За двадцать лет работы Александр Зубков наблюдал за изменениями не только вина в бокалах, но и тех, кто его употребляет. Журнал МТ пообщался с шеф-сомелье ресторана UNICA, баров Segreto и Segreto Salone — о честной работе с гостем, гастрономических парадоксах и снобизме в профессии.
Архив пресс-службы
— Вы прежде работали барменом. Как эта профессия повлияла на вашу деятельность сейчас?
Работа барменом принесла много полезного, прежде всего, важные навыки общения с людьми, которые пригодились в профессии сомелье. В эту профессию часто приходят бывшие бармены: у них уже откалиброван вкус, умеют анализировать напитки. Это естественное продолжение пути. И, конечно, осталась любовь к крепким напиткам, особенно к виски. Тогда я работал в закрытом клубе «Экипаж», где была потрясающая коллекция виски.
Как преобразился вкус москвичей к вину за двадцать лет?
Потребители стали внимательнее к деталям и стилю. Гости чаще предпочитают лёгкие, низкоспиртозные вина с тонкой структурой. В то время как раньше популярны были вина Нового Света – Калифорния, Чили, сейчас интерес смещается в сторону Бургундии, Франции, Германии. Уровень гостей возрос по части знаний и вкуса. Люди много путешествуют, посещают европейские рестораны, общаются с профессиональными сомелье. Делятся опытом, организовывают дегустации. Многие свободно называют участки виноградников в Бургундии, интересуются деталями. Иногда даже я удивляюсь, насколько глубоко погружены в это.
Двадцать четыре года вы работаете сомелье. Какие принципы остаются неизменными для вас, невзирая на меняющиеся вкусы и модные веяния?
Лучше продать не самое дорогое вино, а то, которое принесёт удовольствие. Это работает на репутацию, потому что люди возвращаются за эмоцией. Человек выпил дорогое вино, заплатил, но потом говорит — «в следующий раз сам выберу». А когда вино действительно откликается — человек уходит с ярким впечатлением и возвращается: «А есть что-то в том же духе?». Такие моменты самые ценные. В начале карьеры хотелось предложить что-то подороже, но со временем приходит понимание: важнее подобрать вино, которое запомнится. Услышать: «Это было действительно классно». Ради таких реакций хочется работать дальше.
Для сомелье важное то: отлично запоминать вкусы или тонко чувствовать человека? И возможно ли стать выдающимся сомелье, если в одном из этих аспектов есть недостаток?
Главное для сомелье — это вкус, который нужно постоянно совершенствовать: пробовать новое и следить за новинками на рынке. Из-за быстрого развития отрасли — почти каждую неделю появляются новые вина и производители — важно быть в курсе событий, общаться с коллегами и делиться находками. Если кто-то попробовал что-то интересное, он рассказал, ты отправился попробовать это и записал себе на заметку. Я сам часто бываю в заведениях, где обновляется винная карта, появляются специальные предложения — если мне что-то нравится, я добавляю его в свою коллекцию. Это обычная рабочая история. Гость как правило подсказывает, чего хочет, а хороший сомелье помогает сформулировать это и подобрать подходящее вино. Но при этом контакт с человеком важен. Многие в профессию приходят из сервиса — из ресторанов, где уже есть опыт живого общения. Поэтому в идеале вкус и умение услышать гостя должны дополнять друг друга.
— Unica — это ресторан с особым стилем. Насколько винный список соответствует этому «характеру»? Какие вина, по вашему мнению, особенно гармонично сочетаются с кухней Unica?
Ресторан Unica отличается ярким характером, который мы стараемся отразить и в своей винноой карте.
Наша карта постоянно обновляется, появляются новые позиции. Многое зависит от текущего рынка: одни вина исчезают, другие только выходят, важно быть в курсе событий, дегустировать и искать что-то интересное. Помимо основной карты всегда есть пара редких бутылок для особенных случаев.
Когда ресторан открылся, карта делалась с учетом гостей, знакомых по предыдущим проектам — людей с вкусом и интересом к вину. Сейчас аудитория немного изменилась, но интерес к хорошему вину только вырос, мы продолжаем двигаться в том же направлении.
У нас преобладают вина из Бургундии: они хорошо сочетаются с нашей кухней, и на них стабильно высокий спрос. Поставщики привозят свежие имена, и мы стараемся быть в курсе всех новинок.
