Об стереотипах о кухне Азии, совместной творческой деятельности, гастрономических конкурсах и других аспектах МТ пообщался с неповторимой парой ресторана Koji — шеф-поваром Василием Зайцевым и шеф-барменом Артуром Мирасовым.
Архив пресс-службы
— Как вы пришли в свою профессию?
В: В детстве, увидев рекламу масла с красивым поваром на телевизоре, решил стать таким же. Хотя в юности готовить умел плохо, помогал бабушке на кухне, вместе варил и закатывал банки с огурцами. После девятого класса из гимназии выгнали за поведение, но сказали, что творческий парень, нужно развиваться. Согласился и поступил в кулинарный колледж.
На втором курсе практику начали отправлять нас. Первое место не задалось: работал в пиццерии Бутово, даже начал думать, что это не моё. Но вторая практика стала судьбоносной. Ресторан Bosco Cafe на Кузнецком мосту. Большая кухня напомнила картинку из детства. Это была супершкола, прям «Рэмбо: Первая кровь»: разделывал по 16 коробок сибаса, в итоге весь в чешуе, костях и шрамах. Никогда не забуду: шел к метро после смены, достаю проездной, из кармана креветка (смеётся). Ребята там сильно повлияли на меня. Видел, как работают, как папа Карло, но делая это не просто за деньги, а с душой — призвание. Меня вдохновляло. Тогда принял важное и осознанное решение: буду готовить и доставлять людям удовольствие через еду.
А: В одиннадцатом классе я думал о будущем, но учеба не шла гладко. Не поступив на бюджетную основу, я отказался от платного обучения из-за совести. Переехав в Красноярск, я устроился официантом в мексиканский ресторан. Через месяц я попросился к бармену и начал работать за стойкой. Затем я перешёл в ресторан премиум-класса, где вместо традиционного бара предлагали кофе, чай и порционные алкогольные напитки. Мне это нравилось, я начал изучать информацию о напитках и в 19 лет понял, что это моя профессия. В России барменство до сих пор считается подработкой, но на самом деле для работы за профессиональной барной стойкой нужно знать больше, чем студенты после четырёх курсов бакалавриата. Я считаю, что я разбираюсь в маркетинге лучше, чем многие студенты-маркетологи. Мы доказываем, что бармен — это профессия, требующая много знаний и постоянного развития. Пока настоящая профессия бармена существует только в Москве и некоторых крупных городах.
Важность образования в сфере ресторанного дела по вашему мнению?
В:Важно, как и во всех сферах деятельности. Учеба даёт осознание того, чем хочешь или не хочешь заниматься. Человека делают престижным не знания, а внутренние качества, его самопрезентация. Обучение – трамплин, который можно использовать или нет. Мир меняется быстро. Можно получить навыки, но лучшая школа – работа, где сразу учишься на ошибках.
Мама когда-то говорила: «Без труда, Вась, не выловишь даже рыбку из пруда». Это простая русская поговорка, но истина в ней. Потому я всегда ставил себе цель, шел к ней, работал без передышки, добивался ее и двигался дальше – так постоянно было. Потому что если ты чего-то действительно хочешь в жизни, нужно трудиться. А сейчас, увы, очень редко вижу людей, готовых много учиться и работать. Мы живем в эпоху легких денег, у молодого поколения совсем другие представления о работе и учебе.
А: Мне кажется, мы живем в век мультизнаний и самообразования. Классическое образование в одном направлении не подойдет нашей сфере, потому что нужно многое знать из разных областей. Например, нужно знать температуру испарения спирта и уметь проводить ABC-анализ.
При необходимости новых знаний никто не думает о институтах. Знания нужны здесь и сейчас, поэтому ищут информацию в интернете, читают книги или ходят на курсы — это быстрее и эффективнее. Из-за этого университеты утратили влияние на нашу сферу.
— Почему именно азиатская кухня?
В: Судьба такова, что Азия будто преследует меня всю жизнь. В итальянском ресторане бренд-шеф предложил работу в азиатском проекте. Переезжая в новую квартиру, соседями оказались китайцы. По духу мне тоже близка культура Азии. В ее кулинарии множество интересных техник – от приготовления на чугунной сковороде до пельменей ручной работы. Во всех кухнях есть сходства, но азиатская, наверное, больше многогранна – за это я ее ценю и люблю.
