Столовая ложка оливкового масла может успокоить поверхность воды площадью нескольких квадратных метров. В чём причина этого явления?
Молекулы жирных кислот, из которых состоит масло, переносят воду только при расположении к ней полярной части – с карбоксильной группой. Длинный углеводородный участок молекулы жирной кислоты, в отличие от карбоксильной группы, неполярен и боится воды, его называют «гидрофобным».
Когда множество молекул жирных кислот оказывается на поверхности воды, выстраиваются в один слой: каждая развернута к воде «задом», а к небу «передом». Толщина слоя равна длине молекулы жирной кислоты.
Видимая жирная пленка на поверхности занимает большую площадь по сравнению с площадью поверхности столовой ложки.
Такая плёнка не останавливает метровые волны, но вполне справляется с мелкой рябью. Вместо движения воды ветер тратит энергию на перемещение «ковра» из молекул жирных кислот по озеру. Больше масла позволяет справиться и со штормом. Моряки пользовались этим до появления судов без парусов.