Грибы с неоднозначной съедобностью: риск или лакомство?

Не собирайте грибы, если не уверены в их съедобности. Это правило защитит вас от отравления, а также может спасти ваших близких. Но даже если вы знакомы с наиболее популярными видами грибов, стоит расширить свои знания.

Что такое «условно-съедобные» грибы?

К условно-съедобным грибам относят виды, употреблять которые в сыром виде категорически запрещено. Есть ли же такие, которые можно есть свежими? Да, например, из свежих белых готовят карпаччо – тонко нарезанные ломтики заправляют оливковым маслом, соком лимона и специями. Шампиньоны сырыми кладут в салат.

Условно-съедобные грибы не обрадуются даже отвариванию. Чтобы приготовить их для подачи на стол, придется приложить усилия. Некоторые из них необходимо варить до готовности несколько раз с последующим сливом воды, а другие достаточно просто вымочить и пожарить.

Чтобы обогатить свои знания, стоит взглянуть… справочник грибникаПрежде чем отправиться в лес, стоит узнать у местных жителей, какие грибы собирают в этом районе. После сбора грибов ещё раз осмотреть их, если какие-то экземпляры вызывают сомнения.

В разных деревнях существуют свои обычаи сбора грибов, названия также могут меняться: солюшки, дубовики, краснушки – из-за этого непонятно, о каком именно грибке идет речь. В одной местности особенно любили валуи, в другой их вовсе не собирали.

Брать или не брать?

Некоторые грибы, которые раньше собирали, сейчас не стоит класть в корзинку: экология и вещества, накапливаемые грибами из почвы (пестициды, тяжелые металлы, радионуклеиды), изменились. В организме это приводит к токсическому эффекту. От одной порции жареных свинушек ничего не будет, но длительное употребление их в пищу может вызвать поражение клеток печени. Именно из-за ухудшившейся экологической обстановки случаются массовые отравления съедобными грибами в той или иной местности.

В лесу непознанной местности следует соблюдать следующие правила при походе.

1. Собирают лишь молодые и свежие грибы для употребления в пищу, оставляя старые.
2. Собирать грибы рекомендуется лишь в экологически благополучных местах, подальше от промышленных предприятий, полигонов и городов.
3. Не собирать грибы вдоль автомагистралей.
4. Обработку, приготовление и консервацию грибов лучше проводить по рецептам из книг или от опытных хозяйственных работников.
5. Избегайте покупки консервированных грибов у неизвестных лиц.
6. Сортировку и переработку грибов следует провести в течение 5–6 часов после сбора, иначе их повреждения от насекомых станут более значительными.

Как готовить условно-съедобные грибы?

От сорта это зависит. Грибы, выделяющие горькое молочко, необходимо замачивать: грузди, подгруздки, млечники, солюшки, краснушки и т. п., а также валуи. Залить холодной водой в большой емкости, прикрыть тарелкой с небольшим грузом и оставить на два суток: воду менять нужно дважды в день, сливая старую, промывая грибы и заливая свежей. В жаркую погоду емкости с грибами нужно ставить в прохладное место.

Грибы, не нуждающиеся в предварительном замачивании, варят на медленном огне 30–40 минут – для заморозки и маринования, 10 минут – для засолки. Грибы, предназначенные для жарки, готовят сразу же после варки или помещают в холодильник.

Засаливая грибы, нужно закрывать емкость марлей для предотвращения попадания пыли и насекомых, иначе туда могут попасть личинки мух. Соленые грибы хранятся в прохладном месте около недели, некоторые сорта – дольше. По окончании засолки грибы раскладывают в стерилизованные банки, закрывают зеленью из кастрюли при посоле и крышками. Хранить соленые грибы следует в холодильнике или погребе при температуре 5–8 градусов Цельсия.

Если вы солят грибы прямо в банках, то сначала храните их без крышек, под тканью, для доступа воздуха несколько раз проткните до дна деревянной палочкой (как при заквашивании кочанной капусты). Доступ воздуха не даст развиться бактериям ботулизма Clostridium botulinus, которым как раз нужны анаэробные условия. Если сразу плотно закрыть крышки, эта бактерия без доступа кислорода начнет выделять ядовитый токсин.

Только после окончания процесса засолки (продолжительность которого варьируется в зависимости от вида грибов) банки необходимо закрыть крышками и переместить в прохладное место (холодильник или погреб).