А: У меня был отдельный триггер, а точнее напиток. Живя и работая в Красноярске, мне казалось, что я знаю про алкоголь все и видел его во всех проявлениях. Когда переехал в Москву, через знакомых попал в японский коктейльный бар, где столкнулся с саке, о котором ничего не знал — кроме того, что это напиток из риса. Я начал читать книги и разбираться, как работать с этим продуктом. Параллельно работал в Margarita Bistro (Lucky Group). И по иронии судьбы, когда у холдинга открывается азиатский проект, меня переводят туда, потому что я единственный бармен, который разбирается в саке. В дальнейшем понял, что Азия интересна мне самому, потому что для меня люди из другой Вселенной.
Вы любите азиатскую кухню, но знакомы ли вам азиатские культуры и традиции?
В: Азия – понятие очень широкое. Там много разных стран и регионов, которые иногда даже друг друга не любят. В Китае мне нравится их разносторонность с точки зрения еды и культуры. У них своя политика партии, но как круто они развиваются в мире. Когда я бываю в Китае или в Японии, то хожу по ресторанам и стараюсь проникнуться культурой: посещаю выставки, музеи, узнаю всё про всё. Но по духу мне ближе Гонконг, потому что это не Китай, а отдельный удивительный мир. И говоря про культуру, нельзя не сказать, что мой любимый герой из детства, который до сих пор со мной, даже у нас на кухне – Брюс Ли из фильма «Путь Дракона».
А:Япония мне особенно нравится: я не перевариваю аниме, но ценю менталитет японцев. Люблю их строгость, полную отдачу работе, концентрацию на продукте и чистоту вкуса. Но если выбирать конкретное место, то для меня это Сингапур — как город-страна, подобный Москве. Очень мультикультурный: слияние всей Азии.
— Как вы работаете над преодолением стереотипов о том, что азиатская кухня сводится только к роллам и лапше?
В:В нашем меню нет стереотипных блюд, таких как роллы. Мы стараемся следовать рецептурам и технологиям приготовления, принятым в Китае и Японии. Также мы не подаем соевый соус к нашему raw-бару, так как это забивает вкус продукта. В России принято макать блюда из raw-бара в соевый соус, создавая суп. Однако соль, содержащаяся в соевом соусе, перекрывает вкусовые качества продуктов. Например, мы тратим 12 часов на приготовление риса: сначала промываем его, затем настаиваем 8 часов, промываем еще раз и варим в специальной рисоварке. После варки рис кладем в деревянную кадку, где смешивается с раствором из семи ингредиентов в разных пропорциях. Затем его перемешивают вручную до тех пор, пока рука не устанет. Далее рис перекладывается в термос и на протяжении рабочего дня туда добавляется заправка, которую опять же перемешивают руками. Но добавление соевого соуса гостями обесценивает всю нашу работу и вкус продукта.
Изменение менталитета, особенно русского человека, весьма сложно, но мы прилагаем усилия. По этой причине официанты предупреждают гостей при подаче блюда, что шеф не советует добавлять соевый соус. Если хотя бы один человек из десяти переменит своё мнение, это будет значительной победой.
Что, по вашему мнению, Азия могла взять от нас?
В:Китайцы — очень консервативные люди, живущие в большом замке и не обращая внимания на чужое мнение. Это сложилось исторически, разве что опиумные войны немного повлияли на них. Если говорить о том, чего им может не хватать и перенять у нас, то ничего не приходит в голову. Но если говорить о схожих чертах, то они безусловно есть. Все кухни объединяет одно — хранение продуктов: например, в России есть квашеная капуста, так как нужно было хранить продукт без холодильников. В Китае же есть «интровертированные овощи», по сути тоже квашеные, а в Корее — капуста кимчи, которая солится и маринуется.
Расскажите, как образовалась ваша творческая пара и что, на ваш взгляд, является причиной её успехов?
В: Мы говорим, что это судьба.
А: Во время ремонта в Koji мы работали в офисе, и у меня появилась идея украсить коктейль конфетой с жидким центром. Не знал, как её сделать, но Вася сказал: «Не проблема, закажем форму». В тот момент я понял, что вместе можем создавать что-то новое. Мы работаем для всех, круглосуточно, так зачем ставить стены между подразделениями? Решили сломать систему и стали одной большой шведской семьей (смеется). Так появились все наши творческие направления.
Работа с Васей переросла в дружбу. Хотим своим примером вдохновлять на совместную работу, ведь блюда и напитки должны встречаться до того, как попадут к гостю. Всё началось с одной конфеты, а закончилось тем, что мы оба управляем двумя проектами, ездим на гастроли, читаем лекции и пропагандируем отсутствие стен между кухней и баром.
