В Красноярске впервые прошел эногастрономический Фестиваль диких ужинов при поддержке Сбера и ресторанной премии WhereToEat. MT посетил один из фестивалей и побеседовал с его основателем Хайямом Аминовым о гастротуризме в Сибири, авторской кухне и трудностях работы ресторатора.
Архив пресс-службы
Расскажи, как попал в сферу гастрономической индустрии? Что было раньше, чем FRESCO и «Дикие ужины»?
В девятом классе я понял желание стать медиком. Собрав документы, подделал подписи родителей (так как не жил с ними, и в школе об этом не знали) и перевёлся в химико-биологическую школу. Школа была платной, а денег у меня не было, поэтому зарабатывал чем мог. В пятнадцать лет устроился уборщиком в кафе с пластиковыми стульями и шашлыком. Однажды повар отошёл, и вместо него я приготовил шашлык. Готовил для людей, собиравшихся открывать своё заведение. Им понравилось, и они позвали меня работать к себе. На новой кухне спросили, умею ли готовить блюда из меню, и я, конечно же, сказал «Легко!», очень желая получить работу. А чтобы вы понимали реальный уровень моих знаний на тот момент — я постоянно путал кальмаров с креветками.
Сначала выполнял всю грязную работу на кухне, а потом стал поваром. Заведение работало круглосуточно, поэтому составил план: днем учиться, ночью работать, спать в автобусе. Не учёл расстояние: путь занимал всего 1-2 остановки. Через два месяца из-за такого режима возникли серьёзные проблемы со здоровьем. В один день проснулся с памятью — мог поздороваться по второму кругу. В это же время познакомился с тампонами из-за кровотечений из носа. Потом попал в больницу и понял, что нужно выбрать: учёбу или работу. Понял, что к 35-40 годам могу стать хирургом, зарабатывающим 30 тысяч, и сделал выбор в пользу гастрономии. Но не жалею — через два года стал шефом.
Расскажите о создании FRESCO, почему авторская кухня, а не что-то более распространенное и простое для первого проекта?
В 2013 году я покинул должность шефа и решил открыть собственное заведение. К этому моменту я уже консультировал много ресторанов, и все владельцы просили меня о том же — показывали меню других ресторанов и желали такого же. В каждом меню были: закуска под водочку, мясная тарелка, «Цезарь», греческий салат и так далее. Мне всегда хотелось чего-то нового, но предпринимателям моё творчество не было интересно. Поэтому я выполнял свою работу, получал деньги и уходил с мыслями о том, что хочу открыть ресторан, в котором будет всё по-новому.
Я собрал команду без денег и объявил о планах построить ресторан. Компания из Москвы разработала брендинг бесплатно, поскольку поверила в наш проект. Мы пытались запустить краудфандинговую кампанию, но ничего не вышло. Через год команда распалась. Единственный сотрудник, работающий со мной до сих пор — дизайнер. Все остальные участники проекта решили, что из него ничего не получится. Именно тогда мы придумали логотип FRESCO и составили меню. Долгое время не получалось заработать деньги. Я тратил все earnings на покупку мелочей для ресторана и хранил их дома, собирая его по частям. В 2018 году я нашел партнера и начал строительство. Только в 2019 году, преодолев миллион проблем, 6 марта мы открыли FRESCO.
— Каково продвижение ресторана с авторским меню в данном регионе?
Это была настоящая борьба. Каждый спрашивал, какая кухня в нашем ресторане, и отвечая, что авторская, слышал: «А что это?» Невозможно было объяснить, нельзя же сказать, что это кухня, которую придумал сам, ведь сразу возникал вопрос: «Кто ты такой, чтобы придумать свою кухню?». Первые три-четыре месяца в ресторан приходили плохо, потому что люди не понимали, как прийти в заведение, где не могут выбрать блюдо. Только через полгода гости начали понимать нашу еду и привыкать к ней. Когда мы запустили завтраки, коллеги говорили: «Кто будет есть сырые морепродукты на завтрак и запивать это игристым?». Я все равно настоял на своем, и в итоге это вызвало невероятный ажиотаж. Люди стояли в очереди, чтобы в выходной день позавтракать у нас. Я помню даже ситуацию: шестнадцать гостей из-за полной посадки сидели и ели на улице — выглядело это невероятно.
— Что же делает тебя особенным по сравнению с другими известными красноярскими проектами?
Мои рестораны имеют устойчивую основу — технологии, традиции и местные продукты. Главное отличие — приверженность концепции с самого начала, несмотря на трудности. Некоторые заведения позиционируют себя как рыбные, но под давлением гостей добавляют в меню мясо. Наша принципиальность — одно из главных отличий. Мы не следуем трендам, а сами их создаём.
