Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин поделился мнением о возможностях овощей в гастрономии и о своем важном гастрономическом опыте отказа от мяса.
Архив пресс-службы
— Люди часто относят овощи к гарнирам или диетическим продуктам, подходящим для вегетарианцев. Что же послужило причиной такого отношения к овощам в кулинарии, и как вы справляетесь с этим представлением о них?
С детства овощи воспринимались как гарнир: котлеты с пюре, овощные супы и салаты. В ресторанной культуре тоже господствовали сложные гарниры, а блюда из овощей были в основном вегетарианскими. Но последнее время все меняется. Шефы стали по-новому смотреть на овощи, учились готовить их как полноценные блюда. Работа с ними сложнее, чем с рыбой или мясом, ведь это сезонный продукт. Меня давно увлекли овощи — около 8 лет назад как шефа заинтересовала их низкая себестоимость. В сезон они особенно выгодны, да и какие ароматы, текстуры! Мы маринуем, сушим, вялим, дегидрируем овощи, часть замораживаем. Так зимой у нас есть уникальный фермерский продукт, что выигрышно как для гостя, так и для ресторана. Корнеплоды вроде свеклы, турнепса или капусты раньше редко подавались как полноценное блюдо, но сегодня благодаря правильной обработке звучат по-новому. Шефы, такие как Дмитрий Блинов, вдохновили всех, создав классные блюда с морковью, капустой и бататом, показав, что даже простой продукт может заиграть по-новому. В Sage во время поста неинтересно готовить банальные блюда вроде картошки с грибами. Мы с Димой решили создать полноценный веганский сет, включив его в основное меню. Это оказалось удачным решением: многие гости не придерживаясь поста, с удовольствием пробовали наши блюда и в первый же год веганские позиции стали такими же популярными, как топовые блюда из основного меню. Работа с овощами требует времени и усилий: качество продукта сильно зависит от сезона. Но гости полюбили этот подход. Уже который год подряд, начиная с января, они спрашивают, будет ли в марте новый веганский сет. Видно, что люди оценили, насколько овощи могут быть интересными.
В чем значение овощей для современной кухни?
Овощи играют важную роль в современной кулинарии, особенно сейчас, когда цены на продукты постоянно растут. Овощи остаются стабильно доступными по цене, в отличие от рыбы или мяса. Например, картошка стоит всё те же 80 рублей за килограмм, а вот лосось подорожал с 1600 до 3300 рублей. Повара все больше понимают, как правильно работать с овощами, раскрывать их вкус и использовать не только в салатах, но и в качестве основных блюд и супов. В Sage, например, экспериментировали с супом из белокочанной капусты. Сначала люди заказывали его из интереса, ожидая привычный крем-суп, но получали насыщенный вкус с авторской подачей. С цветной капустой получилось ещё лучше — это было очень популярно, но к сожалению, сезон закончился. Важно добавить, что ошибка с овощами в сезон не так дорого обходится, как с другими продуктами.
Какие овощи поражают вас разнообразием вкусов?
Свекла — мой фаворит. С ней я работаю много лет, постоянно экспериментирую с рецептами. Недавно открыл корень сельдерея заново. Работал с ним раньше, но сейчас понял его многогранность: горячий, холодный, маринованный — каждый раз раскрывается по-новому. Тыква — ещё одна моя любовь. Удивительно, как каждая тыква обладает уникальным вкусом. Помню момент, когда впервые разрезал мускатную тыкву — аромат оказался невероятно сладким, что-то между медом и дыней. Тогда я подумал: а что, если её замариновать? Так родился ещё один классный рецепт. Очень люблю баклажаны, что только с ними не делал: коптил, вялил, запекал, томил, сушил. Создал шницель с текстурой, похожей на мясо. Получилось здорово, но коллеги быстро разгадали часть секретов, но, к счастью, не все! Еще ценю топинамбур за его безграничные возможности в приготовлении. Его можно и запекать, и варить, и сушить, и превращать в мед или даже мороженое. Один из десертов на его основе мы создали с поваром Ваней, и теперь я езжу с этим блюдом повсюду — это овощной десерт из топинамбура, карамели из гречи, горького брауни и гель из соленых лимонов. Он сочетает в себе несколько вкусов и действительно уникальный для гостя. А вот артишок для меня до сих пор остается загадкой. Почему его так ценят и почему у него такая высокая цена? По мне, он абсолютно нейтрален. Я пробовал и варить, и запекать, и тушить, и вялить, и даже сырым, но по сути его вкус проявляется лишь только благодаря маринаду. Но овощи этим удивительны, потому что, чтобы раскрыть их потенциал, нужно время и терпение. Я продолжаю изучать эту тему, читаю книги иностранных шефов, исследую новые подходы и каждый раз нахожу что-то новое, что меня вдохновляет.
