С того момента, когда президент Rolex нахваливал нашу кухню, прошло 8 лет, и мы стартовали гастрономический проект совместно с топовыми рестораторами страны. Его суть в испытании шефов в непривычных для них условиях, поиске новых вкусов и вдохновения. И это не просто какие-то шефы и рестораторы, это люди, которые в 2021 году попали в гид «Мишлен». Для нас это не хухры-мухры.
В сентябре 2022 года мы устроили первое путешествие совместно с ресторанным холдингом «Лаки Групп». Их заведения — «Коджи», «Маргарита», «Ева», «Лоро», «345», «Ники». В прошлом году журнал GQ назвал их основателей рестораторами года, и без сомнения, эти ребята сейчас на острие московской ресторанной индустрии.
Концепция «побега в тайгу»
Мы не создаем искусственные условия, не отрицаем прогресс и не пытаемся удивить героизмом там, где его применять не нужно. Все континенты открыты, а все виды продуктов известны, и добывать что-то в тайге или на дне океана необходимости нет. Мы простые любознательные ребята, которые хотят взять за основу локальные продукты, традиции, способы приготовления блюд, и адаптировать их на современный лад. Мы делаем акцент на вкусе, подаче, удобстве использования. Мы создаем продукт, а не иллюзию.
Все над чем мы работаем, имеет смысл и практическое применение. Мы понимаем, что ресторанная еда — для ресторанов, походная — для походов. Рациональность, стиль, эстетика — это наш подход. Своим проектом мы не пытаемся кого-то чему-то научить, мы учимся сами и лишь делимся опытом, который получили.
Для путешествия мы рассматривали пять регионов — Камчатку, Сахалин, Байкал, Алтай и Карелию. Выбрали Карелию по трем причинам: первая — осенью это самый благоприятный регион для наших задач, вторая — первый выезд лучше всего делать недалеко от дома, третья — как бы мы не старались, но пытаясь «нащупать» новый формат, мы наверняка наделаем ошибок, поэтому лучше не рисковать большими деньгами, отправляясь на край света.
На бумаге план выстраивался такой. Семь шефов «Лаки Групп» прибывают в Санкт-Петербург, где их встречает команда «211». Перед стартом проводится инструктаж с презентацией маршрута и графика, тут же знакомство с сопровождающими. Шефы, гиды, водители и администраторы проекта — одна команда, все действуют сообща.
После знакомства распределяем личные вещи, инвентарь и продукты в автомобилях, и выезжаем в Карелию. Мы исключаем экстрим с проживанием в палатках и «выживанием в тайге». Шефы размещаются в достойных условиях, чтобы помимо комфорта, они ощущали еще и эстетику локаций и природы. По всему маршруту будет 3 разных места проживания. Нам нравится идея проживания не в отелях, а в коттеджах — это создаст объединяющую атмосферу. Также в коттеджах есть кухни, где можно дополнительно экспериментировать с приготовлением блюд, и заниматься заготовками на следующий день.
Характером нашего движения по маршруту будет руководить меню, которое предварительно составят шефы. Например, в первый день готовим на ужин кабана, в яме, с использованием трав и ягод. Значит, после прибытия в Карелию мы идем собирать травы и ягоду, а затем отправляемся на ферму и выбираем кабана. Когда подготовим продукты, вместе ставим шатер, копаем яму, разжигаем угли…. То есть мы всей командой работаем над одной задачей. На площадке шефы уже на свое усмотрение выстраивают рабочий процесс по приготовлению.
У нас 4 дня, и для каждого мы делаем свой акцент. Первый день — дикое мясо, второй — дикоросы, третий — рыба, четвертый — молочные продукты. Такой план позволит охватить основные продукты региона и разработать разные варианты завтраков, обедов и ужинов. Позже, полученный опыт можно использовать для составления «карельского гастрогида», руководства по приготовлению местных блюд или, как вариант, что-то «забрать» на кухню своего ресторана.
Предварительная работа
Сначала нам с командой требовалось проанализировать регион с гастрономической точки зрения, чтобы у шефов было понимание, с чем работать. Мы изучили, какие продукты доступны в сентябре в Карелии, традиционные блюда и способы их приготовления, что можно найти в лесу, а что лучше закупить, какие хозяйства и фермы есть, где организовать гарантированную рыбалку.
Что растет и водится
Значительную часть карельских лесов — это березы и осины, на юге — липы и клены. В начале осени черника и малина уже «отходят», но зато в избытке брусники и клюквы. Ягоды больше всего в районах Суоярви, Сортавала, Питкарянта, поселка Муизерский. Если лето было «грибное», то обычно осенью можно собрать грузди, волнушки, синюшки. Растут они в лиственных и смешанных лесах, среди опавшей листвы. В лесу растет много съедобного ягеля, можжевельника и лигустикума. Из трав можно найти устричную траву, вереск, багульник и дикий розмарин.
Рыбачить осенью можно в шхерах Ладожского озера, возможен даже вариант без использования лодки — с берега. Можно поймать щуку, окуня, судака. Если будет желание и время, можно сходить на ночную рыбалку на налима. Что касается охоты, то сезон в Карелии начинается с 15 августа, и продолжается до зимы. Конкретные сроки зависят от объекта охоты, для нас самый подходящий вариант — охота на водоплавающую дичь. И так далее… По каждому продукту мы провели анализ и дали комментарии, где это достать, и как это готовят местные жители.