— Говорили о сложности продвижения авторской кухни. Что скажешь о ресторане в нашем регионе: какие у него плюсы и минусы?
Недостаток квалифицированных специалистов и понимания гастрономического аспекта у гостей и сотрудников, неразвитая культура посещения ресторанов и ограниченное число платежеспособных клиентов в сравнении с Москвой — таковы основные минусы. Сложная логистика: например, устрицы из Японии сначала доставлялись в Москву, а затем уже в Красноярск, что делало себестоимость дороже, чем цена в московском ресторане. Объяснение стоимости для гостей — месторасположение в Сибири.
Преимущества же заключаются в огромной продуктовой базе Сибири с её разнообразием вкусов и ароматов, постоянном вдохновении природой и возможности создания чего-то нового. Гастроиндустрия здесь практически нетронута, открывая пространство для развития. В Москве ты один из многих, а здесь — практически единственный.
Расскажи, как ты работаешь в ресторанном бизнесе.
Желание быть предпринимателем, работающим по стандартным схемам, у меня отсутствует. Моя деятельность основана на интуиции: чувствую – решаю – делаю. Хотя осознаю существование проверенных тактик успешного ведения бизнеса, для меня ресторан — дом, где не желаю следовать чужим правилам, а создаю свои.
— Какова Ваша оценка значимости высшего образования для работы в сфере гостеприимства?
Образование важно для любого человека. Если ты руководитель или ресторатор и можешь обучаться, то делай это. Я расширяю свои знания через книги, подкасты, курсы и тренинги. Стремлюсь общаться с теми, кем хотел бы стать. В этом году у меня не получится посетить Сколково, но в следующем году планирую туда поступить. Ты можешь не понимать сейчас, как пригодится информация, но она окажется полезной. Например, хорошое знание химии помогает мне в кулинарии каждый день.
— Вы говорили в одном интервью о своей цели… —Как превратить гостей в знатоков кулинарии? Каким образом можно добиться такого результата?
Важно постоянно развивать интерес гостей к гастрономии, проводя ужины, фестивали — мероприятия, связанные с едой. Мы этим активно занимаемся. Люди, побывавшие на подобных ужинах один раз, обычно больше не пропускают их. Мы только начинаем, но в ближайшее время добьёмся желаемого результата, ведь видим, как растёт количество людей, интересующихся гастрономией.
Где Красноярск располагается на вкусовой карте нашей страны?
Мы, вероятно, входим в триумвират вместе с Москвой и Санкт-Петербургом, однако о нашем точном положении в этом треугольнике лучше промолчать (смеётся).
— Каким образом возникла идея «Фестиваля диких ужинов»?
Впервые мраморный карьер увидели во время полета на вертолёте с другом. Сразу позвонил управляющей FRESCO и попросил зафиксировать геолокацию, так как возникла идея ужина посреди тайги. После поехали искать путь на машине: оторвали бампер и через 7–8 часов нашли место. Через неделю сделали первый ужин, посетило его 25 гостей. Потом продали ещё места, но долго не могли провести из-за погоды. Сезон закончился, но появилась идея сделать из ужина фестиваль с шефами из других городов и партнёрами. Команда долго отказывалась от идеи, но всё-таки воплотили её в реальность.
— Ты остался доволен результатом?
Результат превзошел ожидания. С самого начала не было уверенности в достаточном количестве посетителей, поэтому удивило быстрое заполнение всех мест за две недели и образование длинных списков ожидания. Удивление продолжилось: почти 80% гостей приехали из других городов. Только на пятом ужине Красноярск начал понимать масштаб и значимость происходящего. Так было достигнуто главное — привлечение туристов.
Что из еды или моментов на фестивале запомнилось тебе сильнее всего?
Ужин 8 июля порадовал открытиями и вкусом. Блюда Артёма Евстафьева запомнились больше всего — он нашёл 90% продуктов в лесу и приготовил из них пищу. Это было вкусно, интересно и необычно. Каждый ужин был особенным, а погода каждый раз подвергала нас испытанию.
Каково твое личное мнение о причинах успеха твоих проектов? Что бы ты посоветовал начинающим владельцам ресторанов?
Еда здесь неповторима. Начинающим ресторанным предпринимателям важно быть настойчивыми и упрямыми, действовать по зову сердца и разума, идти к цели до полного достижения.
Расскажи о своих целях и планах на следующий год. Как ты собираешься поступать с дикими ужинами? Будешь открывать новый ресторан?
МыМы собираемся открыть Fresco Asia и запустить производство товаров для дома под маркой FRESCO HOME. Проведем еще один фестиваль на новой локации в Красноярском крае. Место будет потрясающим. Также рассматриваем другие направления деятельности. Пока об этом говорить рано, потому что это всё ещё находится в разработке.