это серьёзное дело.

В сентябре 2022 года состоялось первое совместное путешествие с ресторанным холдингом «Лаки Групп». Заведения «Коджи», «Маргарита», «Ева», «Лоро», «345», «Ники» принадлежат этой группе. Журнал GQ в прошлом году назвал основателей рестораторами года, и без сомнения, эти люди сейчас на острие московской ресторанной индустрии.

Концепция «побега в тайгу»

Не устанавливаем искусственных ограничений, признаём прогресс и избегаем демонстрации героизма там, где он не требуется. Все континенты открыты, все виды продуктов известны, добывать что-то в тайге или на дне океана нет необходимости. Мы – любознательные ребята, которые берут за основу локальные продукты, традиции, способы приготовления блюд и адаптируют их под современные условия. Акцент делаем на вкусе, подаче, удобстве использования. Создаём продукт, а не иллюзию.

Всё, над чем трудимся, имеет смысл и практическое применение. Понимаем, что ресторанная еда — для ресторанов, походная — для походов. Рациональность, стиль, эстетика — это наш подход. Проектом не пытаемся кого-то чему-то научить, сами учимся и лишь делимся полученным опытом.

Мы рассматривали пять регионов для путешествия: Камчатку, Сахалин, Байкал, Алтай и Карелию. Выбрали Карелию по трем причинам: осенью это самый подходящий регион для наших задач, первый выезд лучше всего совершить недалеко от дома, а пытаясь найти новый формат, мы наверняка допустим ошибки, поэтому стоит минимизировать риски и не отправляться на край света с большими деньгами.

Семь шеф-поваров «Лаки Групп» прибудут в Санкт-Петербург, где их встретит команда «211». Перед началом работы состоится инструктаж с презентацией маршрута и графика, а также знакомство с сопровождающими. Шефы, гиды, водители и администраторы проекта — единая команда, все действуют сообща.

После знакомства личные вещи, инвентарь и продукты распределяем по автомобилям и выезжаем в Карелию. Экстрим с проживанием в палатках и «выживанием в тайге» исключен. Шеф-повара размещаются в комфортабельных условиях, чтобы помимо комфорта ощущать эстетику локаций и природы. По маршруту три разных места проживания: вместо отелей – коттеджи, что создаст объединяющую атмосферу. Коттеджи оснащены кухнями, где можно дополнительно экспериментировать с приготовлением блюд и заниматься заготовками на следующий день.

Меню, составленное шеф-поварами, определит характер нашего путешествия по маршруту. Первым вечером готовим кабана в яме с травами и ягодами. После приезда в Карелию собираем травы и ягоды, затем едем на ферму за кабаном. Готовые продукты вместе используем для подготовки: ставим шатер, копаем яму, разводим угли…. Команда работает сообща над одной задачей. На площадке шеф-повары самостоятельно организуют процесс приготовления.

У нас четыре дня, каждый день с отдельным акцентом: первый — дикое мясо, второй — дикоросы, третий — рыба, четвертый — молочные продукты. Такой план позволит охватить основные продукты региона и разработать разные варианты завтраков, обедов и ужинов. Полученный опыт можно использовать для составления «карельского гастрогида», руководства по приготовлению местных блюд, или ввести что-то из этого на кухню своего ресторана.

Предварительная работа

Команде предстояло проанализировать регион с точки зрения гастрономии, чтобы у шеф-поваров было представление о возможностях работы. Мы изучили доступные в сентябре в Карелии продукты, традиционные блюда и их приготовление, лесные дары и закупки, хозяйства и фермы для организации гарантированной рыбалки.

Что растет и водится

В карельских лесах преобладают береза и осина, а на юге — липы и клены. Черника и малина отцветают в начале осени, но обильно растут брусника и клюква, особенно в районах Суоярви, Сортавала, Питкарянта и Муизерского. После «грибного» лета можно собирать грузди, волнушки и синюшки в лиственных и смешанных лесах среди опавшей листвы. В лесу много съедобного ягеля, можжевельника и лигустикума. Можно найти устричную траву, вереск, багульник и дикий розмарин.

Осенью рыбачить можно в шхерах Ладожского озера, можно даже без лодки — с берега. Можно поймать щуку, окуня, судака. Если будет желание и время, можно отправиться на ночную рыбалку на налима. В Карелии сезон охоты начинается 15 августа и продолжается до зимы. Точные сроки зависят от объекта охоты, самым подходящим вариантом для нас является охота на водоплавающую дичь. По каждому продукту провели анализ и дали комментарии о том, где это достать и как готовят местные жители.