Расскажите, что вы получили от шестимесячного отказа от мяса? Как это изменило ваше восприятие вкусов? Как себя чувствовал ваш организм?
Это был своего рода эксперимент. Прежде чем начать работать в Sage, я принял решение полностью отказаться от мяса и молочных продуктов, перейдя на строгий веганский рацион. Это не был просто вегетарианский подход – исключительно овощи и растительные продукты. Первое, что я заметил – улучшение сна и пищеварения. В рационе стало много клетчатки, а белка почти не было. Я чувствовал себя значительно лучше, особенно первые шесть месяцев. Однако работа повара – это постоянная активность, и мне часто не хватало энергии. Ощущение голода стало привычным: я ложился спать с пустым желудком, а просыпался с огромным аппетитом. Замены белка – кокосовое молоко, грибы, бобовые – тогда были для меня чем-то новым, и я не знал о необходимости добавлять витамины и микроэлементы для поддержания баланса в организме. Но интересный эффект, с которым я столкнулся за время отказа от мяса – это обострение вкусовых ощущений. Постоянный легкий голод делал восприятие ярче: сладость, горечь, кислотность стали гораздо заметнее, что безусловно разнообразило мою работу с продуктами. В тот период я начал глубже изучать овощи.
Они мне всегда были интересны, но тут я стал копать больше, потому что нужно было что-то есть самому. И так постепенно у меня начали всплывать разные гастрономические открытия. Например, оказалось, что мисо-паста собственного приготовления шикарно сочетается с кокосом и цветной капустой. Постепенно стали всплывать такие неожиданные комбинации. Плюс я заметил, что у меня улучшился сон и здоровье, но были свои нюансы. Летом всё было супер: изобилие овощей, фруктов, ягод – ешь, что хочешь. А вот зимой, особенно в Питере, стало тяжелее. Я ел огромные порции – овощные салаты, грибы, картошку – но через полтора часа активного сервиса все это сгорало, и я снова становился голодным. Зимой ресурс стал сгорать намного быстрее, и именно тогда я и прекратил свой эксперимент.
Какие овощи заслуживают большего внимания в ресторанной культуре? С какими из них вы работаете сейчас?
В Петербурге работал с турнепсом и брюквой, нашёл к ним подход. В Москве пока не получилось — возможно, подходящего поставщика так и не обнаружил. Многие считают эти овощи кормовыми, чем-то дешёвым. Но когда в Питере привезли их на пробу, начал экспериментировать: запекал, вялил, сушил, дегидрировал. Оказалось, что это очень недооцененный продукт, по вкусу напоминающий смесь репы и капусты — простой и доступный, но с огромным потенциалом. С сельдереем тоже интересная история. В первый сезон делал из него горячее веганское блюдо. Гостям позиция зашла, но реакция была скорее сдержанной. Возможно, из-за специфического аромата. Зато в этом году сделал карпаччо из сельдерея — и это уже совсем другая история.
— Каких ошибок допускают повара и обычно люди при приготовлении овощей?
Возможно, это моё видение, а не ошибка. Считаю, при работе с овощами важно не заглушить их естественный вкус маринадом или соусом. Нужно стараться подчеркнуть цвет, сохранить насыщенность вкуса, подобрать ингредиенты, которые помогут его раскрыть и усилить. В домашних условиях понятно, что никто особенно не будет заморачиваться – готовят картошку, тыкву или что-то ещё как получится. А вот у поваров встречается: перебивают вкус самого овоща, и он теряет свою индивидуальность.