Главное — наша карта жива, она постоянно обновляется. Кстати, уже второй год подряд винная карта Unica получает два бокала от Wine Spectator — это очень авторитетная награда, и в Москве таких ресторанов единицы.
Ваше мнение о росте популярности натуральных и альтернативных вин – это просто модный тренд или настоящая перемена?
Среди натуральных вин есть выдающиеся образцы: чистые, тонкие, с яркой фруктовостью и низким содержанием алкоголя. Они отвечают запросу тех, кто ищет лёгкость и свежесть, без тяжёлой дубовой классики, но по-настоящему сбалансированных и интересных среди них немного. Мы тщательно отбираем такие вина, чтобы гости не пугались резкими вкусами и были понятны даже консервативной аудитории с уже сформированным вкусом. Многие пробуют их с осторожностью, и для первой встречи важно, чтобы вино понравилось. Кроме того, с такими винами надо уметь работать — правильное хранение, аккуратное декантирование, отстаивание бутылок. Нестабильность вкуса — их особенность, и виноделы это не скрывают, а скорее принимают как часть философии. Так что это уже не просто тренд, а отдельное направление, которое требует особого подхода.
— Какие частые ошибки делают гости при подборе вина? Вы исправляете такие оплошности?
Гости могут допускать ошибки, особенно когда желают попробовать что-то новое, например, натуральные вина. Люди часто видят незнакомое название и выбирают вино без понимания его характеристик. Тогда мы объясняем особенности: например, был жаркий год, и вино получилось более спиртуозным, чем обычно. Такие вещи сейчас встречаются всё чаще из-за глобального потепления, и не все к этому готовы. В остальном гости обычно знают, чего хотят, и серьезных ошибок почти не делают. Если кто-то настаивает на сочетании, которое кажется нам странным — мы можем аккуратно предложить альтернативу, но не навязываем.
— Что за необычное сочетание блюд вас приятно удивило?
Самая неожиданная гастрономическая пара у меня в памяти — шампанское с салом и малосольными огурцами. Это сочетание кажется странным, но работает потрясающе.
Классика — редис со сливочным маслом и шампанским. Я экспериментировал, предлагая гостям шампанское с дайконом — и это тоже отлично зашло. Неочевидный ход прекрасно раскрыл вкусы и удивил многих.
Мы много экспериментировали с шампанским и разными блюдами, часто такие пары раскрывали вкус совсем иначе, чем ожидалось. Например, шампанское с красным мясом — стейком — кажется необычным, но многие гости признали, что сочетание работает.
Существует стереотип, что красное вино не подходит к артишоку. На самом деле всё просто: с сырыми артишоками лучше сочетаются белые вина, а с жареными — легкие красные сорта, например Шпетбургундер. Шампанское и простые закуски — картошка фри, чипсы с икрой — идеально дополняют шампанское. Особенно интересно с икрой сочетаются сладкие шампанские, где баланс сладкого и солёного создает удивительную гармонию.
Какие мнения о сомелье хотелось бы изменить?
Один из самых распространенных мифов – что все сомелье заносчивые снобы. В действительности в профессии очень разные люди. Всегда говорю молодым: не нужно никого поправлять в лоб, даже если гость путает названия или делает ошибки. У него еще вино не выбрано, а настроение испорчено – зачем? Лучше поддержать, мягко подсказать, если нужно. Важно быть дружелюбным, уважительным, а не пытаться демонстрировать свое превосходство.
Попадают ли сомелье в ловушку снобизма часто? Как этому противостоять?
Снобизм сомелье подстерегает так же, как водителей с небольшим стажем через год кажется, что они уже профессионалы. Немного поработали, что-то попробовали, что-то прочитали — и уже уверены, что знают больше всех. А потом приходит гость, достает карту винодельческих регионов и спокойно доказывает, что такого виноградника, как ты сказал, не существует. И всё — момент истины. Поэтому главное — не думать, что ты самый умный, и постоянно учиться. У нас в ресторане много гостей, которые сами невероятно разбираются в вине. Приезжают из путешествий, приносят бутылки, рассказывают про виноделов, которых ты сам ещё не знал. Ты начинаешь копать, читать, пробовать — и это затягивает, потому что процесс бесконечный. Именно в этом, на мой взгляд, и заключается главное в профессии — сохранить живой интерес и открытость, ведь снобизм убивает и то, и другое.