Впереди последний аккорд праздничных гуляний – Старый Новый год, отличный повод продлить новогоднее настроение. В 2022 году пришлось пережить много тяжелого и неприятного, поэтому в день празднования старого Нового года, который выпадает на вечер пятницы, стоит побаловать себя как никогда. Три шеф-повара поделились рецептами любимых новогодних блюд. Следуйте их советам, чтобы устроить себе настоящий пир. И не забудьте загадать желание — что-то подсказывает, что оно будет общим у всех. Пусть все обязательно сбудется.
пресс-служба
Оливье из черных оливок с крабом и красной икрой.
Ингредиенты
(порция на 4 человек)
20 г отварной моркови
30 г отварного картофеля
20 г красной рыбы
(форели, кижуча, нерки или чавычи)
20 г куриного яйца
15 г филе фаланги краба
10 г красной икры
3 г красного лука
15 г свежего огурца
15 г маринованного огурца
20 г соуса черный айоли
15 г зеленого горошка
Проростки горошка и подсолнечника
Соус черный айоли
400 г майонеза (домашнего или покупного)
40 г чернил каракатицы
Горчица (на кончике ножа)
Николай БобровШеф-повар ресторана Tunguska
Приготовление
- Проварите картофель, морковь и куриные яйца до полной готовности. Очистите огурец. Нарежьте филе форели крупными кубиками 2 на 2 см. Разберите филе фаланги краба по волокнам крупными кусками.
- Порежьте вареное яйцо, морковь, картофель, свежие и маринованные огурцы, а также красный лук маленькими кубиками. Соедините все компоненты с большей частью зелёного горошка. Добавьте чёрный айоли и хорошенько перемешайте.
- В тарелке сначала разложите салат, затем положите форель, рядом с ней — филе краба. Украсьте красной икрой, остатком горошка и, если хотите, проросшим горошком.
Мимоза с копченым хариусом и муксуном
Ингредиенты
Желток — 8 шт
Белок — 4 шт
Морковь — 60 гр / 1 шт
Муксун с/с — 80 гр
Хариус х/к — 40 гр
Свежий огурец — 40 гр
Лук красный — 20 гр / 1,5 ст л
Картофельный пай — 40 гр
Укроп — пару веточек
Тоннато из тунца и стерляди — 80 гр / 4 ст л
Соус пармезан — 80 гр / 4 ст л
Тоннато
Майонез — 100 гр,
Тунец — 15 гр,
Стерлядь — 15 гр
Смешать майонез, тунца и стерляди, тщательно взбить блендером.
Соус пармезан
Сливки — 80 гр,
Пармезан — 25 гр,
Масло сливочное — 3 гр
Николай БобровШеф-повар ресторана Tunguska
Приготовление
- Натереть на мелкой терке отварную морковь и белок яйца. Свежий огурец и красный лук порезать мелким кубиком, муксун и харуис – крупным. Соединить все ингредиенты в большой емкости, перемешать с соусом тоннато со стерлядью.
- Сложите салат по форме «кольцо», или просто выложите его без формы. Добавьте соус пармезан. Посыпьте сверху измельченным яичным белком и картофельным пирожком.
- В качестве альтернативы рыбе можно использовать креветки. Соус пармезан заменяют сыром от Heinz или Calve.
Цыпленок с топинамбуром и облепихой
Ингредиенты
600–700 г цыпленка (1 шт.)
300 г топинамбура
2 айвы
100 мл соуса демиглас
5 г черного трюфеля
50 г утиного жира
30 г чеснока
3 г тимьяна
30 г лука-шалота
20 г свежей облепихи
Цветочная соль, черный перец
Приготовление
- Варите воду с солью, чтобы получить 1%-ный раствор (на литр воды понадобится 10 граммов соли).
- Замаринуйте цыплёнка в подсоленной воде в течение двух часов, затем вытащите и тщательно просушите.
- В глубокую сковороду положите утиный жир, прогрейте его до расплавления. Добавьте нечищеные зубчики чеснока, кусочки лука-шалота и тимьян, затем выложите туда цыпленка. Обжарьте его в сковороде до золотистого цвета. После отправьте в духовку на 20 минут при температуре 180 °С.
- Выньте цыпленка из духовки, положите на ту же сковороду с утиным жиром и обжаривайте, смазывая его жиром, до золотистой корочки. В конце добавьте тридцать граммов сливочного масла.
- Запекайте одновременно айву, затем достаньте, немного очистите, нарежьте пирамидами и слегка посолите. Из топинамбура сделайте классическое пюре: сварите его, очистите и взбейте блендером в молоке.
Анатолий КазаковШеф-повар ресторанов «Гвидон» и Selfie
Трюфель накройте сверху, а затем присыпьте цветной солью.
Кейк из фиников с кремом маскарпоне, хурмой и пеканом.
Ингредиенты
(на одну порцию)
70 г кекса
40 г крема маскарпоне
40 г хурмы
10 г (горсть) орехов пекан
Приготовление
- Взбивайте сливочное масло с сахаром, затем введите яйца и тщательно перемешайте. В другой емкости соедините муку с содой и молоком.
- Залейте финики водой, доведите до кипения, оставьте на десять минут и взбейте блендером в пюре.
- Хорошо перемешайте все ингредиенты, налейте их в форму для кекса и поставьте в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов Цельсия.
Ингредиенты для крема из маскарпоне
200 г маскарпоне
200 г творожного сыра
30 г сахарной пудры
1 желток
Приготовление
Взбейте желток с пудрой, добавьте маскарпоне и сыр, еще раз взбейте.
Михаил МихайловШеф-повар гранд-бистро «Дзе», Бар «Булгаков»
На ломтик тёплого кекса выложите немного крема, кусочки спелой хурмы и измельчённые орехи пекан. При желании добавьте любимые свежие ягоды.