Паста карбонара – одно из самых любимых блюд, а не только в Италии. Средняя цена пасты в московских ресторанах – 450 рублей. Почему же за простое блюдо москвичи и гости столицы готовы платить такие деньги? Рассказываем о формировании цен на популярные блюда в столичных ресторанах.
Freepik
В ресторанной сфере существует множество методов расчета стоимости блюд, но обычно цена складывается из двух частей: затрат на продукты и наценки. Поговорим о том, что такое себестоимость и с чем ее едят. «Первоначальная цена» блюда включает в себя закупочную стоимость и массу каждого отдельного продукта в готовом виде. Например, себестоимость одной пасты карбонары составляет около 83 рублей.
Продажа блюд по изначальной цене приведет к банкротству ресторана еще до открытия. Поэтому в цену каждого блюда включена наценка. Она формируется из аренды помещения, коммунальных платежей, заработной платы сотрудников и шеф-поваров, закупки и обновления оборудования, маркетинга и рекламы, а также налогов. На стоимость итальянского блюда, взятого в пример, это уходит около двухсот рублей. Остаток – прибыль, обеспечивающая существование столичных ресторанов. Чем больше разница между ценой в меню и себестоимостью, тем выше прибыль бизнеса.
Найти оптимальную наценку в конкурентной ресторанной сфере – настоящее искусство. Сумма среднего чека должна соответствовать концепции заведения, быть привлекательной для посетителей и приносить прибыль владельцу. Для клиента все гораздо проще: заплатить за удовольствие, атмосферу, обслуживание и качественные продукты.
Подробности и инсайты ресторанного бизнеса можно узнать с 22 по 23 августа 2023 года на Synergy HoReCa Forum 2023, где лидеры отрасли поделятся опытом и обсудят тренды на 2023 год.