В:В этой отрасли я тружусь много лет, и честно говоря, уже устав от постоянной разделительной линии в заведении: разделение зала, бара и кухни друг от друга кажется излишним. Очень хотелось бы изменить эту традицию, построить более свободную модель взаимоотношений, основанную на дружбе и взаимной помощи. В одиночестве всё хорошо, но вдвоём ещё лучше.
Поделитесь, пожалуйста, информацией о процессе вашей совместной работы. Кому и с какими задачами обращаются участники?
В: Как правило, всё происходит иначе. Например, я приготовил блюдо и зову Артура попробовать, а он может давать советы с точки зрения вкуса. Иногда мы просто вместе встаём на кухне и начинаем что-то делать вдвоем. Иногда он меня зовёт, начинает рассказывать идею создания коктейля, и я предлагаю, как его необычно украсить. В первую очередь мне интересно с ним работать над десертами. У меня нет шеф-кондитера, никогда его не было, я сам и шеф, и шеф-кондитер. Артур мне в этом очень помогает, например, интегрировать в десерты интересные напитки.
Так как мы дружим и сотрудничаем, ребята из наших команд также стали общаться и объединяться. Много различных барных конкурсов, и наши молодые участники принимают в них участие, а потом сами завязывают контакты для совместного творчества.
Как вы оцениваете важность конкурсов в вашей отрасли?
В:Главный итог для меня — это качество обслуживания и заполняемость залов. Я всегда утверждал и буду утверждать: ни статуэтки, ни награды не измеряют успеха ресторана. Если вечером сложно забронировать столик, значит, делаешь все верно.
А: Конкурсы — новый этап в развитии барменского искусства, повышающий уровень профессионализма и демонстрирующий мастерство. Это прекрасная возможность для совершенствования навыков, обмена опытом и углубления знаний. Конечно, полный ресторан – результат огромной работы, но получение награды также приятное вознаграждение при условии, что оно не мешает процессу.
— Чего вы цените в коллегах профессионально?
В: Я стремлюсь перенять у него системность, хотя пока не очень удается. Моя сфера ответственности — творчество, а Артур помогает мне вводить порядок.
А:Меня впечатляет скорость, с которой Вася воплощает свои идеи в жизнь.
— Как часто ругаются на кухне?
В:Иногда случается, но стремимся не слишком много ругаться, ведь ценим подчинение и дисциплину. Правда, иногда хочется освободиться от эмоций, но всё же вежливость должна быть на первом месте. Хотя в юности, когда был начинающим поваром, ко мне летали и сковородки, и сотейники.
А:У нас открытое пространство, так что слишком громко не поорешь. Лучше действовать как тихий убийца: говорить с сотрудниками спокойно и тихо. Крик только разжигает человека, вы в итоге будете орать друг на друга, а смысл? Руководители, которые постоянно орут на подчиненных, — самодуры.
— Вася, ты часто используешь хэштег #punksnotdead в соцсетях. Что для тебя значит панк-культура?
В:Для меня это свобода самовыражения. Панк – человек, выделяющийся из серой массы и показывающий, что в обществе что-то не так. К своей работе я отношусь с той же свободой и стараюсь передать это через блюда.
А:Мы — инь и ян, Вася — панк, а я — противоположность. Встречая людей, он одет в яркие брюки, а мой стиль — сочетание черного и иногда белого. Даже шутили, что если мне ночью понадобится что-то из шкафа, то ничего не найду, ведь у меня только черная одежда. Но с кем поведешься, от того и наберешься, поэтому в моей жизни теперь тоже появляются новые краски и какой-то хардкор.
В чём причина того, что многие повара и бармены делают себе татуировки на руках?
В: В моем мнении, традиций нет, всё из стремления ребят самовыразиться благодаря творчеству. Первую татуировку сделал в тринадцать лет.
А: Бармены делают татуировки на руках, так как постоянно ими пользуются, а это смотрится эстетично. Все мы являемся визуальными искателями впечатлений, особенно после появления социальных сетей, и тату выступают отражением личности, красивым образом.
Как эпоха визуальных образов, где все стремятся всё запечатлеть камерой, гармонирует с чувством вкуса?
В: Для красивого вида иногда нужно приспосабливаться. Ведь рестораны — это не только творчество, но и бизнес. Внешний вид блюд важен, но вкус остаётся главным!
А: В заведении общепита так же важно обратить внимание на оформление и внешний вид, ведь это сейчас важная часть любого бизнеса. Нельзя игнорировать визуальное восприятие, но сначала нужно добиться вкуса блюд!