Рецепт Алексея Пинского, шеф-повара ресторанов Regent, Farang и Narval.
Unsplash
Что понадобится:
- Филе лосося —150 г
- Соус крудо
- Пак-чой — 100–120 г
Для «начинки» соуса:
- Лук шалот — 15 г
- Имбирь — 5 г
- Кинза — 20 г
- Понзу
- Слабосоленый соевый соус — 50 г
- Сок лимона — 10 г
- Сока лайма — 10 г
Как приготовить:
- Крупными кусочками нарежьте филе лосося без кожи, разложите по блюду и полейте соусом.
- Соедините сок лимона, сок лайма и соевый соус, тщательно размешайте.
- Обжарьте пак-чой на сильном огне без масла по полминуты с каждой стороны, затем положите его на лосося.
- Поверх пакета с начинкой выложить соус.
- Лук-шалот и имбирь для соуса крудо нужно измельчить максимально мелко.
Как почистить лосося
У некоторых рыб есть кожа. Не волнуйтесь из-за этого. Возьмите острый кухонный нож и удалите её. (А если хотите получить хрустящую закуску, слегка смажьте кожу маслом и обжарьте до золотистой корочки).
- Поместите филе на разделочную доску, придерживая его левой рукой.
- Вставьте нож по основание в правый верхний угол филе и проведите его лезвием к левому нижнему углу.
- Если со второго раза не удастся удалить чешую с лосося, повторите процедуру до достижения нужного результата.
Выращиваемая форель — это здорово
Форель — жирная рыба, благоприятная для здоровья, вкусное мясо которой нравится нашим вкусовым рецепторам. Исследования показывают: люди, регулярно употребляющие рыбу с кислотами омега-3, реже страдают от сердечной недостаточности, инсультов, депрессии и болезни Альцгеймера. Вместе с тем россияне по данным Росстата и Минздрава потребляют менее трети еженедельной рекомендации: 250 граммов рыбы и морепродуктов.
Рыбоводы форелевого хозяйства «Гутырофиш» в Карелии стремятся изменить ситуацию: выращенная ими рыба настолько вкусная, что её хочется употреблять в большем количестве.
«Наше хозяйство появилось еще в 1992 году, занимается разведением форели и ее переработкой, — рассказывает Юлия Лузгина. — В 2000 году расширились и получили несколько рыбопромысловых участков, расположенных непосредственно в Онеге. С 2012 года занялись также переработкой рыбы. Теперь продаем ее не только охлажденной, но и горячего и холодного копчения, слабосоленую и так далее». В год реализуется порядка 300 тонн товарной форели. Это сравнительно немного — конкуренты производят в десять раз больше. Но «Гутырофиш» — семейное хозяйство, и рыбоводы не гонятся за количеством, предпочитая уделять внимание качеству своей рыбы. Закупают оплодотворенную икру, размещают ее в специальных бассейнах, а потом вылупившихся мальков рассаживают в садки.
Для достижения товарной кондиции рыба нуждается в двух с половиной годах. «Многие удивляются вкусовым качествам нашей рыбы и интересуются секретами, — смеётся Юлия. — А секрет прост. Мы тщательно следим за её здоровьем и контролируем выращивание. Главное — кормим форель только хорошими кормами датского производства из натуральных ингредиентов. За год уходит около 500 тонн кормов, это дорого, поэтому многие рыбоводы пытаются экономить и покупать дешёвые варианты. Но на плохом корме рыба растет медленно, вкус получается не таким ярким. Мы же с весны до середины осени кормим рыбу строго по нормам и жесткому графику. Вот и результат!».