Безалкогольные коктейли: хайбол, спритц, сауэр
By Edik / 10 февраля, 2023 / Комментариев нет / Питание
В последние годы российская барная культура динамично развивается. На смену старым приходят новые заведения и имена, интерес к индустрии роśnie. Бар-шеф White Rabbit Family Давид Стеньшин («Лучший бармен России» в 2019 году по версии Diageo Reserve World Class) поделился мнением о популярных коктейлях, актуальных сочетаниях и перспективах развития отрасли.
Какие напитки в настоящее время предпочитают посетители баров?
В настоящее время популярны слабоалкогольные напитки. В барах часто заказывают хайболы и спритцы. Например, я обычно готовлю спритцы с разнообразными вкусами. Это легкие и приятные напитки на основе игристого вина и ликера.
Сауэры очень популярны: в их состав входят три компонента — кислотный, сладкий и крепкий.
Коктейли могут иметь самые разные вкусы, с пеной или без, преимущественно кислые или сладкие. Рост популярности набирают также слабоалкогольные и безалкогольные коктейли на основе пива.
Говоря «пивной коктейль», многим первым приходит в голову знаменитый «Ерш». Какие ещё пивные коктейли пользуются популярностью сегодня? Что провоцирует интерес к безалкогольным пивам и коктейлям на их основе?
В России ёрш – это реликвия прошлого, тогда как в Англии и США давно принято смешивать пиво с виски, потому что оба напитка производят из зерновых культур, что обеспечивает их гармоничное взаимодействие.
Популярность слабоалкогольных и безалкогольных коктейлей, включая те на основе безалкогольного пива, постоянно растет. Тренд на здоровый образ жизни и желание гостей пробовать новые вкусы способствуют этому. Авторские коктейли на основе безалкогольного Hoegaarden 0.0, вдохновленные путешествиями и красотой мира, разработаны мной специально для вас. Вот несколько интересных рецептов, которые легко повторить дома.
«Кубинский шарм»
Чтобы приготовить тропический сладкий коктейль «Кубинский шарм» с фруктовым послевкусием и нотами кориандра, понадобится персиковый сироп (25 мл), пюре манго (75 мл), сок лимона (50 мл) и 250 мл безалкогольного пива, например Hoegaarden 0.0 Blanche. Все составляющие нужно хорошо перемешать и перелить в бокал, наполненный льдом до краев. Коктейль можно украсить слайсом ананаса.
«Каролинский лес»
Можно приготовить фруктово-ягодный коктейль «Каролинский лес» на основе этого же пива. Для него понадобится кленовый сироп (25 мл), грушевый сироп (50 мл), сок лимона (75 мл) и безалкогольное вино (100 мл), а также 150 мл безалкогольного пива. Все ингредиенты перемешать в бокале, добавить лед до краев и украсить тонким слайсом груши.
«Прохлада Амазонки»
Легкий, освежающий травянистый коктейль «Прохлада Амазонки» предлагается на основе грейпфрутового пива. Для приготовления смешайте кафирский кордиал с соком лайма (100 мл) и мятной содовой (150 мл), перемешайте и налейте в бокал, наполненный льдом. Затем добавьте 150 мл грейпфрутового пива, еще раз перемешайте и украсьте пучком мяты. Цитрусовый вкус напитка напоминает классический «Мохито».
Какие тренды в барах всегда популярны? Сохранился ли интерес к коктейлям в стиле минимализм?
Кисло-сладкие и горько-сладкие комбинации останутся самыми востребованными.
Большинству людей приносит удовольствие что-то сладкое. Любители горьких сухих напитков с низким содержанием сахара составляют небольшую группу. В барной культуре сочетание сладкого с кислым или горьким объясняется несколькими причинами.
Кислый вкус указывает на наличие витаминов и кислот, важных для обмена веществ у человека. Человек не синтезирует аскорбиновую кислоту, поэтому получает её извне. Из-за этого людям нравятся кисло-сладкие сочетания. Горько-сладкое тоже популярно, например, в пиве, кофе и чае с сахаром.
Минимализм продолжает быть популярным. Возникают периоды, когда люди отдают предпочтение более кислому вкусу вместо сладкого или переходят от настоек к прозрачным и очищенным напиткам. Сейчас наблюдается обратный тренд – возвращение к чистым вкусам и поиск равновесия в напитках.
Существует ли сезонность в сфере работы барменов?
Как и в других сферах, в барной индустрии наблюдается сезонность. В зависимости от времени года меняются наборы ингредиентов для коктейлей: весной популярны цветы, летом — ягоды, осенью и зимой акцент делается на фруктах и цитрусовых. При создании безалкогольных коктейлей я старался учитывать это правило, добавляя в состав сок лимона или лайма, а также пюре манго или фруктовые сиропы.
Какие напитки будут использоваться для замены алкогольных коктейлей от известных брендов?
Первое, что нужно понять — что именно потеряла индустрия с уходом брендов. У западных продуктов много качественных аналогов, поэтому дефицита нет. Другое дело — инвестиции брендов в отечественную барную культуру. Бренды брали людей на работу, устраивали крупные ивенты, организовывали обучающие программы для барменов и привлекали к себе внимание различными маркетинговыми приемами. Сейчас многие алкогольные бренды ушли, но есть и те, кто продолжает работу на рынке. К тому же, в последние годы в России выросло поколение талантливых образованных барменов, которые переняли опыт западных коллег.
Я давным-давно мечтаю открыть бар и готовить потрясающие коктейли, как в фильмах. Но сейчас, во время кризиса, стоит ли рисковать или лучше отложить проект до лучших времён?
Предприниматели часто рискуют, олицетворяя прогресс. Большая часть бизнесов терпит неудачу, но пока функционируют, предоставляют рабочие места многим людям, способствуя развитию экономики.
Для повышения шансов успеха необходимо тщательно проработать концепцию и выбрать подходящее место. Важность трафика не следует недооценивать: заведение в отдалении от людских потоков не будет приносить высоких доходов. Выбор концепции зависит от запроса потребителей — в период кризиса люди склонны избегать новизны, поэтому запуск бизнеса, основанного на кулинарных экзотиках, может оказаться рискованным шагом.
Все заведения можно разделить на два типа: легендарные и проходные. Проходные функционируют 2-3 года — публика быстро им надоедает. Легендарные проекты могут существовать 5-10 лет, а то и больше. Если заведение установило устойчивые механизмы работы и просуществовало 10 лет, то у него есть все шансы работать десятилетиями.