Продукты, которые можно приобрести:
- Варенье: земляника, черника, малина, морошка, княженика
- Ягоду свежую и сушеную на заводе «Кастамукша»
- Форель в хозяйстве «Приладожье»
- Мясо и птицу в поселке Тиурула
- Картофель и клубнику у местных жителей
- Куры и цесарки
- Яйца, мед, курятину
- Мясо на ферме «Семеро козлят» в Приозерске
- Мясо, птица в Питкярантском районе на охотничьих угодьях
- Говядину можно взять в совхозах — «Ильинский», «Аграрный», «Мегреги»
Помимо разбора дикоросов, дичи, рыбы и молочных продуктов, мы изучили традиционную карельскую и шведскую кухню. Здесь я не буду приводить весь список этих блюд, но вы можете посмотреть их в презентации по ссылке ниже.
Чтобы максимально правильно выстроить маршрут и логику мероприятия, требовалось еще ответить на ряд вопросов:
- Что хотят готовить шефы и в каком количестве?
- Какие для этого им потребуются продукты?
- Где предпочтительнее готовить, на улице или на кухне?
- Какой кухонный и кемпинговый инвентарь нужен?
У нас ушло две недели на определение списка предпочтительных блюд, которые будут готовить шефы, и спланировать весь алгоритм по их приготовлению. Основным «кухонным» планированием с нами занимался Василий Зайцев, шеф ресторана «Коджи». Еще на старте он определил, что вся готовка должна происходить на открытом воздухе и хочется максимальной «трушности». Это означало, что нам потребуется каждый день собирать автономную кухню на новом месте, но в то же время не потребуется лишняя мишура.
Для удобства мы составили таблицу размером с нью-йоркское метро, где вели учет нужных параметров:
- Необходимые продукты и их количество
- Где мы их берем (ферма, лес, озеро)
- Где и как храним
- Предварительная подготовка (мытье, чистка, заморозка)
- Блюдо и способ приготовления
- Инвентарь
Когда определили план по инвентарю и продуктам, требовалось сделать закуп. Мы составили потрясающе красивую таблицу с наименованиями, количеством, стоимостью, магазином и ссылкой для каждого товара. Два курьера в течение трех дней, методично следуя списку, заполняли наш склад в Санкт-Петербурге. Каждая коробка и ящик подписывались и нумеровались, чтобы на месте любой из шефов мог быстро найти разделочную доску или газовый баллон.
Реализация
Сентябрь — максимально комфортное время для Карелии, потому что еще тепло, но в лесу уже практически нет гнуса, который портит жизнь летом. Средняя дневная температура сентября +15 °C днем и +9 °C ночью. Это хорошо для транспортировки продуктов, которые чувствительны к теплу. К октябрю температура снижается до +4 °C…+9 °C градусов соответственно. Даты поездки мы определили с 13 по 16 сентября.
Маршрут был такой: Санкт-Петербург — Сортавала — Лахденпохья — Приозерск — Санкт-Петербург. Группа выехала из Москвы вечером 12-го, а утром следующего дня мы встретили всех на вокзале города Сортавала. Состав шефов подобрался мощный:
- Глен Баллис, бренд-шеф «Лаки Групп»
- Василий Зайцев, «Коджи», «Лаки Изакая»
- Сергей Андрейченко, «345»
- Бахтияр Шамсиев, «Ева»
- Дмитрий Никитин, «Маргарита»
- Александр Шуба, «Ники»
- Николай Вовчинский, «Лоро»
Решили сразу уехать из города в лес, собрать грибов, мха и пихты к предстоящему ужину. Для удобства взяли с собой каяки.
К вечеру вся команда заселилась в коттедж, и дальше по плану было приготовление «кабана в угольной яме». Таежная прогулка и жонглирование веслами немного утомили, поэтому рыть землю лопатами не хотелось — пригнали экскаватор.
Второй день посвятили сбору черники, клюквы и брусники. По ходу собрали пару ведер грибов, немного мха и ягеля. В этот день готовили утку на мангале и в казане. Вышло очень достойно, дома так не приготовишь.
Утро третьего дня встретили под моросящий дождь и кофе. Все упаковались в непромокаемую одежду и выдвинулись на рыбалку. Из улова, планировалось приготовить уху, а часть рабы закоптить.
День прошел спокойно, была возможность восстановить мышцы ног, которые заметно устали за предыдущие два дня. Для обеда выбрали уединенный пляж, разожгли печь для казана, и шефы сделали свое дело.
В заключительный день устроили финальный пробег по карельскому лесу в сторону Ястребиного озера. Еще немного свежей ягоды, чай на костре и «пацанская» шаурма перед выездом в Москву.
В завершении хочу сказать, что на первый взгляд перед нами стояла довольно аскетичная задача. «Семь парней едут в лес готовить из местных продуктов». Но в тайге ягоды, рыба и ноги кабана не сыплются на тебя с деревьев, даже если у тебя есть звезда «Мишлена». Для костра нужны дрова, для мяса нож, а для головы подушка. Приключение только тогда в кайф, когда оно спланировано заранее, в остальных случаях это хаос и боль.