Продукты, которые можно приобрести:

  • В ассортименте варенья представлено несколько вкусов: земляника, черника, малина, морошка и княженика.
  • В заводе «Кастамукша» готовят ягоды как свежие, так и сушеные.
  • Форель в хозяйстве «Приладожье»
  • Мясо и птицу в поселке Тиурула
  • Картофель и клубнику у местных жителей
  • Куры и цесарки
  • Яйца, мед, курятину
  • Продукты мясные с фермы «Семь козлят» в Приозерском районе.
  • В Питкярантском районе добыча мяса и птицы на охотничьих угодьях.
  • В совхозах «Ильинский», «Аграрный», «Мегреги» продают говядину.

Разберем также традиционные блюда карельской и шведской кухонь. Полный список доступен в презентации по ссылке ниже.

Для составления оптимального маршрута и логики мероприятия нужно было найти ответы на ряд вопросов.

  • Какую еду планируют готовить повара и сколько её требуется?
  • Какие для этого им потребуются продукты?
  • Где предпочтительнее готовить, на улице или на кухне?
  • Какие приборы для кухни и походов полезны?

В течение двух недель мы определили список блюд, которые шефы будут готовить, и продумали весь алгоритм их приготовления. Главное «кухонное» планирование осуществлял Василий Зайцев, шеф-повар ресторана «Коджи». С самого начала он решил, что вся готовка должна происходить на открытом воздухе с максимальной простотой. Это предполагало ежедневную сборку автономной кухни в новом месте, но без излишеств.

Для комфорта была составлена таблица с параметрами.

  • Необходимые продукты и их количество
  • Где мы их берем (ферма, лес, озеро)
  • Где и как храним
  • Подготовительные действия (промывание, очищение, замораживание).
  • Блюдо и способ приготовления
  • Инвентарь

Определив план по инвентарю и продуктам, предстояла закупка. Была составлена красивая таблица с наименованиями, количеством, стоимостью, магазином и ссылкой для каждого товара. Два курьера в течение трех дней методично заполняли склад в Санкт-Петербурге по списку. Каждая коробка и ящик подписывались и нумеровались, чтобы любой шеф мог быстро найти разделочную доску или газовый баллон.

Реализация

Сентябрь — наиболее благоприятный месяц для посещения Карелии, так как еще тепло, а в лесу почти исчез гнус, который мешает комфортному отдыху летом. Средняя дневная температура в сентябре составляет +15 °C, а ночная — +9 °C. Такие температуры благоприятны для перевозки продуктов, чувствительных к жаре. К октябрю средняя температура опускается до +4 °C…+9 °C. Выезд запланирован на 13 сентября и рассчитан на 16 сентября.

Unsplash

Путешествие проходило по следующим пунктам: Санкт-Петербург — Сортавала — Лахденпохья — Приозерск — Санкт-Петербург. Группа отправилась из Москвы вечером 12 числа, а утром на следующий день нас встретили на вокзале города Сортавала. Состав руководителей оказался внушительным:

  • Глен Баллис — руководитель по бренду компании «Лаки Групп».
  • Василий Зайцев, «Коджи», «Лаки Изакая»
  • Сергей Андрейченко, «345»
  • Бахтияр Шамсиев, «Ева»
  • Дмитрий Никитин, «Маргарита»
  • Александр Шуба, «Ники»
  • Николай Вовчинский, «Лоро»

В лес поехали за грибами, мхом и пихтой на ужин.

К вечеру вся команда разместилась в коттедже, а дальше по плану шло приготовление «кабана в угольной яме». Таежная прогулка и жонглирование веслами немного утомили, поэтому рыть землю лопатами не хотелось — вызвали экскаватор.

Второго дня собирали чернику, клюкву и брусники. Набрали пару ведер грибов, немного мха и ягеля. Готовили утку на мангале и в казане, получилось очень хорошо, такого дома не приготовим.

Третий день встретили под дождём с чашечкой кофе. Everyone переоделся в защитную одежду и отправились на рыбалку. Планировали приготовить из улова уху, а часть рыбы – копчёной.

День был спокойным, давшим возможность восстановить ноги, сильно усталые за последние два дня. Пообедали на отшельническом пляже: развели костер под казан, а повара справились со своей задачей.

Последний день завершился финишным пробегом по карельским лесам к Ястребиному озеру. Добавили порцию свежих ягод, чай у костра и традиционная «пацанская» шаурма перед отъездом в Москву.

Первоначально задача казалась нам довольно простой: семь парней отправляются в лес готовить из местных продуктов. Но в тайге ягоды, рыба и ноги кабана не падают с деревьев, даже если у тебя есть звезда «Мишлена». Для костра нужны дрова, для мяса нож, а для головы подушка. Приключение доставляет удовольствие только при тщательной подготовке, иначе это хаос и боль.