Мука из насекомых делает хлеб суперфудом, содержащий в шесть раз больше белка.
Unsplash
В Южно-Уральском государственном университете изучают применение необычных белковых ингредиентов, например муки из насекомых, водорослей и грибов, для повышения питательности хлебобулочных изделий.
Результаты работы, опубликованные Журнал «Хлебопечение России» установил, что добавки способны существенно увеличить питательность и улучшить характеристики хлеба и других кондитерских изделий.
В России готовят к производству продукты из сверчков.
Питание, как у жены наемника Сальмы Хайек: перекус из сверчков и пропуск занятий в тренажерном зале.
Ученые установили, что мука из сверчков Acheta domesticus В сверчковой муке содержится около 60% белка, что в шесть раз больше, чем в обычной пшеничной муке (около 10%). Сверчковая мука имеет более высокий индекс растворимости, эмульгирующей (55,2% против 12,3% у пшеничной) и пенообразующей (67,4% против 16,8%) способности.
Смесь биомассы спирулины Arthrospira platensis и мицелия вешенки Pleurotus ostreatus обладает высокой водо- и жиросвязывающей способностью (до 280% и 220% соответственно), превышающая показатели пшеничной муки в 4–6 раз.
Исследования выявили, что для достижения наилучших технологических и вкусовых характеристик не обязательно полностью заменять привычную муку. Максимально эффективные результаты получаются при внесении альтернативных белков в точные пропорции.
- 5–15% муки из сверчков
- 2–6% биомассы спирулины
- Добавьте от десяти до двадцати процентов порошка мицелия вешенки в обычную пшеничную муку.
Внеся небольшие изменения, получаем значительный прирост пользы готовой продукции против обычной.
- белка — на 25–80%
- клетчатки — на 15–45%
- Содержание минералов (таких как железо, цинк, фолиевая кислота) составляет 10–30%.
Продукты с добавками обладают большей калорийностью, но пониженным гликемическим индексом и содержанием углеводов, что указывает на их возможную пользу для здоровья.
Статья содержит таблицы оптимальных рецептур для разных видов продукции: хлеба, булочек, печенья, кексов, бисквита и макаронных изделий с добавками нестандартных белков. 20 экспертов оценивали органолептические свойства готовых изделий.
Изделия с мукой из сверчков и спирулины оценили как высококачественные, некоторые даже превосходящие изделия из традиционной муки.
Также исследователи изучили отношение потребителей к… продуктам с нетрадиционными белкамиДва тысячи респондентов в возрасте от восемнадцати до шестидесяти пяти лет из российских мегаполисов приняли участие в опросе. Согласно информации ЮУрГУ, 68 процентов участников опрос поддержали идею обогащения продуктов нетрадиционными белками.
Мука из насекомых, водорослей и грибного мицелия заинтересовала 32%, 28% и 24% респондентов соответственно. 58% готовы было регулярно покупать такие продукты при хороших вкусовых качествах и приемлемой цене. Основными мотивами выступали забота о здоровье (51%), интерес к новинкам (34%) и стремление разнообразить рацион (28%).
Одновременно 26% респондентов высказали негативное отношение к этим продуктам, указывая на сомнения в безопасности и необычный вкус или запах.
С 2013 года, когда ООН назвала насекомых и другие нетрадиционные источники белка едой будущего, тема их использования в пище активно развивается. Исследования в этой области проводятся не только в России, но и в ОАЭ, Китае, Сирии и странах Африки. Многие эксперты считают, что мучные продукты с добавлением такого белка могут стать популярными уже в ближайшем будущем. частью повседневной кухни.